Bistro Pod zidom trenutno nema glavnog chefa. Ali dva mlada nepoznata kuhara poslužuju uvjerljivo najbolji vitello tonnato u Zagrebu

01.11.2025.
| Kult Plave Kamenice

Kadrovski promet u hrvatskim restoranima katkad sliči gužvi na zagrebačkom Zelenom valu između četiri i šest popodne, kad se svi vraćaju s posla. U kaosu hrvatskih i zagrebačkih promjena u kuhinji i servisu gotovo je nemoguće pratiti tko gdje kuha, i tko je gdje chef. Pa i neki poznati restorani naprasno ostaju bez chefova.

U petak oko jedan vrlo ljubazni, vinski kompetentni maitre d’ bistroa Pod zidom rekao nam je da taj restoran trenutno nema chefa. “Nemamo glavnog kuhara, koristimo nešto starih recepata, ali i naša dva mlada kuhara pripremaju niz jela koja mi se čine zanimljivima,” kazao je naš sugovornik dok nam je točio kremasti Bibchev Debit Sangreal iz 2021. godine.

Pod zidom, restoran kraj nesretne tržnice Dolac, s hrpom uzastopnih Michelinovih preporuka, trenutno, znači, nema chefa. Dva mlada kuhara, koji “zamjenjuju” pravog chefa, zovu se Denis Bačvani i Dario Miš.

Gospodin Bačvani kuhao je u Zlatnoj školjki, jednom od najboljih zagrebačkih ribljih restorana. O gospodinu Mišu, nažalost, nismo uspjeli doznati mnogo. No, bez obzira na činjenicu da su javno nepoznati, Bačvani i Miš uspjeli su kreirati uvjerljivo najukusniji vitello tonnato koji smo dosad probali u Zagrebu.

Vitello tonnato, klasično talijansko hladno jelo od tune i teletine, u Bačvanijevoj i Mišovoj verziji, sastoji se od nježno kuhane, tanko narezane teletine, delikatne pjene od tune, vrlo ukusne majoneze od cherry rajčica, motara i kapara.

Vitello tonnato koji u bistrou Pod zidom košta 18 eura, spada među najuzbudljivija bistronomska jela u Zagrebu. Naravno i očekivano, mladi su kuhari u vitellu tonnatu počinili par naivnih pogrešaka.

Prvo, omjer pjene od tune i teletine posve je nerazmjeran; pjene je puno previše. Drugo, budući da jelom dominiraju dva kremasta elementa, tuna i majoneza od rajčice, ova verzija vitella tonnata zahtijeva dodatni hrskavi element, koji, inače, nije tipičan za konvencionalne varijante tog jela.

Može se pokušati s butargom od tune, no butarga je veoma snažna, pa bi mogla pojesti teletinu. Može se eksperimentirati i sa sasvim drukčijim okusnim smjerom, poput dodavanja pistacija ili dimljenih badema na pjenicu od tune. Ili se, pak, može krenuti u radikalnom comfort food smjeru: bilo bi zanimljivo vidjeti kako bi majoneza od rajčice reagirala na prženu pancetu ili guanciale.

Postoji, razumije se, i puno drugih opcija. Ali, važno je da dva nepoznata kuhara pripremaju najbolju, premda nedovršenu, verziju globalnog klasika, koja se može pojesti u Zagrebu. I gusta juha od smeđih šampinjona, karamele od lješnjaka i praha od sušenih vrganja bila je izvanredna. Osobito s par kapi bučina ulja.

PODIJELI