Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ne postoji kodificirani recept za špagete carbonara. Špageti carbonara nisu nikakvo tradicionalno jelo. Ime špageti carbonara nije se masovnije koristilo prije završetka Drugog svjetskog rata.
Sama etimologija imena posve je nejasna: neki je povezuju s rimskim dimnjačarima, drugi s rudarima u rudnicima ugljena, treći s crnim paprom, dok se ponegdje tvrdi da su carbonaru Rimljanima donijeli američki vojnici; tu porijeklo imena postaje još nejasnije. Jedino što se pouzdano zna o carbonari jest da je nastala u Rimu i rimskoj okolici.
I zbog toga ne postoji ništa bedastije nego tvrditi da se carbonara mora pripremati na samo jedan način da bi bila autentična; ne zna se, naime, kako je carbonara nastala ni kakva je bila u originalnom izdanju.
Nažalost, u hrvatskim medijima, od onih posve nevažnih do onih ambicioznih i važnih, svakih se nekoliko tjedana pojavi recept za “samo jednu pravu carbonaru”.
Pa smo danas u jednom od najvažnijih hrvatskih medija pročitali rečenicu u kojoj se tvrdi da Talijani kuhaju carbonaru isključivo sa šunkom, guancialeom i pecorinom. Što je, naravno, teža budalaština, bazirana na informacijama koje dolaze iz površnog praćenja weba, a ne na znanju iz knjiga ili osobnog iskustva.
Što se, dakle, tvrdi u dubinski neinformiranim tekstovima o carbonari, koji već godinama maltretiraju hrvatski medijski prostor? Prvo, tvrdi se da se “pravoj“ carbonari ne smije dodavati vrhnje. Međutim, Pergola, jedini rimski restoran s tri Michelinove zvjezdice (svi ćemo se složiti da je carbonara rimsko jelo), već dvadesetak godina u carbonaru dodaje vrhnje za šlag. Ako jedini rimski restoran s tri zvjezdice ne zna kako skuhati “pravu“ carbonaru, ne znamo tko zna.
Drugo, tvrdi se da u carbonaru smije ići samo guanciale, a ne panceta. Međutim, u čitavom nizu talijanskih recepata dodaje se i panceta, pa čak i kuhana šunka. A u jednom hipsterskom ali autentičnom restoranu u rimskoj četvrti Trastevere, prije dvije i pol godine uz guanciale smo dobili i kobasicu s komoračem.
Treće, tvrdi se da u carbonaru smije ići samo pecorino, premda mnogo chefova, uključujući one sa zvjezdicama, koriste parmezan ili mješavinu parmezana i pecorina: pecorino je slaniji i oštriji, a parmezan daje dubinu. Tu je još, kao dobar kandidat za carbonaru, pecorino sardo, koji se dosta razlikuje od rimskog pecorina.
Četvrto, carbonara je metoda a ne samo recept. To znači da je carbonara kulinarski versatilna.
Što opet znači da se carbonara može pripremati i od posve neočekivanih sastojaka, a da ostane “prava“ carbonara. Dino Glavagno, kojem baš nitko neće osporiti stručni legitimitet, još je davno, prije više od petnaest godina, u bistrou Prasac na Gornjem gradu kuhao fenomenalnu carbonaru od hobotnice. Škampi su također uobičajeni morski protein u carbonari. Kao i sipa.
Baš kao što u rižoto možete dodati milijun sastojaka, a da ne povrijedite integritet rižota, baš kao što u Wellington možete staviti jakovske kapice ili jelenji file umjesto bifteka, tako i u carbonaru možete dodati hobotnicu ili škampe, a da to i dalje ostane “prava“ carbonara.
Stoga bismo zaista, krajnje dobronamjerno, molili hrvatske medije da prestanu maltretirati javnost s “jedinom ispravnom“ verzijom carbonare. Takvo što naprosto ne postoji, niti je ikad, srećom, postojalo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
