Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas smo svratili na ručak u vrlo dobar riblji restoran u zapadnom Zagrebu. Kad smo ušli, za šankom nije bilo nikoga. Pozdravili smo, ali nitko nam nije odmah odzdravio; nismo, naravno, očekivali da nam odzdrave gosti koji su za kutnim stolom jeli nešto na žlicu.
“Tu sam, tu sam!” čuo se glas ispod susjednog stola, kraj radijatora. Konobar je nešto popravljao i namještao.
Pitali smo gdje da sjednemo. Ljubazni je gospodin rekao da sami izaberemo stol. Pa nam je donio jelovnik i Šemberov pjenušac. Pa se bacio na pregledavanje riba koje su upravo stigle u restoran: uočili smo dva velika šanpjerа i četiri još veća brancina: “Naručujemo otprilike onoliko ribe koliko očekujemo gostiju. Ne želim držati smrznutu oboritu ribu. Budući da je danas ponedjeljak, mislim da će ovo biti dovoljno.”
Dok je raspoređivao lijepe kapitalce u vitrini kraj vrata, gospoda za kutnim stolom zvala su za račun. Ljubazni je konobar, noseći im račun, nama donio meni i vinsku kartu.
Pa nas je savjetovao da ne uzmemo neko jelo na žlicu s lignjama, jer je riječ o patagonicama, ali da zato ima odlične jadranske lignje na žaru.
Naručili smo jadranske lignje: velika je lignja bila fenomenalna, puna okusa, s mekanim tijelom i hrskavim krakovima, jedna od najboljih ove godine. I krumpir s blitvom bio je vrlo dobar: krumpir je bio mekan, kao što mora biti, a blitva je ostala lijepo zelena, ne onako vodenasta i prekuhana kao u većini hrvatskih ribljih gostionica.
Onda je naš konobar nestao, pa u restoranu nije bilo osoblja. Vratio se poslije par minuta da bi nam natočio par čaša jednog jako dobrog, suptancijalnog korčulanskog pošipa.
Pa smo, poslije ručka, malo pričali o neobičnoj aktualnoj situaciji u restoranu koji povremeno posjećujemo pet ili šest godina i gdje nikad nismo loše jeli.
“Znači, ja sam trenutno jedini konobar. Ja sam i voditelj restorana. Ja sam i ‘direktor’, dakle obavljam sav uredski posao. Kompletan paperwork ide preko mene. Pitate kako se to dogodilo?
Prije mjesec dana dva su konobara otišla na bolovanje i nikako da se vrate. Ne želim zaposliti Nepalce ili Filipince, ne zato što su oni loši radnici. Znam da mogu biti odlični. Ali naprosto nemam vremena učiti te djevojke i momke kako da razlikuju škrpinu od šanpjera i srdelu od skuše. Mi smo tradicijski restoran koji uglavnom radi sa svježim domaćim sastojcima. Za njih bi to bilo previše. I tako sad radim tri posla odjednom. A ni kuharu nije lakše. Čovjek je sam u kuhinji, dobro kuha, ali nije školovani profesionalac. Ja znam da bismo trebali razvijati nove recepte, koji bi bili u skladu s našom poetikom tradicionalne lokalne hrane. No to trenutno nema tko raditi,” završio je naš Tri u jedan sugovornik. Osobito je važno istaknuti da naš sugovornik nije vlasnik restorana: on radi za plaću.
I ovako danas može izgledati stvarni život u hrvatskim restoranima. Konobar/voditelj/direktor restorana gdje smo danas ručali zaslužuje ozbiljno poštovanje za sve što radi, kao i njegov usamljeni kuhar.
Vidjeli smo nekoliko restorana, od kojih su neki gastronomski iznimno vrijedni (Nav, Marina, Pergola), gdje samo dvoje ili troje ljudi kuhaju, poslužuju i obavljaju sve administrativne poslove. Ali riječ je o restoranima koji primaju vrlo malo gostiju i koji nemaju a la carte meni.
Međutim, nikad još nismo vidjeli restoran s više od 40 mjesta (više od pedeset računajući visoke stolice) u kojem jedan ili dva čovjeka rade baš sve što je neophodno da bi restoran funkcionirao.
Hrana je, ponovimo, bila izvrsna, a vina poslužena u ispravnim čašama, na optimalnoj temperaturi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
