Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije mnogo godina hvalili smo se da jedini u Europi imamo tržnice na kojima proizvođači na otvorenom prostoru prodaju voće i povrće koje su sami uzgojili, ubrali ili pronašli u šumi. Tako su hrvatske tržnice postale neka vrsta nacionalne kulturne baštine i velika turistička atrakcija: Dolac je sve do zatvaranja bio pun turističkih grupa. Slično je i na splitskoj tržnici. O hrvatskim je tržnicama HTV nedavno snimio donekle ambiciozan dokumentarni serijal.
Problem je, međutim, u tome što se stari koncept hrvatskih tržnica definitivno istrošio, o čemu svjedoči dugogodišnja fizička zapuštenost i ekonomska dekadencija tržnice Dolac: urušavanje stropa koje je dovelo do premještanja Dolca na Europski trg zapravo je simbol općeg lošeg stanja na Dolcu.
Stari koncept hrvatskih tržnica istrošio se zbog čitavog niza razloga. Prvo, više od 50 posto voća i povrća na zagrebačkim tržnicama ne prodaju proizvođači nego nakupci, koji svoju robu kupuju na velikoj Zelenoj tržnici. Ta je roba često uvozna, i zapravo se ne razlikuje od voća i povrća iz supermarketa.
Drugo, ugostiteljska ponuda na tržnicama kao da je došla iz prošlog stoljeća: razne trećerazredne gostione i kafići koji toče rakiju u osam ujutro pripadaju pjesmama Zvonka Špišića, ali ne i današnjem životu. Jedina dva moderna lokala na Dolcu, Salo i Broom 44, ekscentrično su popularni baš zato što se ne uklapaju u anakroni model kafića i gostiona na placu.
Treće, tržnice su u većini dana u tjednu prilično puste. Petkom i subotom su prepune, nedjeljom poluprazne ili tri četvrt prazne, a ponedjeljkom je bolje da ne idete na plac jer mnogi prodavači ni više tim danom ni ne dolaze. Četvrto, tržnice nisu uspjele privući mnoge zanatske proizvođače zaista vrhunske hrane, bilo da je riječ o kruhu, suhomesnatim ili mliječnim proizvodima. Postoji, naravno, nekoliko iznimaka, poput Kumparičke na pulskoj tržnici ili sirane Moravec na zagrebačkim tržnicama, no to su zaista iznimke. Očito je da hrvatske tržnice treba što prije temeljito rekoncipirati. Nove hrvatske tržnice trebale bi privući sve najvažnije gastronomske sadržaje u Hrvatskoj.
Evo što bi sve trebao imati Novi Dolac:
1. Kumice i prodavače voća i povrća koji prodaju vlastitu robu: to se ne smije promijeniti
2. Najbolje voće i povrće koje dolazi iz uvoza, a koje se ne proizvodi u Hrvatskoj (na Dolcu je sada samo jedan takav štand).
3. Specijalizirane odjele za delikatesne proizvode. Na novom, budućem Dolcu trebaju se prodavati i belotta i bresaola i kavijar i botarga i najbolji hrvatski zanatski suhomesnati proizvodi.
4. Specijalizirani odjel za sireve
5. Specijalizirani odjel za čokoladu
6. Posebni odjel za zanatsko pekarstvo i slastičarstvo
7. Veliku vinoteku
8. Posebni odjel za vrhunsko svježe meso: na novom bi se Dolcu morali prodavati odležani steakovi, wagyu, poulet de Bresse i mliječna janjetina
9. Veliki akvarij sa živim rakovima
10. Niz lokala s jednostavnim, ali kompetentno pripremljenim jelima od sastojaka s Dolca. Kupcima treba omogućiti da u neke od tih lokala sami donesu ribu koju su prije nekoliko minuta kupili u ribarnici, pa da im restoran uz razumnu naknadu pripremi tu ribu.
Novi Dolac, kao model za nove hrvatske tržnice, treba zadržati ono esencijalno i tradicionalno od starih hrvatskih tržnica, i onda na tu osnovu nadograditi sve one elemente koji su tipični za famoznu Boqueriu u Barceloni, ili za najbolje velike trgovine s hranom u Parizu ili Londonu. Novi Dolac treba postati veliko, sveobuhvatno i cjelodnevno gastronomsko igralište. Takav je koncept zalog budućnosti hrvatskih tradicionalnih tržnica.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
