Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sjećam se „barrique revolucije“ početkom 2000-ih, kada je ta riječ bila neizostavan dio enološkog žargona. U početku je taj, pomalo mističan pojam, bio epitet koji se ponosno isticao na vinskim etiketama, kako u svijetu tako i kod nas. I doista, prva barikirana vina koja sam kušao bila su nešto novo i gotovo spektakularno.
Miris, boja i okus, u kombinaciji s vizualnim dojmom podzemnih barricaia – prostorija ispunjenih drvenim bačvama – stvarali su gotovo ritualni ugođaj. Bio je to mističan doživljaj kojem je bilo teško odoljeti: dodirnuti bačvu, osloniti ruku na drvo ili, ne daj Bože, kuckati po njoj, što je ponekad znalo završiti i diskretnim udaljavanjem s degustacije.
No, kao što to u ljubavi često biva, nakon početne strasti i ushićenja uslijedilo je razdoblje triježnjenja i pokoje razočaranje. Vina odležavana u drvenim bačvama manjeg volumena, od 225 do 500 litara, vrlo su brzo počela postajati opasno preopterećena drvom, osobito kod bijelih sorti. Obilazeći podrume, prečesto sam nailazio na vina koja su gubila ravnotežu, a drvo i njegove alternative počeli su se koristiti i kao sredstvo prikrivanja vinskih mana.
Danas je vinski svijet u velikoj mjeri prebolio te dječje bolesti. Upotreba drva postala je dio precizne enologije u kojoj glavnu riječ imaju znanost i struka, a pogreške predoziranja drvom sve su rjeđe i uglavnom sporadične.
Kako bi odležavanje vina u drvenim bačvama bilo harmonično, preduvjet je dobro poznavanje potencijala vina za odležavanje i tehnoloških karakteristika bačve. Slijedi sažetak osnovnih činjenica koje mogu pomoći u tom procesu.
U modernoj proizvodnji drvenih bačvi uglavnom se koristi hrast, i to ponajprije vrste europskog hrasta: hrast lužnjak (Quercus robur), poznat u vinskom svijetu kao slavonski hrast, zatim hrast kitnjak (Quercus petraea), te bijeli hrast (Quercus alba), koji se koristi za izradu bačvi u Sjevernoj Americi.
Osim hrasta, u manjoj se mjeri koriste bagrem, koji se često pogrešno naziva akacijom, trešnja te vrlo rijetko kesten. Europski hrast daje suptilnije i elegantnije rezultate, s finijom taninskom strukturom, dok američki hrast ima izraženiji aromatski profil s notama vanilije, kokosa i slatkih začina. Aromatski, hrast vinu daje širok spektar nota – od vanilije i slatkih začina do tosta, dima, kakaa i kave – ovisno o podrijetlu drva, stupnju paljenja i starosti bačve. Osim aromatskog doprinosa, hrast značajno utječe na strukturu, zaokruženost i dugovječnost vina. Tanini hrasta imaju i blago antiseptičko djelovanje, što doprinosi mikrobiološkoj stabilnosti vina.
Akacija, iako se u vinarstvu često naziva tim imenom, botanički je zapravo bagrem (Robinia pseudoacacia). Predstavlja zanimljivu alternativu hrastu, osobito u proizvodnji bijelih vina. Za razliku od hrasta, ima niži sadržaj tanina i znatno blaži aromatski utjecaj, zbog čega omogućuje odležavanje vina bez izraženih drvenih nota.
Vina dozrijevana u bačvama od akacije zadržavaju svježinu, sortni karakter i voćnost, dok istodobno dobivaju na teksturi i volumenu. Umjesto nota vanilije i tosta, akacija vinu može dati diskretne cvjetne, medne i blago začinske nijanse, često opisivane kao „toplije“, ali nenametljive. Zbog manje poroznosti u odnosu na hrast, akacija omogućuje sporiju i nježniju mikrooksigenaciju, što je čini posebno pogodnom za aromatične bijele sorte i vina kod kojih se želi izbjeći dominantan utjecaj drva.
Drvo trešnje spada među rijetko korištene materijale u vinarstvu i uglavnom se pojavljuje u malim, autorskim ili eksperimentalnim projektima. Za razliku od hrasta, trešnja ima vrlo nizak sadržaj tanina i gotovo nema antiseptički učinak, zbog čega zahtijeva visoku razinu enološke kontrole.
Aromatski utjecaj trešnje suptilan je i specifičan. Vinu može dati nježne voćne, bademaste i blago slatkaste nijanse, bez nota vanilije ili tosta tipičnih za hrast. Zbog toga se koristi isključivo kod vina kod kojih se želi zadržati čista voćnost, uz minimalan utjecaj drva. Zbog slabe poroznosti i ograničene mikrooksigenacije, doprinos trešnje strukturi vina ostaje umjeren, pa se ne koristi za dugotrajno odležavanje, već kao kratkotrajni alat za oblikovanje teksture i aromatike.
Na bačvama se često nalaze oznake koje vinari koriste kao orijentir. Oznaka TG (tight grain) označava gusto zbijene godove hrasta, koji omogućuju sporiju mikrooksigenaciju i dugotrajniji, elegantniji utjecaj drva. Oznake LT, MT i HD (light toasted, medium toasted, heavy toasted) odnose se na stupanj paljenja unutrašnjosti bačve, koji je uglavnom proporcionalan aromatskom intenzitetu koji bačva može prenijeti na vino.
Važnu ulogu ima i starost bačve. Nove bačve otpuštaju više tanina i aroma te imaju snažniji tehnološki učinak, dok korištene bačve omogućuju nježniju evoluciju vina i češće se koriste kada se želi očuvati sortni karakter bez dominantnog drvenog potpisa. Vinari zato često kombiniraju različite bačve kako bi postigli ravnotežu između strukture i svježine.
Ponekad se na bačvama označuje i podrijetlo drva, prema nazivima šuma iz kojih potječe hrast:
Prije izrade bačvi drvo prolazi dugotrajan proces prirodnog zrenja na otvorenom, tijekom kojeg se ispire dio agresivnih tanina, stabiliziraju aromatski spojevi i smanjuje sirova, „zelena“ komponenta drva. Trajanje tog procesa izravno utječe na način na koji će bačva djelovati na vino.
Kraće zrenje drva, u rasponu od 18 do 24 mjeseca, daje bačve s izraženijim tehnološkim učinkom i bržom interakcijom s vinom, dok produženo zrenje od 30 do 36 mjeseci rezultira blažim taninskim otiskom i profinjenijim aromatskim profilom. Kod vrlo dugog zrenja, duljeg od 40 mjeseci, utjecaj bačve postaje izrazito suptilan i namijenjen vinima kod kojih se traže finesa i dugotrajno sazrijevanje.
U najvišem segmentu proizvodnje bačvi sve je češći individualni pristup, u kojem vinar sudjeluje već u selekciji drva, čime bačva postaje precizno prilagođen enološki alat, a ne generički proizvod.
U suvremenom vinarstvu bačva više nije statusni simbol niti stil sama po sebi. Ona je alat, a kao i svaki alat, svoju vrijednost pokazuje tek u rukama onoga koji zna što želi postići.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
