Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Globalna potražnja za matchom ruši sve rekorde. Pritisak je toliki da opskrbni lanac puca. Matcha je tradicionalni japanski mljeveni zeleni čaj koji su donedavno poznavali uglavnom gastronomski stručnjaci i eksperti za čaj. Onda su došle društvene mreže, matcha latte, pa je industrija očitala trend i počela stavljati matchu tisuće proizvoda, pa je onda još došla i pandemija covida i na kraju eksplozija japanskog turizma.
Mala, zanatska proizvodnja skupocjenog, veoma osjetljivog čaja, nije imala šanse. Već nekoliko godina čitamo da Japanci imaju sve više problema u industriji matche jer ne uspijevaju zadovoljiti silnu globalnu potražnju. No ono što smo nedavno vidjeli u Amsterdamu, povijesnom europskom centru čaja, pokazuje da Japanci više nemaju problem nego krizu.
Prvo, u Amsterdamu ubrzano niču matcha barovi i oni bolji, poput Lere, rade nevjerojatne promete unatoč visokim cijenama (vrhunska matcha jedan je od najskupljih čajeva uopće). Još važnije, na svakom koraku, čak i u luksuznom japanskom hotelu Okura i u izvrsnoj čajani Moychay, nudili su nam kineske matche. Do Amsterdama nismo ni čuli za kineske matche. Njihov proboj u Europu govori o posve novoj situaciji, koju potvrđuju i brojke.
Matcha je autentični japanski čaj, koji se proizvodi u regiji Uji kraj Kyota, od najboljeg lokalnog čajevca i biranog čajevca iz nekoliko japanskih regija. Matcha je japanska koliko i sushi i Toyota. Pa ipak, Kina danas preko pet velikih kompanija drži 55 posto globalnog tržišta matche. Počeli su 2020. s oko četiri tisuće tona godišnje, danas su na pet tisuća tona i proizvodnja raste.
Matcha je vrlo specifičan čaj. Ponajprije zbog načina uzgoja i obrade. Matcha se radi samo od čajevca uzgojenog u sjeni. Biljkama čajevca se najmanje tri tjedna prije berbe blokira sunčeva svjetlost. Da bi preživjele bez sunca, biljke počnu proizvoditi silnu količinu klorofila i iz korijena u list šalju sav L-teanin koji imaju. Zato je čaj iz sjene mekši, slađi i intenzivniji od čaja iz konvencionalnog uzgoja. Obrada matche je komplicirana, ne samo zbog mljevenja koje mora biti sporo i u strogo kontroliranim uvjetima da se čaj ne uništi, već i zbog pripreme koja zahtijeva da se iz svakog listića čaja prije mljevenja uklone peteljke i najsitnije žilice.
Dakle, za matchu trebate posebne sorte čajevca koje neće uginuti u mraku, ljude koji znaju uzgojiti takav čajevac, koji ga znaju obraditi i pogone koji će samljeti i skladištiti matchu. Kako onda to Kinezi rade? Tako što je država uložila ozbiljan novac u proučavanje japanskih tehnika proizvodnje matche i zasjenjivanje plantaža. Isprva su proizvodili puno matche niže kvalitete, uglavnom one koja se koristi u industriji i fast food lokalima, ali danas na tržište dolaze kineske premium matche.
Ni najbolje kineske matche, da se razumijemo, nisu dobre kao japanske, jer terroir i višegeneracijsko znanje se ne može kopirati. Problem je u tome što globalnom tržištu te nijanse nisu bitne. Ono treba tisuće tona matche, i nagradit će bolji odnos cijene i kvalitete. Samo ozbiljni fanovi i konoseri traže isključivo matche iz Ujija. A takvi se broje u promilima.
Dok Kina pokušava zauzeti rastuće globalno tržište matche, u Japanu je raspad sistema. Japanski izvoz matche lani je rastao 75 posto (177 milijuna dolara) u 2024. U zadnjih pet godina se utrostručio. U prvih sedam mjeseci ove godine Japanci su izvezli dvostruko veću vrijednost matche i zelenog čaja nego u cijeloj 2020. Cijena premium matche iz Ujija od lani se utrostručila, sad počinje s 500, 600 dolara za kilogram prema podacima lokalnih zadruga.
Japanski proizvođači pucaju pod pritiskom. Dizanje cijena nije usporilo prodaju, ali to što sve većem broju kupaca moraju govoriti da matche nema, mogla bi im dugoročno naštetiti. Jer kad matche nema, čeka se do iduće berbe, godinu dana. Čajevac za matchu bere se samo jednom godišnje, u rano proljeće.
