Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U svakoj priči o Istri pojavljuje se određena posebnost, specifičnost. Istrijani su naprosto odvažniji, odlučniji i nadasve organiziraniji od dobrog dijela Hrvatske. Regionalno zasigurno i najpoduzetniji. I tu nema nikakvih skrivenih značenja, jednostavno je tako, i moralo bi biti putokaz za sve ostale regije.
Kada bismo tražili istarsku tajnu ili recept to bi prije svega bia organiziranost. Visoka svijest o nužnosti međusobnog povezanja, organizacije i zajedničkg nastupa. Nigdje u Hrvatskoj nismo susreli takvu svijest o važnosti zajedničkog rada na zajedničkom cilju. Istra je kraj u kojem ideja udruživanja i pojam udruga pokazuju svoj puni potencijal.
Jedna od organizacija koje zorno pokazuju kako to funkcionira u praksi, svakako je Udruga proizvođača istarske rakije i proizvoda na bazi istarske rakije Lambik. Njihove nedavne aktivnosti i strategija razvoja ozbiljan su posao.O Lambiku smo razgovarali s nekoliko članova Udruge i za ovogodišnje izdanje ABV magazina donosimo neke od najzanimljivijih dijelova.
Udruga Lambik će sljedeće godine napuniti 20 godina, ali revitalizirali ste je nedavno. Što se dogodilo?
Pa mogli bismo tako reći. Udruga Lambik osnovana je 2006. godine s ciljem okupljanja proizvođača i ljubitelja jakih alkoholnih pića Istre. No, imala je pauzu u radu i zbog te zbog dugogodišnje neaktivnosti prijetilo je čak i gašenje Udruge. Ta je pauza trajala sve dok se 2022. godine nije okupila grupa entuzijasta i destilatera, potaknuta inicijativom Istarske županije, Odjela za poljoprivredu, lovstvo i vodno gospodarstvo na čelu s pročelnikom Eziom Pincanom.
U pomlađenom sastavu Udruga je izbornom Skupštinom održanoj 08. studenog 2022. godine u Svetom Petru u Šumi, reaktivirala je svoje aktivnosti i redefinirala ciljeve u skladu sa aktualnim potrebama.
Na skupštini su izabrana i sva potrebna tijela za rad Udruge. Izabrani su članovi Upravnog odbora, za predsjednika je izabran Renato Krulčić iz Destilerije Krulčić, a za potpredsjednika Mišel Sirotić iz Destilerija Aura. Od srpnja ove godine potpredsjednik je Marko Fabić iz Destilerije Semprevivum.
Koji su današnji ciljevi Lambika?
Oni su ugrađeni u temelje Udruge. Obvezni smo ostvariti primarni cilj osnivanja, a to je napređenje i razvoj proizvodnje i proizvoda na bazi rakije u Istri. To se prije svega odnosi na sustavno podizanje kvalitete i kvantitete proizvodnje rakija u Istri. Tehnološki, strateški je važna odluka uključuje prije svega tradicionalne sorte i metode, ali i primjenu suvremenih tehnologija i inovativnih pristupa kada god to ide u korist tradicije.
Udruga želi osigurati trajni napredak u svim fazama proizvodnog procesa – od izbora sirovina (voće, drop), fermentacije, destilacije, odležavanja, pa sve do pakiranja i distribucije. Time se želi povećati konkurentnost istarskih proizvođača na domaćem i stranom tržištu.
Brendirate li na taj način istarske rakije?
Upravo tako, s time da se u našoj strateškoj odluci pojam brandiranja na prvom mjestu odnosi na bazu, odnosno kvalitetu proizvoda. Jedan od ključnih Lambikovih postulata je izgraditi snažan identitet, imidž istarskih rakija kao autohtonih, vrhunskih i autentičnih proizvoda koji nose oznaku geografskog podrijetla i temelje se na stoljetnoj tradiciji. To uključuje marketinške aktivnosti, certificiranje proizvoda, brendiranje, promociju istarske rakije kao dijela kulturne baštine regije itd.
U kojoj ste fazi zaštite?
Trenutno su u procesu zaštite dva vjerojatno i najpoznatija jaka pića nastala u Istri: Biska i Teranino. Oba proizvoda su duboko vezana na prepoznatljivost, ali i kulturu Istre. Prije nego uopće možemo nešto geografski zaštititi moramo imati vrlo jasnu viziju proizvoda. Moramo te proizvode što jasnije i razumljivije definirati.
