Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Redakcija Kulta Plave Kamenice ovih se dana puni panettonima hrvatskih i stranih proizvođača. Promocija je agresivna, konkurencija nije masovna ali je snažna. Čak i u zanatskom segmentu. Tržište panettonea u Hrvatskoj raste. Nakon što desetljećima niste mogli pojesti panettone istočnije od Rijeke, Hrvati su zahvaljujući snažnoj promociji Adventa kao gastronomske sezone poludjeli za panettoneom.
Supermarketi se već godinama pune panettoneom krajem studenog, ali industrijski panettone pao u drugi plan kad su se pojavile nemjerljivo kvalitetnije talijanske zanatske varijante, ali i originalna (Boogie Bakery) i prilično ambiciozna hrvatska izdanja panettonea.
Taj silni entuzijazam je dobra vijest, ali koliko je hrvatska publika zaista upućena u ovu slavnu talijansku slasticu drugo je pitanje. Više manje, prodaju panettonea u Hrvatskoj još određuje cijena a ne kvaliteta. Evo stoga nekoliko osnovnih činjenica o panettoneu, propisima koji ga štite i definiraju i kulturi koja se razvila oko njegae, da vam netko ne bi ponovno pokušao podvaliti nešto premasno i slatko pod “vrhunski panettone”.
Panettone je slastičarski specijalitet od slatkog bogatog dizanog tijesta nastao u Italiji. Povijest mu nije posve jasna, ali misli se da je nastao iz tradicionalnih slatkih kruhova sa suhim voćem koji su se pripremali za posebne prilike. Tako je, kaže legenda, jedan pekar napravio poseban božićni slatki kruh za dvor kralja Ludovica Sforzu “Maura”. Pekar je u kruh, po običaju, utisnuo svoj žig, pa je kruh nazvan Pan di Toni. Vjerojatnije je ipak da je panettone nazvan samo po talijanskoj riječi za kruh. Panettone znači veliki kruh, kruhčina.
Tradicionalni slatki kruhovi uvijek su bili niski jer u stara vremena nije bilo kalupa za pečenje a ni znanja o dizanom tijestu nisu bila osobita. Visoki panettone pojavio se tek 1920-tih, s nadimkom pirottino. Pirottino je talijanska riječ za pleh, kalup za pečenje. Kalupi su omogućili slastičarima da peku više panettonea u istoj peći jer su, uži i viši, zauzimali manje prostora.
Izum visokog panettonea od jako dignutog tijesta pripisuje se Angelu Motti, čije prezime je i danas jedan od najpoznatijih brendova panettonea. Motta je unaprijedio korištenje kvasca i omjere masnoća u tijestu, što mu je omogućilo da peče panettone sličan onome kakvog poznajemo danas.
Prvu slastičarnicu Angelo Motta je otvorio u Milanu 1919. godine, a danas je Motta velika industrija u vlasništvu Baulija, još jednog velikog brenda panettonea. Budući da je panettone u 20. stoljeću postao unosan industrijski proizvod sa sve više aditiva i zamjenskih sastojaka, javila se potreba razlikovanja zanatskih od masovno proizvedenih panettonea. Pa su slastičari ponovno počeli raditi niske panettone, ali prozračne, jako dignute i sočne, kakav je bio originalni Mottin pirottino. Tako je nastao niski pirottino.
Klasični panettoni nemaju glazuru. Klasični panettoni imaju i raskošnu glazuru. Oboje je ispravno. Politika glaziranja panettonea danas je propisana zakonom, ali smatra se da je glazura uvedena u praksu iz sasvim praktičnih razloga, kao i kalupi.
Vlaga igra presudnu ulogu u pripremi panettonea. Panettone u procesu dizanja i pečenja mora zadržati točno određenu, visoku količinu vlage, a ono što izgubi mora gubiti polako, jer tako dulje ostaje sočan i mek. Za slastičare i pekare to je kompleksna problematika koju nije lako svladati, ali glazura je od velike pomoći.
Budući da joj je baza bjelanjak u kojemu nema vode, glazura brtvi površinu panettonea sprečavajući prebrzo isparavanje vlage iz tijesta, usporava stvaranje kore, omogućava pravilnu strukturu tijesta i čuva okuse i teksturu. Napraviti izvrstan panettone bez glazure teže je nego s glazurom.
Glazura i smanjuje troškove. Za panettone od kilograma slastičar mora napraviti oko 10 posto više tijesta da kompenzira gubitak mase tijekom pečenja. Ako doda glazuru, ta korekcija je manja i ekonomičnije se troši tijesto. Nije toliko važno ako pečete jedan panettone kod kuće, ali čini golemu razliku u masovnijoj proizvodnji. Iako je nastala iz razloga svojestvenijih industriji nego zanatskim slastičarnicama, glazura nije industrijski izum. Prva glazura pripisuje se torinskoj slastičarnici Galup, kraljevskom dobavljaču koji ju je predstavio 1920-tih godina. Glazura kakvu danas poznajemo spoj sjevernotalijanske i južnotalijanske slastičarske tradicije. Jug Italije panettone je prihvatio pedesetih godina i glazuri od bjelanjaka i šećera dodao bademe. Italija ujedinjena kroz slastičarstvo. Visoki glazirani panettone danas je klasik, standard je u proizvodnji i najprodavaniji je.
