Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chefovi Matija Bogdan i Dino Galvagno su priredili sjajnu večeru u zadarskoj Foši na kojoj su briljirali mliječna janjetina i brownie s medovinom. Večera je održana u sklopu dvodnevnog Atrox Editiona, godišnjeg eventa zadarskog distributera posvećenog ugostiteljskim profesionalcima.
”Dino je suptilan u okusima, dok je Matija više punk. Mislim da su bili sjajan odabir za ovakvu večeru u Zadru.” Rekao nam je najvažniji dalmatinski chef Rudi Štefan kad smo razgovarali o dojmovima s Atroxove večere u zadarskoj Foši, na kojoj su kuhali chefovi Matija Bogdan i Dino Galvagno. Večera je okupila veliki broj poznatih dalmatinskih chefova u zaista lijepo preuređenom zadarskom restoranu Foša.
Bogdan i Galvagno spadaju među vodeće hrvatske chefove, koji značajno podižu gastronomsku scenu svojim interpretacijama poznatih sastojaka. Rasprodana večera započela je finim zalogajem jadranskog škampa, karamelom od citrusa i krekerom od badema i kima kojeg je pripremio chef Bogdan. Do kraja večere Bogdan i Galvagno su unakrsno izmjenjivali slijedove u nekim zaista raskošnim momentima. Uslijedio je Galvagno sa dimljenom pastrvom, bikom od ljupčaca, kremom od kukuruza i basom, kao posveta Lici u kojoj je Galvagno pronašao stalno utočište. Najbolji slani slijed večeri bila je Bogdanova bogata mliječna janjetina u formi ragua koji se pripremao desetak sati sa kremastim umakom od paškog sira i karameliziranog luka te pomalo neočekivano, spatzlama.
Bogdanova mliječna janjetina bila je trijumf sezonske lokalne namirnice u kreativnom formatu kojeg bismo iskreno mogli jesti baš svaki dan. Bogdan, koji se polako približava završnim pripremama za uspon na Mount Everest tako je skuhao jedno od svojih najboljih jela koje bi strahovito dobro funkcioniralo u visokoj bistrologiji. Kroket od gljiva s ponzuom od kruha, medvjeđim lukom i hrenom izrazito je komforno jelo s kojim je Galvagno oduševio publiku, koja je mogla probati još jedan klasik hrvatske gastronomije, Bogdanov jelen. Imali smo privilegiju više puta probati apsolutno najbolji komad divljači u Hrvatskoj i Bogdanov kare jelena nikad ne dosadi niti postane zamoran. Bogdan, vodeći regionalni stručnjak za divljač, napravio je karijeru kod chefa Bretta Grahama u londonskom restoranu The Ledbury, gdje se najveća pažnja pridodavala upravo divljači.
Bogdan je u Zadru jelena upario s emulzijom od klekovih boba sa sporo pečenim kupusom i ukiseljenom ljutikom. Galvagno je bombastično završio večeru prividno jednostavnim browniem od rogača s medom i medovinom pčela koje osobno uzgaja te aromatičnim sladoledom od naranče i mlijeka. Galvagnov desert spada među četiri ili pet najboljih koje smo probali u zadnjih godinu dana zbog lako prepoznatiljvog i komunikativnog pristupa, ali nevjerojatnom količinom okusa koji nikad nisu prešli granicu preslatkog i teškog jela. Atroxove večere pokazale su se najvažnijim gastronomskim događajima u Zadru, gradu kojemu kronično nedostaje više kulinarske ambicije.
Uz jela su se pila vina iz impresivnog Atroxovog portfolia koje će danas biti prikazano na Atrox Editionu u Providurovoj palači. Tako je osoblje točilo odlični Femme de Champagne šampanjske kuće Duval Leroy, Lagar Đ Cervera albarino iz Španjolske, nebbiolo pijemontskog proizvođača Cogno, kao i njegov barolo. Večer je završila sjajnim Taylor’s portom i DJ-em koji je goste zabavljao do dugo u noć.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