Zato je u suradnji s Istarskom županijom pokrenut Projekt zaštite Teranina i Biske. Projekt obuhvaća pripremu dokumentacije i pokretanje postupka zaštite istarskih rakija i likera – Biske i Teranina. Biska i Teranino tipični su istarski proizvodi. Biska ima izuzetno dugu tradiciju proizvodnje dok je Teranino liker novijeg doba koji je izuzetno brzo ugradio u istarski identitet.
Zaštita izvornosti, sa ciljem definiranja proizvoda i specifičnosti obilježja sa područja proizvodnje, uz uspostavu standardizirane kvalitete omogućuje daljnju valorizaciju proizvoda te proširenje ponude tipičnih i standardiziranih autohtonih istarskih proizvoda. Također, oznake izvornosti omogućuju i kvalitetnu zaštitu istarskih proizvođača od nelojalne konkurencije. No, njihova geografska zaštita je proces s jako velikim brojem izazova. Što tehničkih, što pravnih. Potrebni su timovi kompetentnih stručnjaka, definirane aktivnosti, sakupljanje i objedinjavanje relevantnih informacija uz izradu kompletne dokumentacije i elaborata potrebnih za postupak zaštite.
Kako se vaši nastupi na manifestacijama uklapaju u cijelu strategiju?
Na Vinistri, najvažnijem vinskom i eno-gastro događaju u Istri, posljednje dvije godine nastupamo udruženo pod kapom Lambika na jedinstvenom, zajedničkom štandu. Na štandu su prisutni svi naši proizvođači, a posjetitelji imaju priliku kušati i upoznati cijeli spektar proizvoda naših članova.
Takvim ujedinjenim nastupom udruga dobiva priliku izravno predstaviti istarske rakije i likere domaćoj i stranoj publici. Teranino Festival u organzaciji Turističke zajednice i Općine Bale uz aktivno uključivanje Udruge, druga je manifestacija po kojoj smo postali prepoznatljivi. Posvećen isključivo ovom aromatičnom istarskom likeru, festival okuplja sve proizvođače teranina iz Istarske županije. Posebna vrijednost ovogodišnjeg 2025 izdanja je dodjela oznake IQ – Istarska kvaliteta – za teranino, čime je on stao uz bok prepoznatljivim kategorijama poput komovice, medice i rakije od rute.
Rakija u Istri nije samo proizvod, već i dio kulturnog identiteta. Udruga aktivno radi na očuvanju i promociji običaja, pjesama, rituala i narodnih svečanosti koje su povezane s proizvodnjom i konzumacijom rakije, čime se čuva nematerijalna kulturna baština regije. Osim Teranino festivala za sada sudjelujemo i u organizaciji Smotre istarskih rakija u Humu.
Koliko ocjenjivanja utječu na strategiju Udruge Lambik?
Ove godine, u sklopu Vinistre, organizirano je ocjenjivanje jakih alkoholnih pića, a prvi put sudjelujemo organizirano i na prestižnom Spirits Selection natjecanju iz Bruxellesa. Dakle, nastupamo kao pojedine etikete i proizvođači, ali udruženo kao Lambik. Time širimo priču o ovom jedinstvenom proizvodu izvan granica Hrvatske i Istre, te radimo na jačanju ugleda istarskih destilata na svjetskoj sceni.
Za iduću godine planirano je i pokretanje Međunarodnog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Istri. Cilj je uključiti što veći broj uzoraka iz čitave Hrvatske, ali i šire regije, a uz to kontinuirano educirati nove ocjenjivače iz zemlje i inozemstva. Taj projekt Međunarodnog ocjenjivanja koji bi trebao zaživjeti kroz dulji niz godina za Udrugu je veliki pothvat. Ali opet u skladu s našim primarnim ciljem koji se odnosi na sustavno podizanje kvalitete proizvodnje rakija u Istri.
Nedavno ste prvi put zajednički nastupili na sajmu Spirits Selection. Kako ste to organizirali?
Udruga želi omogućiti svojim članovima zajednički nastup na sajmovima, manifestacijama, turističkim događanjima i drugim prigodama kako bi se povećala vidljivost istarskih rakija i olakšao pristup novim tržištima. Zajednički nastupi omogućuju manji trošak, jači dojam i veću promociju za sve uključene proizvođače.
Po prvi puta sudjelujemo organizirano i na prestižnom Spirits Selection natjecanju iz Bruxellesa, gdje smo poslali više od 25 uzoraka – od čega preko 70% teranina. Udruga je animirala članove, prikupila uzorke te financirala objedinjeno slanje svih uzoraka na festival. Uz to uspjeli smo dogovoriti za naše članove i popust za kotizacije na ocjenjivanju, što nije mala stavka.