Što je pravi panettone određuje talijanski zakon. Uredba za sve talijanske tradicionalne pečene proizvode regulira definiciju, formu, izgled i okus, osnovne sastojke, udjele sastojaka i proces proizvodnje. Tako su među ostalima regulirani panettone, pandoro, colomba, savoioardo, amaretto i amaretto morbido. Regulirane su i netradicionalne verzije ovih proizvoda, primjerice panettonea i colombe bez kandiranog voća i slično, i ti se proizvodi vode kao “posebni i obogaćeni.”
Panettone je prema talijanskim zakonima i propisima “pečeni slatičarski proizvod od mekog tijesta dobivenog prirodnom fermentacijom kiselog tijesta, u formi okrugle baze s izbočenom gornjom korom, oblikovanom i rezanom na karakterističan način, meke strukture s izduženim rupicama i tipičnom aromom kiselog tijesta (Čl. 1. par. 1.).
Budući da su nakon donošenja zakona uočile puno ograničenja, varijacija i neautentičnih proizvoda koji su se prodavali pod pravi panettone, talijanske su vlade regulativu naknadno ojačale okružnicom iz 2009. i dopunom zakona 2017. Po talijanskom zakonu, panettone se sastoji samo od:
Istim člankom propisani su i sastojci koje slastičar po izboru smije dodati u panettone. Svaki sastojak mora biti prvoklasan, jer se inače neće moći razviti sve poželjne karakteristike vrhunskog panettonea. Rok trajanja pravog zanatskog panettone je oko 30 dana. Pročitate li deklaraciju na panettoneu koji kupujete, već će vam dosta toga biti jasno. Hidrogenizirane masti, dodaci s E oznakama i konzervansi, karakteristični su za jeftine industrijske “panettone”. Istim zakonom reguliran je i proces proizvodnje autentičnog panettonea, koji mora proći ove faze:
Glavna dva stila panettonea su glazirani i neglazirani, ali panettone se dijeli po nizu kategorija; regionalno, na zanatske i slastičarske, stilski, na tradicionalne, čokoladne, moderne, kreativne autorske…Panettone standardno ima jedan kilogram, tolerira se 100 grama više ili 50 grama manje uključujući papir, ali prodaju se i veći.
Talijanski masovni proizvođači rade sve, od više srednje klase do jeftinih masovnih varijanti koji zadovoljavaju zakonsku formu ali njihov okus i tekstura nemaju veze sa zaista vrhunskim panettoneom. Poneki mogu proći, to su obično oni naskuplji koje možete pronaći u boljim talijanskim supermarketima, ali u hrvatskim trgovačkim lancima gotovo da nema dobrih panettonea, iako mnogi nose povijesna talijanska imena. Možda je ipak pametnije platiti više pa uživati u vrhunskom zanatskom panettoneu, posebno sada kad su dostupni u Hrvatskoj.
Hrvatskih panettonea nema puno, još manje ih je dobrih. Najbolji hrvatski panettone proizvodi Dubravica, koja ima posebnu manufakturu za to, nekoliko godina je obučavala pekarski tim kod jednog od najvećih talijanskih majstora panettonea Andree Tortore i sada sama proizvodi vrhunski klasični panettone, uz posebnu liniju u suradnji s Tortorom. Najpopularniji hrvatski panettone sigurno je onaj koji radi Boogie Bakery, njihov panettone pripada kategoriji modernih, edgy panettonea koji ispituju granice tradicionalnih receptura i dolaze u neočekivanim okusima (tiramisu, apple pie, Bajadera i slično). Od ove sezone Boogiejev panettone prodaje se i u New Yorku. Noel je u svojoj prvoj iteraciji s Brunom Vokalom 2020. radio izvrstan panettone koji nažalost više nisu ponovili, nadamo se da hoće. Panettone rade i Bread Club i pelješki Croccantino i još nekoliko brendova.
To su sigurno Dubravičini panettoni i onaj Andree Tortore i panettone restorana Da Vittorio obitelji Cerea koji prodaje riječki Wine & Co. Zagrebačke delikatese Bonkulović i Moments prodaju luksuzni Loisonov panettone, a Deliiicije veronski Borsari i brendirani Dolce&Gabbana koji proizvodi ugledna sicilijanska slastičarnica Fiasconaro. Ali skuplje ne znači uvijek i najbolje, što nas dovodi do iduće točke, a to je kako prepoznati zaista dobar panettone.
Nažalost, samo kušanjem. Dakle, morate riskirati, kupiti i probati. Srećom, vrhunski panettone prilično je egzaktna znanost, nema puno prostora za subjektivnost u ocjeni kvalitete.
Miris
Pomirišite panettone čim ga izvadite iz kutije. Pravi panettone prirodno je konzerviran šećerom i masnoćom, ne trebaju mu aditivi. Ako su aditivi korišteni, mogli biste osjetiti slabu aromu koja podsjeća na alkohol. To se najbolje osjeti kad ga tek odmotate.
