Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na jučerašnjem predstavljanju dobitnika zvjezdica za novo izdanje Michelinova vodiča za Švicarsku održanom u Lausannei, prezentereica Simone van Trier objavila je da “zelene zvjezdice više nisu oznaka u strogom smislu, već procjena inspektora”. Zelene zvjezdice dodjeljivale su se restoranima posebno posvećenima održivosti. Uprava vodiča odlučila je degradirati zelene zvjezdice.
“(Zelena zvjezdica) podcrtava specifičnu posvećenost resetorana ali više nije službena oznaka već procjena inspektora,” rekla je prezenterica. Prema tumačenju francuskih gastronomskih novinara bliskih Michelinu, to znači da je zelena zvjezdica odsad tek komentar odnosno napomena za restorane koje inspektori odaberu.
Na digitalnom vodiču restorani se više ne mogu pretraživati po zelenim zvjezdicama, a oni koji su ih imali, poput plešivičkog Koraka (koji ima i crvenu zvjezdicu), zagrebačkog Zinfandel’sa ili korčulanske Konobe Mate ali i bečkog Tiana, više ih nemaju. Točnije, njihove zelene zvjezdice više nemaju istu težinu. Ukidanje zelenih zvjezdica veliki je šok za restoratere, pogotovo one koji su imali samo takve zvjezdice. Posebno su pogođeni restorani koji su posebno ulagali u održivost, jer su do jučer imali zelene zvjezdice a sada do novog vodiča praktički imaju preporuke, jer su ostali u vodiču bez oznaka. Zelene zvjezdice ostaju kao napomena na stranicama restorana, u okvirima s citatima izjava chefova ali više nisu kategorija kvalitete.
Michelinove zvjezdice uvedene su 2020. na ceremoniji dodjele zvjezdica za francusko izdanje Michelina. Trebao je to biti pokušaj vodiča da se uskladi s duhom vremena i potvrdi ekologiju i održivost kao visoke vrijednosti suvremene gastronomije. No zelene zvjezdice od početka su dočekane s kritikama, jer se nisu dodjeljivale po jasnim i strogim Michelinovim kriterijima, već slobodnom procjenom inspektora pa zapravo nisu koristile imidžu vodiča.
Sezonalnost, lokalnost, suradnja sa zajednicom i vrednovanje terroira danas se podrazumijevaju u vrhunskim restoranima, oni su uvjet kvalitete pa nema potrebe za dodjeljivanjem posebnih zvjezdica za to. Ipak, neki restorateri govorili su da bi bili ponosniji na zelenu nego na crvenu zvjezdicu iako je publika tu oznaku smatrala utješnom nagradom, dok su se neki koji su imali zelenu zvjezdicu žalili da im njeno održavanje dramatično diže troškove bez pozitivnog efekta na poslovanje. Znakovito je, međutim, da je Michelin prilično diskretno objavio da degradira zelene zvjezdice, a ne zna se ni točan razlog zašto ih je odlučio svesti na ilustraciju. Cijela ova priča podsjetila je na ukidanje famoznih tanjura koji su označavali Michelinove preporuke. I oni su jednostavno nestali, a uredništvo je naknadno objavilo da će restorani koji imaju preporuke biti samo uvršteni u vodič, bez posebne oznake. Michelin očigledno ima stanovitih problema s razvojem vodiča.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