Kazuhiko Nakajima, direktor izvoza najvećeg japanskog distributera zelenog čaja Ito En, u odličnom članku Financial Timesa objavljenom ovih dana, potvrdio je da je kompanija morala odbiti sve nove kupce a da su “potrošili sve isprike” postojećim kupcima. Japance ne brine samo da će izgubiti tržišni udjel, već i imidž.
“Potražnja sa matchom je tolika da danas najskuplju, superpremium matchu kupuju barovi da bi od nje radili matcha latte. Možemo mi koliko hoćemo misliti da se vrhunska matcha uništava mlijekom i šećerom, ali gosti to traže i žele platiti, tržište postoji,” rekao nam je nedavno Davor Kalvi, vlasnik Tea Time One, jedine hrvatske firme specijalizirane za uvoz vrhunskih japanskih, kineskih i tajvanskih čajeva.
“Nekad je bilo teško prodati matchu, jer je ljudima bila nepoznata, okus im je bio stran i čudan, cijena previsoka, način pripreme im se činio prekompliciran…nije bilo puno razumijevanja za kulturu matche. Danas je, pak, glavni problem kako se izboriti za količinu matche. I kad dobijemo alotmane, a uspijevamo ih dobiti jer godinama surađujemo s nekima od najboljih proizvođača u Japanu, sve zapne kod njih. Japanski sustav naprosto ne može dovoljno brzo obraditi toliku količinu narudžbi i izvozne dokumentacije. Berbe se rasprodaju unaprijed, dok još ni ne znaju kakve će biti a naši troškovi su došli do ruba izdržljivosti. Zbog neusklađenosti zakonodavstva, komplicirano je i skupo uvoziti japanske proizvode, posebno poljoprivredne, u Europsku uniju. S utrostručenim cijenama matche ulazimo doslovno u nepoznati teritorij,” kaže Kalvi.
Zadnje dvije berbe čaja u Japanu bile su loše. Klimatske promjene narušile su delikatnu ravnotežu mikroklime u japanskim čajnim regijama i urodi su bili dvadeset posto manji. Japanci su možda napravili još jednu veliku grešku. Kad je pandemija covida zaustavila prodaju, u skladištima im je ostalo nekoliko berbi čajevca za matchu. Što nije problem, jer matcha se ne melje odmah nego po narudžbi. Listići se obrade, šokiraju i čuvaju na ekstremno niskim temperaturama kako bi se mogli svježe samljeti prije dolaska na tržište.
Kad je ugostiteljstvo ponovno proradilo a prodaja krenula, iz skladišta su naglo prodali sve što su mogli da nadoknade manjak. Nisu uzeli u obzir da je matcha, već ranije jako popularna, za vrijeme pandemije postala simbola novog hedonističkog lifestylea, dominantnog postpandemijskog trenda. Kad je nakon lockdowna potrošnja u restoranima, barovima i kafićima eksplodirala kao nikad u povijesti, Japancima su presušile zalihe a potražnja i dalje raste. Pravo je čudo da zadnje tri godine nije došlo do ozbiljnijih nestašica matche.
Pražnjenje zaliha matche, upozoravaju analitičari, slijedi obrasce ranije japanske krize opskrbe rižom koja je u kombinaciji s inflacijom imala i ozbiljne političke posljedice, na čelu s rastom desnog populizma. Japanska poljoprivreda zasterjela je i preregulirana, proizvodnja je rascjepkana, mlađe generacije nisu zainteresirane. Dio proizvođača matche nada se da je sadašnja histerija samo trend, kao Dubai čokolada, ali većina vidi ovaj rast kao strukturnu promjenu, slično kao što se dogodilo s kavom nakon buma specialty kava. Ako ne ulove korak, Japanci bi mogli izgubiti poziciju koja im povijesno pripada.
Najslabija točka im je opskrbni lanac. Prvo, broj plantaža čajevca se smanjuje, ponajviše zato jer nema tko raditi, mlade ne zanima proizvodnja čaja. Prosječna dob farmera u Shizuoki, južnoj japanskoj pokrajini iz koje dolazi puno čajevca za matchu, je 69 godina. Veliki distributeri čaja s proizvođačima su počeli sklapati dugoročne ugovore i dogovarati cijene više od tržišnih da održe proizvodnju.
Dok potražnja za zelenim čajevima u svijetu raste, u Japanu ona godinama pada, pa se nije ulagalo u proizvodnju. Ukupna proizvodnja čaja u Japanu u zadnjih je 15 godina pala za 22 tisuće tona, lani je proizvedeno ukupno 74 tisuće tona. Tako da se Japanci sada nalaze u paradoksalnoj situaciji. Potražnja za njihovim čajem nikad nije bila veća, ali ni broj stečajeva, jer mnogi mali proizvođači iscrpljeni troškovima i manjkom državne potpore, više nemaju snage čekati rezultate zelenog čajnog procvata.