Udruga redovito organizira edukacije, radionice, savjetovanja i pruža tehničku podršku svojim članovima, bilo da se radi o zakonskoj regulativi, tehnološkim postupcima, higijenskim standardima, certifikaciji ili marketingu. Time se želi pomoći članovima da budu konkurentni i informirani o novim trendovima i propisima. Članovi Lambika zapravo čine zajednicu, što i jest bit postojanja udruga.
Zašto su vam edukacije toliko važne u radu?
Redovito organiziramo tematska predavanja koja vode enolozi, destileri i stručnjaci iz industrije, pokrivajući teme od povijesti destilacije do suvremenih tržišnih trendova i tehnoloških inovacija. Na edukacije se nastavljaju stručna kušanja u organizaciji Udruge, gdje se pod vodstvom iskusnih ocjenjivača analizira aroma, struktura, balans i završni dojam pića.
Ono što također smatramo neizostavnim je i razmjena iskustva s drugima, a najbolji način za to je – putovanje. Nakon prošlogodišnjeg uspješnog putovanja u Italiju i obilaska destilerija u Italiji Buiese i Poli, ove godine članovi će posjetiti renomirane proizvođače rakija u Srbiji. Cilj ovih izleta je upoznavanje različitih pristupa destilaciji, od tradicionalnih metoda u bakrenim kotlovima do suvremenih tehnologija koje podižu kvalitetu proizvoda.
Udruga uz to teži umrežavanju s fakultetima, institutima, gospodarstvenicima i drugim udrugama, kako bi se razmjenjivala dodatna znanja i iskustva, provodili zajednički projekti i jačala inovacija u sektoru jakih alkoholnih pića. A, sasvim razumljivo, suradnja s međunarodnim partnerima omogućit će i promociju istarskih rakija izvan granica Hrvatske.
Što se može očekivati od dokumenta od strateškom razvoju koji pripremate?
Na zadnjoj skupštini održanoj 9. srpnja u Pazinu, donesena je odluka o izradi Strateškog dokumenta Udruge Lambik sa svim potrebnim aktivnostima kako bi što kvalitetnije mogli ostvariti ciljeve određene na početku rada Udruge. Riječ je o nizu stručnih i strateških dokumenata koji definiraju razvojne pravce, standarde kvalitete, kriterije proizvodnje, zaštitu podrijetla te smjernice za zakonodavni okvir. Taj dokument bit će nam temelj za dugoročno planiranje i usklađivanje rada Udruge s domaćim i europskim regulativama.
Kako Udruga Lambik sudjeluje u radu na kvaliteti sirovina?
Kvaliteta rakije počinje s kvalitetnim sirovinskim materijalom. To je ključni postulat kojeg su, nadamo se i vjerujemo, svjesni svi proizvođači na kojem god dijelu svijeta se nalazili. Kvaliteta sirovine ne samo temelj nego doslovno neizostavni faktor izgradnje identiteta, a time i brandiranja. Udruga u tom cilju aktivno podupire znanstvena i praktična istraživanja usmjerena selekciji i reprodukciji kvalitetnog materijala najboljih sorti voća i grožđa. Cilj je osigurati vrhunske sirovine koje će dati rakiju visokih organoleptičkih i kemijskih svojstava.
To uključuje i rad na osiguranju kvalitete komine (dropa), kao što Talijani rade za grappu?
Da, moramo naglasiti da u tom kontekstu mislimo i na odabir kvalitetnog dropa (koma). Komovica je sastavni dio identiteta dobrog dijela karakterističnih istarskih destilata i oko kvalitetnog grožđanog dropa ne smije biti kompromisa. Dajemo veliku potporu istraživanjima na poboljšanju kvalitete i načina čuvanja dropa, kakvoći istarske rakije i proizvoda na bazi istarske rakije te ekološkom zbrinjavanju iskorištenog dropa. Udruga će i dalje podupirati istraživanja koja vode do bolje fermentacije i destilacije dropa, boljeg očuvanja sirovina, kao i pravilnog zbrinjavanja otpada (iskorištenog dropa) na način koji je prihvatljiv za okoliš. Ovaj cilj ujedno ima i gospodarsku i ekološku komponentu, time se postiže održiva i odgovorna proizvodnja.
Lambik je jedna od rijetkih ovakvih udruga s profesionalno osmišljenim, modernim vizualnim identitetom. Zašto vam je to važno?
Nakon ponovnog pokretanja rada bilo nam je jasno da strateške ciljeve u današnje vrijeme nećemo moći ostvariti bez odlične komunikacije. Koliko god se okretali tradiciji i bacali pogled prema prošlosti, u 21. Stoljeću morate gledate unaprijed.
