Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Silvio Jermann, čovjek koji je prije pedeset godina s Vintage Tuninom izmislio moderna talijanska bijela vina, danas doslovno radi u garaži. Jermann je zakupio poslovni prostor na Petrolovoj benzinskoj crpki u mjestu Dobrovo u Goriškim Brdima. Desetak metara od Jermannovih inox tankova nalazi se skladište automobilskih guma. A lijevo od ulaznih vrata Jermannove garaže ispunjene amforama stoji veliki natpis o odlasku u garažu i prvoj garažističkoj berbi, točno sto godina poslije rođenja Silvijeva oca Angela, jednog od utemeljitelja vinarstva u Colliju i Friuliju.
Silvio Jermann u garaži na benzinskoj crpki proizvodi oko 40 tisuća butelja bijelih vina godišnje. Pripravlja i grappe i vermut. Vinarija Jermann u obližnjem Ruttarsu, s talijanske strane granice, puni oko milijun butelja. Jermannova nova vina ne smiju se zvati Jermann, jer je gospodin Jermann 2021. godine brend, talijansku ultramodernu vinariju i vinograde prodao Antinorijima iz Toskane, jednoj od najmoćnijih vinskih dinastija na svijetu. Pa je semantičko-semiotički velemajstor Silvio Jermann (njegova se stara vina zovu Where the dreams have no end, Were dreams… just wine) smislio ime Sylvmann.
Prošlog smo utorka imali čast i zadovoljstvo probati prve Sylvmannove uzorke. Prije tastinga obišli smo Jermannove slovenske vinograde. “Imamo sreće s vremenom. Po ovom je suncu vidljivost perfektna,” pričao je Jermann pokazujući nam s parkirališta ispred Kleti Dobrovo svoja tri vinograda, koja se nalaze unutar petnaestak kilometara ali na različitim nadmorskim visinama. Najstariji, Visvik, Jermann je kupio još 2008.
“U sva tri vinograda uzgajam isključivo lokalne sorte i nešto crnog pinota. Nema više chardonnaya, sivog pinota ni sauvignona. Sada, u kasnoj fazi karijere, vraćam se korijenima: rebula, malvazija i sauvignonesse. Nema više drva, jer ne želim da drvo na bilo koji način utječe na okus i miris vina. Samo amfore, ali amfore koje dišu, koje nisu obložene voskom, pa omogućuju mikrooksigenaciju.”
Jermannovim crvenim pick-upom obišli smo sva tri vinograda. Onaj najviši i najveći, iznad sela Krasno, apsolutno je fascinantan. Riječ je o velikom položaju na 470 metara nadmorske visine. Iz tog vinograda vide se cijela Goriška Brda, vidi se Vipava, Kras, ali vidi se i Savudrija. Na proplanku usred čokota Jermann planira urediti kušaonicu.
“Rebula zadnjih godina ima problem s preniskom kiselinom. Rebula u ovom vinogradu, zbog hladnije klime i velikih temperaturnih razlika između dana i noći, postiže višu kiselinu i niži pH nego drugdje u Brdima,” objasnio je Jermann. Par kilometara iza prekrasnih terasa kraj Krasnog, stali smo na jednom zavoju s kojeg se vide Alpe i tirkizna Soča. Jermann možda jest garažist, no njegovi vinogradi vrijede potencijalno bogatstvo. Zasad je u rodu 12 hektara, bit će ih ukupno dvadesetak. A iduće bi godine Jermann trebao početi graditi vinariju.
Poslije sat i pol u vinogradima dostojnima velikih pejzažnih slikara, vratili smo se u malu garažu. Toliko malu da smo vina probali doslovno s nogu. Pršut, salama i sir posluženi su na nekom kancelarijskom stolu. Unatoč ovim neobičnim uvjetima za tasting, vina su ostavila odličan dojam. Pod etiketom Sylvmann piju se neki od najelegantnijih i najimpresivnijih oranža na svijetu.
Prvo smo kušali Sylvmann Pri Dobo, kratko macerirani voćni, svježi cuvée sauvignonesse, rebule i malvazije. Zatim smo probali impresivnu Rebulu iz iste berbe, maceriranu do 65 dana (vina iz nekih amfora macerirana su kraće, a iz drugih dulje). Riječ je o monumentalnom vinu prepunom karaktera, s kompleksnim ali sortnim prepoznatljivim buketom, vertikalnom strukturom i uljastom ali vibrantnom teksturom. Tanini Sylvmannovih rebula potpuno su glatki, što vinima daje eleganciju; struktura jamči da bi rebula Sylvmann morala trajati najmanje desetak godina. Važno je spomenuti da su vina kristalno bistra, iako nisu filtrirana.
Zatim smo probali nekoliko uzoraka iz amfora iz ovogodišnje berbe, koja se odvijala u rujnu. Osim jednog uzorka, u kojem se osjetila volatilna kiselina, sva mlada vina impresionirala su nas zrelošću voća, dobrim kiselinama i jakim karakterom u posve ranoj fazi nastanka. Sylvmanni iz 2025. mogli bi postati velika svjetska vina. Silvija Jermanna pažljivo pratimo dvadesetak godina, otkako smo sa Željkom Bročilovićem Carlosom prvi put posjetili njegovu staru talijansku vinariju.
Prije šest godina obišli smo modernu vinariju u Ruttarsu, zadržali se na obiteljskom ručku i probali vertikale najpoznatijih Jermannovih vina: Vintage Tunine, Dreams i Capo Martina. Vina Sylvmann potpuno se stilski, pa i sortno razlikuju od vina Jermann, ali pokazuju jednak kvalitativni potencijal kao Jermannovi klasici.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
