Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Villa Nai u petak je probno predstavila novi degustacijski meni. Koji nas je ozbiljno impresionirao. Villa Nai na Dugom Otoku jedini je hrvatski hotel s tri Michelinova ključa, što je ekvivalent tri zvjezdice u ocjenjivanju restorana.
Villa Nai, koju je projektirao čuveni i kontroverzni arhitekt Nikola Bašić, nesporno je najbolji i najluksuzniji hrvatski hotel. Pošto su dobili tri Michelinova ključa, vlasnici Ville Nai odlučili su baš drastično dignuti gastronomsku razinu svog fine dining restorana.
U petak navečer bili smo na probnoj, demonstracijskoj večeri na Dugom Otoku; novi nas je meni prilično impresionirao. Devetosljedni degustacijski meni Ville Nai, koji će se djelomično mijenjati sa sezonama, prvi put pozicionira najbolji hrvatski hotel među najbolje dalmatinske i hrvatske restorane. Kad je riječ o dalmatinskom fine diningu, jedino su šibenski Pelegrini i splitski Krug ispred Ville Nai.
Evo zašto je novi degustacijski meni Ville Nai uistinu spektakularan:
Meni se bazira na lokalnim, isključivo svježim sastojcima koji su u petak uključivali jastoga, lignje, škrpinu, brancina, inćune i trilje. Beluga kavijar pojavio se u pozdravima iz kuhinje. Uz raskošne morske sastojke, osobito važnu ulogu u novom degustacijskom meniju imaju svježe, sezonsko povrće i voće i kondimenti od voća i povrća iz vrtova i voćnjaka Ville Nai. U Villi Nai umaci od rajčice i voćni džemovi nikad se ne kupuju, nego se proizvode od vlastitog sezonskog uroda. Maslinovo ulje, masline i delicije od maslina, poput izvrsnog sladoleda od drobnice, važan su adut fine dininga u Villi Nai, jer je Villa Nai proizvođač najnagrađivanijeg hrvatskog maslinovog ulja Nai 3,3.
Indijac Santosh Yadav chef je s više nego uzornom profesionalnom biografijom. Chef Yadav devet je godina radio s Jordijem Villom u luksuznim maldivskim i sejšelskim restoranima. Jordi Villa glasoviti je katalonski chef, koji je prvu Michelinovu zvjezdicu dobio još 2006. godine. Yadav je kraj Ville Nai naučio puno o sredozemnoj kuhinji, a još više o tehnikama i prezentacijama u modernom fine diningu. Chef Yadav iznimno je precizan, virtuozan u korištenju začina i otmjeno efektan u prezentacijama.
Lani i ove godine vinska karta Ville Nai radikalno se promijenila. Lani su na kartu uvršteni najbolji bordeauxi s Lijeve obale, uključujući i vina iz veličanstvene 2005. godine. Za koji dan u Villu Nai stižu prvi sanduci Château Petrusa. Lista šampanjaca već je ekstenzivna i ide tridesetak godina unatrag, kao u slučaju Pérignona P2 iz 1998. Lista slatkih vina sadrži, naravno, d’Yquem koji se lani prodavao neočekivano dobro, kao i Benvenutijev muškat San Salvatore. No, vinska lista Ville Nai prirodno se temelji na dalmatinskim vrhunskim vinima, uz najbolje iz Istre i ponešto dobrih hrvatskih kontinentalnih vina. Ove je sezone vinska lista ojačana nizom etiketa iz Burgundije.
U petak navečer proveli smo desetak jako dobrih do izvanrednih jela. Lignja na pari s kolačićima od maslina, aliolijem od lignjina crnila i umamiziranom pjenom od inćuna bila je briljantna. Jastog s kremom od maraštine i snijegom od coratine besprizorno je raskošan. Žmanski brudet od škrpine poslužen s ručno rađenom tjesteninom i kupusom iz restoranskog vrta elegantna je esencija okusa i aroma klasičnog brudeta. Divlji brancin s hrskavim porilukom i uljem od rajčice istodobno je otmjen i moćan. Kruhovi i peciva, osobito odlični sourdough, pokazuju da je chef prošao trening kod jednog od najkompetentnijih zagrebačkih zanatskih pekara. Glavni desert, nekoliko vrsta Valrhone u različitim formama, poslužen je s genijalnim sladoledom od blitve i ružmarina.
Novi degustacijski meni Ville Nai čisti je gastronomski spektakl. Za tjedan ili dva bit će spreman i kraći vegetarijanski meni, posvećen proljeću na Dugom Otoku. Villa Nai, koja ima i jednostavniji restoran fokusiran na hlapove, jastoge i steakove na gradelama, otvara se 6. ožujka. U subotu 28. ožujka, u Villi Nai gostuje Hrvoje Zirojević, najomiljeniji dalmatinski chef našeg vremena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