Prije svega bilo je nužno izraditi jasni vizualni identitet Udruge. Taj je zadatak preuzela renomirana marketinška agencija Sonda iz Vižinade, izradivši logo i cjelokupni vizualni materijal potreban za javno predstavljanje. U 2025. godini ugovorena je izrada web stranice te pokretanje Instagram i Facebook profila, koji će služiti za komunikaciju s svima zainteresiranima za rad udruge. Platforma će sadržavati i informacije o aktivnostima Udruge, članovima, kao i novosti iz svijeta jakih alkoholnih pića.
Tradicionalni istarski liker Teranino jedan je od najvažnijih proizvoda koji danas u široj javnosti čine prepoznatljivi identiteta Istre. Negova proizvodnja temelji se na vinu sorte teran kojim se uz kombinaciju prirodnih začina aromatizira bazni alkohol, najčešće rakija komovica ili neutralni alkohol. Specifičnost i visoka kvaliteta osigurale su teraninu dobivanje oznake ‘Istarska kvaliteta’ (IQ).
Proces IQ verifikacije proveo je šesteročlani stručni savjet predvođen dr. sc. Igorom Lukićem na ‘Institutu za poljoprivredu i turizam Poreč’. Detaljnom laboratorijskom analizom provedeno je i ‘mapiranje’ teranina. Time su po prvi puta postavljeni početni kvalitativni okviri i senzorni opis (‘paukova mreža’ aroma) teranina.
Organoleptički Teranino karakteriziraju arome svježe i ukuhane višnje i šumskog bobičastog voća te začinske note poput klinčića, cimeta, vanilije i citrusa. Alkoholna jakost u rasponu je od 15-22% alk./vol., dok je minimalna zaslađenost 120 g/L invertnih šećera uz sadržaj vinskih kiselina od najmanje 3,7 g/L.
Bez imalo sumnje, projekt mapiranja prekretnica je za budućnost teranina. Teranino ima ogroman, ozbiljan i posve realan potencijal u vrlo skoroj budućnosti postati i prva hrvatska apelacija, međunarodno zaštićena geografska oznaka za jaka alkoholna pića.
Ono što se obavezno mora naglasiti jest činjenica kako je čitava inicijativa Projekta potekla je od samih proizvođača, odnosno Udruge Lambik. Udruga je ne samo pokrenula inicijativu, nego naručila i financirala čitav projekt istraživanja, laboratorijske analize i ‘mapiranja’ teranina na Institutu u Poreču.
Biska je daleko više od alkoholnog pića – ona je simbol Istre, njezinog bogatog kulturnog naslijeđa i tradicije. Proizvedena je destilacijom grožđane komine, kojoj se dodaje macerat žute ili bijele imele te zaslađivači poput meda ili šećera, a korijeni biske sežu duboko u povijest regije Ima duboke Karakteristike koje su s pravom bisku ovjenčale oznakom ‘Istarska kvaliteta’ (IQ).
Projekt koji je doveo do IQ oznake proveden je u suradnji s g. Ugom Toićem, ekspertom za zaštitu geografskog podrijetla. Rezultat projekta je detaljan proizvodni profil: trajanje maceracije, optimalna količina lista imele, udio šećera i alkohola, boja te ukupni senzorski dojam. Postavljeni su jasni standardi koji jamče autentičnost i prepoznatljivost proizvoda.
Svježi ili sušeni listovi imele se maceriraju u rakiji 30-90 dana, uz dodatno odležavanje do 12 mjeseci u inox ili hrastovim bačvama. BISKA ima jedinstven mirisni kompleks aroma paprene mente, anisa, cimeta i meda koje potječu iz specifične kombinacije imele koja raste u istarskim šumama, dok se na nepcu ističu nijanse marelice, kave, karamela i suhog grožđa. S alkoholnim udjelom od 36-40% alk./vol. izuzetno je aromatična i kompleksna rakija prepoznatljive svijetlosmeđe boje sa zelenkastim odsjajem.
Buduće međunarodno brandiranje biske predstavlja specifičan izazov, ali i priliku za stvaranje prepoznatljivog, autentičnog identiteta. U tom kontekstu je kroz protekle dvije godine u suradnji s gospodinom Toićem te podršku Istarske županije započet i proces zaštite geografskog porijekla biske na razini Republike Hrvatske i EU.
Predsjednik: Renato Krulčić
Potpredsjednik: Marko Fabić (do srpnja 2025. god. Mišel Sirotić)
Članovi Upravnog odbora: Davor Turković, Luka Rossi i Marin Maras.
Udruga Lambik danas ima 24 člana, redovna i podupiruća:
Kult Plave Kamenice zalaže se za razumno, odgovorno i umjereno konzumiranje alkoholnih pića, isključivo punoljetnih osoba
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