Miris dobrog panettonea je prirodan, pun svježine (svježe pečenog tijesta, svježine voća, mliječne svježine od maslaca) i distinktivan. U pravom panettoneu jasno osjetite svježe mirise tijesta a ne kvasaca, mirise maslaca a ne industrijskih masnoća, ugodne mirise prirodnih žumanjaka a ne dehidririranih zamjena za jaja, mirise kandiranog vođa i grožđica. Svaka nota mora biti jasna, ali sve zajedno moraju biti usklađene u karakterističan, zaokruženi bogati miris panettonea.
Boja i oblik
Boja kupole mora biti zlatna i ujednačena, a kupola dobro definirana i pravilna, s uzdignutom sredinom i rubovima koji ne prelaze papirnati okvir (ili ga malo prelaze). Cijeli panettone mora biti pravilan, visokih ravnih stijenki. Nepravilan, zgrbljen panettone najčešće je rezultat nepropisnog procesa izrade ili loše recepture. Glazura mora biti čvrsta i ravnomjerna, glazura može izgledati raspucalo ali ne smije otpadati niti biti razmočena. Vidjeli smo i to na nekim panettonima koje smo kupovali u Zagrebu.
Izgled tijesta
Prerežite panettone. Neki ga režu poprečno od dna, na okrugle šnite koje dijele na trokute, ali panettone se reže kao torta. Prvo uklonite papir (pirottino) sa strane, zatim s dna. Dugačkim nauzbljenim nožem (nikad glatkim, razmrvit će tijesto) prerežite panettone napola, pa polovice opet na pola i tako dok ne dobijete fete, ako režete jako debelo dobit ćete četiri, maksimalno je desetak.
Panettone je istodobno bogat i prozračan, što zahtijeva veliko slastičarsko umijeće. Ispravno dizani i pečeni panettone prepoznaje se po “alveolama”, rupicama u tijestu. Rupice koje stvara zrak moraju biti duguljaste, ravnomjerno raspoređene i iako ne mogu biti identične, važno je da nisu veće od četiri centimetra. Panettoni s ogromnim rupama na par mjesta i gustim tijestom u ostatku nisu dobri. Prevelike rupe obično znače da formiranje kugle tijesta prije polaganja u formu za pečenje nije dobro odrađeno. Nisu dobri ni gusti mrvičasti panettoni Što je tijesto homogenije, može dulje stajati pa ćete takav gušći panettone najčešće dobiti u serijama koje se proizvode u velikim količinama i u industrijskim verzijama.
Dodaci
Panettone mora imati dosta grožđica ili kandiranih citrusa, propisano je minimalno 20 posto, pa sve do omjera 1:1 u odnosu na količinu brašna. Grožđice i kandirano voće moraju biti ravnomjerno raspoređeni po feti panettonea, a ne koncentrirani u jednom dijelu. Voće mora imati čisti, koncentrirani voćni okus s prirodnom voćnom kiselinom, što je lako razlikovati od industrijskih proizvoda koji se tretiraju sumporom, umjetnim kiselinama i umjetnim aromama. Grožđice moraju biti svijetle i meke, tamne grožđice obično su presušene i gorkaste.
I na kraju okus
Panettone treba malo zagrijati prije rezanja. Možete ga u celofanu ostaviti na radijatoru ili skinuti celofan i kratko staviti panettone u pećnicu na 40 stupnjeva. Kad ga režete mora intenzivno mirisati i biti mek. Boja mora biti živa žuta. Kad tijesto odvojite prstima, ono se mora listati a ne kidati, a kad ga pritisnete mora se vraćati natrag.
Mekoća panetonea ne smije se pomiješati s pretjeranom vlažnošću i masnoćom. Uzmite fetu panettonea u ruku i pogledajte što vam je ostalo na prstima. Ako su ostali vlaga i masnoća, znači da je slastičar vjerojatno pokušao postići mekoću i naglasiti arome prečicom, većim količinama maslaca. Vlažnost mogu stvoriti i neki enzimi koji se dodaju u panettone za konzerviranje.
Panettone se treba topiti u ustima ali ne smije se lijepiti za nepce i zube. Mora stvarati osjećaj lakoće i aromatičnosti a ne masnoće. Ako vam se panettone lijepi za usta i ostavlja masni trag, znači da je rađen po lošoj recepturi ili do lošijeg brašna, jer samo vrhunska specijalizirana brašna mogu integrirati toliku količinu masnoće u zamjesu koliku zahtijeva panettone.
Profesionalci ocjenjuju još puno faktora poput kiselosti, balansa slatkoće, kiseline, slanosti i gorčine, elastičnosti, konzistencije, pečenja, sekundarnih i tercijarnih nota, aftertastea, mouthfeela i ostalih. Osnovno pravilo je da ono što mirišete i kušate mora biti u skladu s onim što vidite i osjetite pod prstima. Ali da biste zaista prepoznali pravi panettone treba iskustva. Morate kušati i one najbolje i one lošije, razne proizvođače i razne vrste. Istinskog uživanja nema bez truda.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
