Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
TaBar i njegovog chefa i vlasnika Jakoba Pintara prvi put smo upoznali prije točno pet godina, kad smo kao studenti odlazili na večere u njegovu originalnu ljubljansku lokaciju. Bio je jedan od rijetkih ambicioznih restorana koje smo tad mogli priuštiti na studentskom budžetu i jedan od onih restorana zbog kojeg smo zavoljeli hranu i prirodna vina.
Prije točno dvije godine, TaBar se iselio iz lokacije blizu Tromostovlja i uselio u genijalno uređeni centar Rog, poznatiji kao bivša tvornica bicikala. Centar Rog je u potpunosti oživio taj dio Ljubljane koji sad podsjeća na Kopenhagen. Takva lokacija bi u teoriji trebala biti veliki hit među publikom. Kao i koncept koji je TaBar osmislio. Na novoj lokaciji postoje zapravo dva TaBara, ležerni bar u kojem se mogu naručiti vina i opuštena ali elaborirana barska hrana, I punokrvni fine dining restoran na katu.
Međutim, oba TaBara su u subotu navečer, na najjači restoranski dan u tjednu, bila bolno prazna. Što pokazuje da neki put možete imati odličnu lokaciju, još bolji koncept, atmosferu i hranu, ali jednostavno nemate sreće ili pravu restoransku publiku. TaBar, nažalost, nije jedini prazni ljubljanski restoran. Mnogi drugi restorani u centru Ljubljane u kojima smo ručali i večerali u zadnje tri godine bili su bez zainteresiranih gostiju. U Sloveniji su se glavni trendovi u gastronomiji uvijek događali izvan Ljubljane i očigledno se mora još puno raditi na edukaciji publike.
TaBar bi u sadašnjoj formi trebao odbijati rezervacije, ali u njemu nema šušura ni atmosfere uzbuđenih gostiju. U fine dining dijelu restorana gosti su večerali za točno tri stola, dok su u barskom dijelu bila zauzeta dva. Poražavajuće.
Večeru smo započeli sjajnim malim pozdravima iz kuhinje. Prvi je bio osvježavajuće pić od mlaćenice i sumaca, a posebno nam je svidjelo bilje s pastom od povrća koje je pucalo od svježine i dobro uravnoteženih okusa. Kad iz nekoliko običnih biljaka izvučete toliko okusa znate da ste talentirani. Tartufi s pčelinjim voskom i redukcijom narančastog vina još su jedan uspješan primjer jednostavnih ali izrazito efektnih okusa.
Najbolji slijed cijele večere bilo je kompleksno jelo od kamenice sa čvarcima i radičem. Sladoled od kamenica, stara gotovo zaboravljena forma, slanošću je savršeno komplementiro masnoću čvaraka, a sve je zaokružilo odlično ulje od rakovica i senfa. Jelo za jednu zvjezdicu, ako ne i više. Zatim je na stol došao piknik s puno malih i lijepih zalogaja, među kojima iskreno nismo mogli odabrati favorita.
Kruh s krvavicom i domaćim maslacem je bio toliko dobar da smo poželjeli još jednu porciju, bukovača i cikla su bile fantastično začinjene, a Alpen kavijar s creme fraicheom pikniku je dodao zaigrani luksuzni element. Tu su još bili tuna s hrskavim grisinima i osvježavajuće jelo od repe lijepo prezentirano u repi. TaBar je status ljubljanske avangarde naglasio zalogajima od jelenjeg srca i pluća, koji možda nisu za svakoga ali ih definitivno vrijedi probati.
Košarica od divljih gljiva bila je također prepuna dubokih zimskih okusa i bolja od 90 posto jela od gljiva koje smo probali ove sezone. Lokalna pastrva je bila fenomenalna, s izvrsno pogođenom količinom soli. Drugo glavno jelo, steak od jelena, pokazao je zašto je chef Pintar uz našeg Matiju Bogdana regionalni lider u pripremi divljači. Chef Pintar je strastveni lovac, a njegovi ulovi često završe u TaBaru, ali i Griču chefa Luke Košira s kojim je Pintar obiteljski povezan. Deserti nisu bili na visokoj razini glavnih jela, ali su ugodnom i osvježavajućom voćnom notom, završili večeru koju ćemo dugo pamtiti.
Hrana u TaBaru zaslužuje jednu, neka jela i više. Ali za to TaBar mora još dosta raditi, posebno na vinskoj karti. TaBar, primjerice, ne toči niti jedan šampanjac iako njegova hrana to zahtijeva. Na listi su samo slovenska vina s jakom listom oranža. Ukoliko TaBar želi biti fine dining restoran i wine bar, trebao bi se otvoriti stranim vinima. Dobra mu je strana što su vina cjenovno korektno pozicionirana. Večeru za dvoje s buteljom Radikonova Slatnika platili smo 269 eura. Vrijedi puno više.
Trubarjeva cesta 72, Ljubljana
HRANA +4/-5 VINA 3 SERVIS -4 AMBIJENT Uređenje +4 Atmosfera: -3 (zbog nedostatka gostiju)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
