Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jednom davno, prije rata, u Nemčićevoj ulici u Zagrebu blizu Kvaternikova trga, radila je mala ribarnica (sada je ondje trgovina turskim baklavama). Oko četvrtine male ribarnice zauzimao je bazen sa živim šaranima. Uoči zapovjednog ili tradicijskog posta poput Velikog petka i Badnjaka, ali i na mnoge druge petke, majka bi kupovala živog šarana pa ga nosila doma u vrećici punoj vode da bi ga odložila u kadu punu vode. Par sati kasnije slijedio je krvav posao: ubijanje sirotog šarana u kadi, s nekom priručnom daskom.
Danas sve to zvuči pomalo barbarski, ali u sedamdesetim i osamdesetim godinama bio je to standardni postupak u brojnim zagrebačkim domovima. Svaka je ribarnica u gradu imala bazen sa šaranima, a šaran je bio vjerojatno najpopularnija konzumna riba uz srdele, baš kao što su to danas uzgojeni brancini i orade.
Budući da je otac bio zakleti gastronomski kontinentalac koji nije volio morsku ribu, majka je umjesto srdela redovito kupovala šarane. Šarane smo najčešće jeli pečene u bijelom vinu; cijela se riba jako zarezala sa strane da bi ispustila višak masnoće, pa bi se postavila na posteljicu od povrća i aromata, sama zapekla u pećnici i zatim zalila bocom kiselkastog bijelog vina.
Predratna popularnost šarana u Hrvatskoj počivala je na osnovama čvršćima od masovne dostupnosti i niske cijene. Šaran je jedan od važnijih elemenata gastronomskih tradicija sjeverne i istočne kontinentalne Europe. U nekim se velikim europskim zemljama kult šarana održao i dugo poslije raspada komunizma. Prije dvadesetak godina, baš oko Božića, poslovno boravili smo u Varšavi. Jedno slobodno popodne proveli smo u šetnji pješačkim zonama. Najpopularnija adventska jela temeljila su se na raznim formama šarana: od šarana na rašljama, koji je i kod nas veoma poznat, do raznih delikatesa od dimljenih šarana.
Ustvari, nikad nigdje nismo vidjeli toliko jela od šarana na jednom mjestu kao na varšavskim ulicama uoči Božića 2003. U poslijeratnoj Hrvatskoj šaran je izgubio na popularnosti; tankovi sa šaranima nestali su iz mnogih ribarnica, a šarani su nestali iz većine hrvatskih restorana, osim u Slavoniji i Baranji. Što je šteta.
Šaran je nutricionistički zdrava i zasitna riba, koja treba unaprjeđenje imidža da bi se ponovo natjecala za mjesto u vrhu popularnosti hrvatske svakodnevne, ali i restoranske prehrane. Šaran je lokalna riba, koja je cijenom i dalje vrlo povoljna, pa je perfektna za povećanje udjela ribljih i smanjivanje udjela mesnih proteina u našem redovitom unosu kalorija, što je poželjno.
Naposljetku, šaran uz malo truda i mašte može dobiti puno dodatne gastronomske vrijednosti. Panona Mare najjači je proizvođač šarana u Hrvatskoj. Slavonski ribnjaci u kojima se uzgajaju šarani za Panona Mare, nastali su još 1912. godine. Ribnjaci blizu Papuka prostiru se na više od 6000 hektara. Iz tih velikih voda Panona Mare razvija asortiman sa čak 48 proizvoda, od živih šarana, preko zamrznutih fileta, do delikatesnog dimljenog šarana.
Tomica Đukić najpoznatiji je suvremeni slavonski chef. Gospodin Đukić, dugogodišnji kuhar hrvatske nogometne reprezentacije i maštoviti obnovitelj tradicijske slavonske kuhinje, razvio je više gastronomski relevantnih modernih recepata za Panona Mare šarane.
Šaran se vraća. Nova popularizacija šarana kroz medije i društvene mreže, utemeljena na interesu poznatih chefova za ovu tradicionalnu kontinentalnu ribu, dobra je vijest za hrvatske prehrambene navike, kao i za slavonsko gospodarstvo. Uz Đukićeve recepte sa šaranom preporučili bismo lokalna bijela vina, poput sauvignona i zelenog silvanca iz orahovačke linije Martin Albus.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brendom Panona Mare
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
