Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Splitska Gudin Pigeria najcjenjeniji je hrvatski restoran specijaliziran za svinjetinu. Gudin, smješten na glavnoj splitskoj tržnici, osobito je poznat po pečenim odojcima. Prije dva mjeseca Gudinovi du majstori za odojke vodili jedan masterclass u Zagrebu, na kojem smo probali najhrskavijeg mliječnog odojka ikad u Hrvatskoj.
Stoga smo Mladena Livaju, vlasnika Gudin Pigerie, zamolili da nam u povodu Nove godine predloži recept za hrskavog odojka, koji se može ispeći kod kuće, bez profesionalne restoranske opreme.
Pečeni odojak, naravno, najpopularnije je hrvatsko restoransko jelo. Tako je valjda oduvijek, ili barem u zadnjih pola stoljeća.
Nadamo se da će Gudinov recept za kućnog hrskavog pečenog odojka pomoći da još više uživate u ovom neizostavnom novogodišnjem gastronomičkom ritualu. Ne zaboravite dobar kruh; odojak je uvijek bolji s kruhom.
Kad je riječ o izboru vina, odojak voli i bijela i crna vina, pjenušac i rosé. Važno je da bijela vina nisu prelagana i da nemaju previsoku kiselinu kako ih odojak ne bi nadjačao, i da crna vina nemaju preagresivne tanine, kako ona ne bi nadjačala odojak.
Zamolite mesara da vam odojka izreže na četvrtine, idealno bi bilo kad bi odojak bio do 10 kilograma ukupne kilaže nakon što je očišćen.
Unutrašnju stranu dobro osušiti i očistiti od sukrvice i ako je došao s bubregom ukloniti ga.
Soljenje
Za jednu četvrtinu odojka potrebno je 80 grama sitne soli, sol treba dobro utrljati s vanjske i unutarnje strane odojka, ukoliko koristite gornje četvrine gdje se nalaze plećke, treba ih nožem zarezati ispod pazuha i napraviti jedan mali džep između rebara i plećke, pa s unutarnje strane džepa također utrljati sol. Pazite da u napravljeom džepu ne ostane previše soli.
Tako usoljenog odojka spremite u frižider otkrivenoga, bilo bi poželjno da je postavljen na rešetke koje su poviše posude gdje će se cijediti sukrvica dok odojak odležava.
Odojak mora odležati minimalno 24 sata, a idealno bi bilo da ostane tako otkriven usoljen 48 sati. Jer rezultat je jednostavan a ukusan, pričamo o porculanskoj kožici i sočnom mesu odojka.
Priprema za pečenje i pečenje
Izvadite odojka iz frižidera i namažite ga kistom (samo sa strane na kojoj je koža) mješavinom 70% suncokretovog ulja i 30% jabučnog octa.
Tako pripremljenog odojka stavite na pleh s masnim papirom i ubacite u prethodno zagrijanu pećnicu na 165 stupnjeva 90 minuta.
Evo nekoliko prijedloga za wine pairing s odojkom.
Iločki podrumi, Vrhunska graševina
Aftertaste po medu, tipičan za jednu od najboljih hrvatskih graševina, izvrsno će se složiti s prirodnom slatkoćom odojka.
Pošip, Nerica
Jedan od najpopularnijih korčulanskih pošipa posjeduje optimalni balans svježine koja gasi žeđ i punog tijela koje ide uz pečeno meso.
Miloš, Stagnum R
Ovaj snažni odležani rosé još je prepun aroma i okusa crnog ljetnog voća, koji se odlično slažu sa svinjetinom.
Tomac, Crni pinot Dvije zime
Jedan od najboljih hrvatskih crnih pinota ujedinjuje otmjenost s točno onolikom voćnošću koliko je potrebno odojku.
Madirazza, Dingač Selection
Tonči Madirazza proizvodi niz elegantnih Dingača, s glatkim, sitnim taninima i balzamičnim notama, koje se lijepo slažu s pečenim odojkom. Potražite što stariju berbu.
Erdoro, Terra Falconis Blanc de Blancs
Ovaj šampanjski dizajnirani, dugo odležavani plešivički pjenušac iznimno je elegantan, ali i dovoljno širok i čvrst pa upjenušno može pratiti ozbiljna jela, poput Gudinovog pečenog odojka.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
