Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pavo Klarić je kuhar gotovo besprijekorne profesionalne biografije. Do 29. godine gospodin Klarić ostvario je zapaženu karijeru, prvo u zagrebačkoj Esplanadi kao najbliži suradnik Ane Grgić Tomić, a zatim u istarskom luksuznom San Canzianu u šumi blizu Buja, gdje vodi prestižni restoran Luciano, ali se brine i o svim drugim gastronomskim funkcijama jednog od najboljih hrvatskih butiknih hotela. Pavo Klarić osvojio je naslov Mladog chefa godine u izboru Kulta Plave Kamenice za 2022. Danas je gospodin Klarić nadolazeća velika zvijezda nacionalne gastronomije. Zvijezda sa stvarnim profesionalnim pokrićem.
S Klarićem smo razgovarali u četvrtak, 2. listopada ujutro, poslije odlične večere u Lucianu posvećene bijelim tartufima. Klarić je na intervju donio veliku zdjelu netom pristiglih tartufa obitelji Karlić.
Sinoć ste nam spomenuli da vam je prije šest ili sedam godina bila uzbudljiva sama pomisao da biste jednom mogli raditi u San Canzianu? Zašto, o čemu se radilo?
Bio sam mladi sous chef u Esplanadi. Raditi u Esplanadi samo je po sebi nešto važno i veličanstveno. Osjećate ponos i zadovoljstvo kad idete na posao. A onda se svugdje počelo govoriti o San Canzianu kao o novom, atraktivnom, sasvim posebnom mjestu na hrvatskoj hotelskoj i gastronomskoj sceni. Noel, koji je upravo bio dobio Michelinovu zvjezdicu, otvarao je restoran u San Canzianu. Sam San Canzian i njegovo okruženje prilično su me impresionirali. Tako da je San Canzian već tada postao jedno od mjesta na kojima sam se vidio u nekom od budućih razdoblja mog profesionalnog razvoja.
A kako ste, zapravo, došli u San Canzian?
Pošto je Noel izašao iz San Canziana, objavljeno je, mislim baš na Kultu, da Dino Galvagno preuzima hotelsku kuhinju. Galvagno je, naravno, golemi autoritet. Plašio sam se da nisam dovoljno dobar da bih kuhao s njim. Međutim, jednog lijepog dana doznao sam za oglas kojim San Canzian traži kuhara. Ana Grgić Tomić ohrabrila me da se javim. Javio sam se i evo, sad sam tu već četvrtu godinu. Dino je, kako se zna, bio dogovorio s vlasnicima San Canziana da ovdje provede samo jednu sezonu, pa sam ja preuzeo hotelsku kuhinju poslije prijelaznog razdoblja u jesen 2021.
Što ste naučili od Galvagna?
Mnogo toga, od raznih važnih načela u modernom kuhanju i održivom odnosu prema hrani, do specifičnih starih tehnika za koje mnogi kuhari ni ne znaju da su stare. Nikstamalizacija se, primjerice, koristi više od tisuću godina. Suradnja s Dinom Galvagnom bila je veoma važna za moj daljnji profesionalni razvoj.
Što vam je bilo najteže kad ste samostalno preuzeli kuhinju San Canziana?
Opseg i struktura posla. U Dinovo vrijeme imali smo dva menija. No, San Canzian se mijenjao, broj gostiju stalno je rastao, pa se pokazala potreba za nizom specifičnih menija. U jednoj ili dvije godine morali smo razviti, uz meni za večeru i meni za ručak, meni za bar, meni za bazen i oranžeriju, pa meni za doručak koji je u hotelu uvijek esencijalno pitanje, zatim meni za djecu i još banketni meni. San Canzian organizira puno vjenčanja i drugih evenata, što je golemi logistički posao. Primjerice, budući bračni parovi rezerviraju vjenčanje u San Canzianu pola godine prije vjenčanja. U travnju dolaze na kušanje menija za vjenčanje u listopadu. Kuhinja mora razmišljati i planirati kako da u listopadu osigura onaj meni koji je isproban i dogovoren u travnju, a da svejedno koristimo svježe sastojke. Dakle, u kratkom sam razdoblju izradio niz novih menija. To je bio dosta zahtjevan posao.
Koliko ljudi radi u San Canzianovoj kuhinji?
Sada nas je petnaest, uključujući i mog sous chefa, pravog wingmana Tristana Šipraka, koji je također došao iz Esplanade. U Esplanadi smo zajedno gledali prve fotografije iz San Canziana kad je otvoren.
Vaš će se posao uskoro drastično povećati, budući da San Canzian unutar novog projekta iduće godine otvara restoran veći od Luciana. O čemu se točno radi?
Dakle, novi restoran, na novoj većoj lokaciji, bit će klasična, gastronomski prvorazredna trattoria: tartar biftek, steakovi, paste, rižota, salate, grilana riba. Pripremat ćemo jednostavna, prvorazredna, slasna, lako komunikativna jela, s jakim lokalnim naglaskom.
Hoće li otvaranje trattorije gurnuti Luciano prema utrci za Michelinove zvjezdice?
Mislim da bi to bilo logično. Naš sadašnji večernji meni izrazito je lokalne i sezonske naravi. Želio bih da naš meni odražava Istru. Otvaranjem trattorije vjerojatno ćemo u Lucianu krenuti prema kompleksnijem fine diningu, koji će još više afirmirati lokalni i sezonski pristup gastronomiji, s velikim naglaskom na održivost. Znam da zvuči neobično, ali s obzirom na lokaciju San Canziana u ovoj prekrasnoj prirodi, s obzirom na činjenicu da zaista kuhamo s istarskim sastojcima, pa ribu nabavljamo u Umagu, povrće kod obližnjih vrtlara, tartufe, naravno, u Motovunskoj šumi, a ovaj dio Istre perfektan je za foraging; s obzirom na sve to, ja bih nekako više želio da prvo dobijemo zelenu Michelinovu zvjezdicu a zatim crvenu zvjezdicu. Ili obje istodobno.
Vi još nemate trideset godina, a zapravo živite u izolaciji, u prirodi, daleko od bilo kojeg većeg grada. Kako to podnosite?
Zapravo, uživam u životu u izolaciji. U ovom životnom periodu izolacija mi baš jako odgovara. Kad dolazim u Zagreb i kad se suočavam sa zagrebačkom gužvom, bukom i nervozom, još sam zadovoljniji što živim u izolaciji.
Kako vam izgleda dan u San Canzianu?
Posao na mjestima poput San Canziana zahtijeva vrlo preciznu dnevnu rutinu. Naš je život ovdje zapravo samostanski život. Svaki se dan točno zna što se kad radi. Jako je važno da svi koji ovdje žive i rade imaju privatno vrijeme kad se mogu posvetiti sami sebi. Ja ljeti prije posla redovito plivam, u hladnije vrijeme šetam, uživam u prirodi, čitam i dolazim na posao miran i ispunjen. Svatko tko ovdje radi, tko je ovdje odlučio provesti tri do pet ili više godina, mora pronaći unutarnji mir i različita privatna zadovoljstva da bi mogao biti koncentriran i efikasan na poslu. Ja sam, zasad, više nego zadovoljan.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
