Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Esplanade je Esplanade, uvjerljivo najbolji hotel u Zagrebu. Hyggis je mala, ultimativna zanatska radionica za proizvodnju gelata. Bračni par Peroš, povratnici iz Beča, osnovali su Hyggis prije nekoliko godina. Gospođa i gospodin Peroš proizvode Hyggis u vrlo malim količinama, a mi taj iznimno cijenjeni i teško dostupni gelato dosad nismo vidjeli u restoranima i hotelima.
U Esplanadinom baru sada stoji hladnjak sa šest Hyggisovih gelata. “Tražio sam potpuno poseban gelato, koji je vrijedan Esplanadine reputacije. Nisam želio ništa masovno dostupno,” pričao nam je u ponedjeljak popodne Vjenceslav Madić Kishoni, Esplanadin glavni miksolog i direktor F&B-a. Kishoniju je Hyggis trebao za inovativnu, ali zapravo logičnu sezonsku operaciju: lansiranje zimskih sladolednih koktela. Zimski sladoledni kokteli logičan su projekt zbog dva razloga. Prvo, sladoled se normalno jede i zimi. Ne tako često kao ljeti, ali svi ozbiljni proizvođači gastronomskih sladoleda redovito promoviraju svoje zimske kolekcije.
Drugo, gelato spada među slastice koje se izvrsno slažu s jakim alkoholom. Pa je stoga Madić Kishoni spojio savršeno zaokružene, baršunaste teksture Hyggisovih sladoleda s destilatima toplih, raskošnih zimskih okusa. Rezultati su opojni i zanosni.
Esplanadini zimski sladoledni kokteli ostavili su nas bez ijednog razloga za ironiju, prigovore i primjedbe o tome kako se sve ovo može napraviti bolje. Oni su naprosto odlični bez ostatka. Esplanadina posebna karta pod nazivom Artisan Gelato Perfection sastoji se od pet sladoleda s pićima. Dražesni affogato bazira se na sladoledu od bourbon vanilije, espressu i jednom neobičnom, vrlo gorkom niskonakladnom likeru od kave. Gelato od pistacija iz Brontea odlično se složio s Badelovim likerom Bajadera. Čokoladni sladoled fino se snašao u društvu višnjina likera Amarena i bombona od višnje i badema.
A zatim su na red došle dvije apsolutno spektakularne kombinacije koje trebaju ući u udžbenike hrvatske miksologije i slastičarstva. Gelato od slanog karamela, s optimalnim balansom slanog i slatkog, poslužen je s umjereno, gotovo delikatno zadimljenim mezcalom. Mezcal obožava skoro sve što je slano, a slani karamel voli dim. I tako je nastao sladoledni koktel kojeg ćemo u idućih nekoliko mjeseci često naručivati. I dražeje od slane karamele, koje se serviraju uz koktel, toliko su šarmantne da zaboravite brojati kalorije. Kad smo pomislili da ne može bolje, Esplanadin bar, njegov šef i Hyggis još su nas malo više impresionirali.
Hyggisov gelato Coffee Amaretto poslužuje se s Michter’som od raži. Michter’s je jedan od najboljih bourbona na svijetu, po svim recentnim ocjenjivanjima i izborima. Michter’sova dubina, raskoš i distinktivan okus raži zaokružili su doista odličan sladoled: imali smo osjećaj kao da sjedimo kraj velikog kamina s otvorenom vatrom i jedemo/pijemo nešto što prenosi istu vrstu energije i osjećaja kao pucketanje drva u otvorenom kaminu, dok vani zavija sve nemilosrdniji zagrebački vjetar.
Slanu karamelu i mezcal naručivat ćemo često, ali Coffee Amaretto s bourbonom naručivat ćemo svakodnevno, uvijek kad iza podneva (jer prije podneva ne pijemo alkohol) sjednemo u Esplanadin bar. Zaista ne možemo zamisliti bolju barsku ili hotelsku, ili slastičarsku vrijednost za novac u cijelom Zagrebu od devet eura za Hyggis i Michter’s. No, dugoročni poslovni odjek Esplanadina projekta zimskih sladolednih koktela još je malo važniji od njihovih zaista adiktivnih okusa i tekstura.
Velika institucija poput Esplanade uspjela se produktivno udružiti s malim strogo zanatskim proizvođačem gelata. Takvi poslovni aranžmani, koji spajaju velike sustave i mikrobrendove, pokazuju kako sve može izgledati bolja budućnost hrvatskog ugostiteljstva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
