Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ispred Vodnjanske uljare ovih je dana prilično užurbano. Uljara, koja u Vodnjanu postoji od 1911. godine kao prva zgrada u ulici a danas je u vlasništvu Terra Eno Olee, vlasnika vinarije Medea i ulja Salvela, radi punom parom u tri smjene kako bi mogla prihvatiti netom ubrane masline. U ulici se stvaraju redovi automobila, ali svi zapravo čekaju bez nervoze. Osim svojih maslinovih ulja, Salvela prerađuje masline i za male, privatne uljare koje nemaju svoj pogon i za sve građane koji žele napraviti ulje iz svojih malih maslinika.
Vodnjanska je Uljara u ovo doba godine napad na sva osjetila. Buče strojevi za ulje, dolaze kombiji i automobili, viličari razvoze kasune s maslinama, u tankove curi svježe, neonski zeleno mlado maslinovo ulje od kojega miriše cijela ulica. U uljari smo, naravno, zatekli i legendu Edija Družetića, najvećeg istarskog stručnjaka za masline i glavnog oleologa Terra Eno Olee, koji svake godine osobno vodi ovu hektičnu operaciju, udubljen u vage, papire i masline, bez puno vremena za razgovor s posjetiteljima.
U uljari smo se zadržali kratko kako ne bismo nikoga ometali, iako bismo cijeli proces mogli gledati satima. Iz uljare smo se zaputili do maslinika Terra Eno Olee, s doslovno tisućama godina tradicije. Maslinici iz kojih dolaze Salvela ulja nalaze se u neposrednoj blizini mora, na arheološkom nalazištu iz prvog stoljeća.
Pored maslinika je pronađena stara uljara iz rimskog doba, za koju se smatra kako je bila najveća u čitavom Rimskom carstvu. Rimska uljara je rađena s pametnim rješenjima za odvajanje otpadnih voda, atraktivnim mozaicima koji danas više nisu vidljivi i ogromnim tanjurima za zaprimanje maslina, uništenima u prvom iskopavanju uljare prije pedeset godina. Nadamo se da će rimska uljara biti pažljivo konzervirana i postati jedna od atrakcija maslinarske Istre koja ima tradiciju više od 2000 godina.
Tim Salvele i Marko Krstačić glavni Medein enolog, među stablima maslina priredili su nam spektakularnu premijeru Primisa, mladog Salvela maslinovog ulja . Mlado maslinovo ulje je posebna kategorija maslinovih ulja koja se smije prodavati samo sto dana nakon berbe i s kojim se predstavlja nova berba. Mlado ulje ima posebno mjesto u istarskoj tradiciji i običajima. Primis se proizvodi u ograničenoj seriji koja se vrlo brzo rasproda, a upiti restorana i privatnih kupaca stižu i nakon dozvoljenih 100 dana.
Primis se bazira na ranijim sortama, među kojima su dominantne internacionalne leccino i pendolino, zajedno sa bjelicom i bužom. Novi Salvela Primis je spektakularan, to najavljuje već njegova neonsko zelena boja. Masline za Primis su ubrane u nedjelju, ulje je bilo gotovo u ponedjeljak, a buteljirano i etiketirno u utorak ujutro, na dan kad smo ga degustirali u maslinicima uz more. U ovogodišnjem Primisu dominiraju duboki mirisi artičoka i rajčica i veoma je pikantno. Primis bi trebali pokušati nabaviti svi restorani i hoteli i posebno ga isticati na stolovima, pogotovo u Istri.
Istra je trenutno hotspot hrvatske gastronomije, sezona mladih maslinovih ulja i bijelih tartufa je u punom jeku. Nakon sjajnog tastinga u maslinicima, dan smo završili u najboljoj istarskoj konobi Alla Beccacca, gdje smo Primis kušali uz jela poput pečene skute, lisičarki, teletine i naravno bijelih tartufa, uz koje su se točili Punta Greca i Montiron iz 2024. godine.
Fotografije/Luka Peranić, KPK i Studio 11
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