Potražnja za opremom za proizvodnju matche u pet godina se upeterostručila. Modernizacija pomaže, jer današnji strojevi mogu samljeti pet puta više matche na sat a da ne ugroze njenu kvalitetu, ali troškovi su i dalje ogromni. Jedna proizvodna linija za matchu košta oko 2,5 milijuna eura, a država je zasad spremna pokriti pola. I to je novija mjera, uvedena u pokušaju da se ukloni usko grlo i poveća ukupni output proizvoda s visokim maržama. Mjera je dio šire japanske politike jačanja izvoza visokovrijednih proizvoda, kako on više ne bi ovisio samo o automobilima.
Druga mjera je okrupnjivanje plantaža i specijalizacija za najtraženije čajeve, da se olakša mehanizacija i poveća profitabilnost. Budući da potražnja za matchom raste, sve više plantaža za konvencionalni uzgoj pokušava se prilagoditi uzgoju u sjeni i proizvoditi čaj za matchu. Ali i to stvara novi problem, jer najčešće se transformiraju plantaže za senchu. Sencha je najprodavaniji, bazični japanski zeleni čaj koji se uglavnom svrstava u srednju kategoriju i uvijek je imao pristupačnu cijenu. Sada kad se plantaže čajevca za senchu masovno prenamjenjuju za matchu, i senchi se cijena utrostručila. Čajne regije do ožujka su japanskom Ministarstu poljoprivrede morale predati planove konsolidacije. Pitanje je, međutim, kako će se mehanizirati rad na plantažama u regijama gdje nema stanovnika, poljoprivrednici su stari a tereni strmi i nepristupačni.
Treća mjera je podizanje novih plantaža, ali prvi urod s njih treba čekati najmanje pet godina. Tu smo nabrojali samo probleme početka opskrbnog lanca. Problemi su veliki u svakom segmentu. Matcha se, primjerice, pakira ručno jer je prah mikronski sitan i strojno pakiranje stvara velike gubitke, do 15 posto prema nekim procjenama. Strojevi za precizno pakiranje matche ne postoje. Tu je i pitanje skladištenja uslijed povećanja proizvodnje, a onda i administracija i zakonodavstvo, jer matcha se sada izvozi u gotovo svaku zemlju na svijetu.
Najjači proizvođači i trgovci za početak su ograničili planove širenja izvoza. Pokušat će očuvati ovo što imaju i izdržati pritisak Kineza i kupaca, u nadi da će formirati dovoljne zalihe i izdržati dok se proizvodnja japanskog zelenog čaja ne reformira za novo globalno tržište. Nadaju se da će se nagli skok cijena nakon pandemije korigirati u iduće dvije do tri godine, ponajprije zbog kineskog ulaska na tržište matche.
I tu dolazimo do glavnog problema: kvalitete. Matcha se nije, kako bi se moglo činiti danas u vrijeme influencinga, proslavila zelenom bojom i zašećerena. Matcha je postala japanska ikona zbog svog jedinstvenog karaktera. Ona je ultimativni japanski proizvod koji pokazuje što čovjek može napraviti kad dubinski razumije prirodu i kad istinski surađuje s njom. Matcha je perfekcionistički, elegantan, mirisan, svilenkasti čaj divnih umami okusa koji vas u sekundi dovodi u meditativno stanje, čaj koji pamtite kad ga jednom probate. Ali to unikatno iskustvo daju samo zaista dobre i vrhunske matche.
Svi koji se profesionalno bave matchom strahuju da će rezultat ove krize biti trajno rušenje kvalitete matche. S jedne strane, Kina će Japance najjače istiskivati s profitabilnijeg tržišta niže i srednje kategorije matche pa će tržište biti zasuto manje kvalitetnom a puno jeftinijom kineskom matchom. S druge strane, Japanci će u utrci za količinama nužno morati raditi kompromise koje sada ne rade. Matcha bi od dragocjenog čaja mogla postati generički brend pod kojim će se prodavati svašta. I dosad se prodavalo, Hrvatska je puna trećerazrednih matcha bojanih kolorofilom i zelenim pigmentom i miješanih od tko zna kakvog čajevca. Žele li joj sačuvati status i imidž, Japanci će matchu morati puno jače zakonski zaštititi, a onda i marketinški jasno razdvojiti kineske od japanskih matcha i loše od kvalitetnih matcha. U ovom trenutku, to je golemi, zahtjevan i skup projekt, s neizvjesnim ishodom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
