Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Petnaestak minuta nakon što je u subotu ujutro objavljeno da je Mario Mandarić otišao iz Noela, dobili smo tri sadržajno istovjetne SMS poruke: “Bruno Vokal novi je Noelov chef.” Pa smo kontaktirali Noelove vlasnike, koji ovu vijest nisu htjeli potvrditi. Napisali su nam da samo oni, njih trojica, znaju tko je novi Noelov chef i da će tu informaciju podijeliti s javnosti krajem listopada.
Poštujemo njihov stav: logično je da vlasnici ozbiljnog restorana ne mogu potvrditi ni demantirati nešto što još nije potpisano, i što se tiče čovjeka koji bi u idućih mjesec ili dva dana mogao biti pod ugovorom s drugim restoranom (Vokal radi u dubrovačkom 360). Međutim, kad smo prije pola godine pitali vlasnike Noela je li točno da Mario Mandarić više nije Noelov chef, oni su to demantirali.
Zatim su nas obavijestili da je Mario Mandarić izašao iz Noelove vlasničke strukture, ali su napomenuli da gospodin Mandarić ostaje Noelov glavni kuhar. Da bismo se, evo, u subotu ujutro uvjerili kako chef Mandarić više nije Noelov glavni kuhar.
S obzirom na ovaj slijed pokušaja doziranja informacija, logično je pretpostaviti kako se Bruno Vokal uistinu vraća u Noel, što bi se moglo pokazati sjajnim rješenjem, pod uvjetom da je chef Vokal punokrvni alfa, u što se dosad nismo uvjerili. No, prije bilo kakve rasprave o novom Noelovu chefu, bio to Bruno Vokal ili netko drugi, važno je podsjetiti se Noelove prošlosti koju su mnogi zaboravili. Osobito u zadnje dvije godine, kad se Noel izbrisao iz zagrebačke kolektivne restoranske memorije.
Noel su 2016. godine osnovali sommelier Ivan Jug, chef Goran Kočiš i financijaš Jurica Novak, uz stanovitu potporu Dubravka Kmetovića, gastronomski najsenzibilnijeg investitora u hrvatske restorane. Jug i Kočiš baš su bili napustili Bistro Apetit u Jurjevskoj, koji je velikom brzinom odlazio kvragu.
Važno je naglasiti da Noel nije bio zamišljen kao pravi fine dining restoran. Prvih nekoliko mjeseci Noel je lavirao između jednostavnijeg fine dininga i gastrotainmenta: subotom je imao DJ-a, a za barom se nudio vrlo atraktivan meni slasnih snackova. Zagreb je, međutim, u ono vrijeme vrvio bistroima, gastrotainmentom i drugim restoranima nižih stilova, dok fine dining uopće nije postojao, osim u Esplanadi.
Pametni Ivan Jug uočio je prazan prostor na tržištu, pa se Noel u samo godinu dana premetnuo u najbolji zagrebački fine dining restoran u razdoblju između zatvaranja Marcellina, odrastanja Mana 2 i otvaranja Nava. Jug je imao viziju, Kočiš je znao kuhati, Novak je sve to financijski pratio, pa je Noel, sasvim zasluženo, 2019. godine Zagrebu donio prvu Michelinovu zvjezdicu. Da bi se suočio s mračnom činjenicom: Michelinova zvjezdica nužno ne donosi novac. Pogotovo ne ako stalno povećavate troškove rada restorana i troškove osoblja. Pogotovo ne ako ne možete adekvatno naplatiti tri vrste kavijara, žive bijele tartufe, hlapove i sve ostale divote koje stavljate na meni.
O enciklopedijskoj, ali bezobrazno skupoj vinskoj karti da ne govorimo. Stvari su se pogoršale 2020. godine, zagrebačkim potresom i pandemijom. Noel se pokušao prilagoditi novim uvjetima, pa je organizirao Noel to Go, najbolje dostavno kuhanje u povijesti Hrvatske; s briljantnim burgerom i odličnim štruklima. No, pandemija je neizbježno odvela Noel u još gore financijske probleme: otvaranje pekarnice poboljšalo je cash flow, ali nije moglo riješiti nagomilane dugove.
Ivan Jug, i danas najbolji hrvatski sommelier, čovjek je koji perfektno razumije visoku gastronomsku scenu. Ivan Jug razumio je da Noel može preživjeti jedino ako dobije drugu Michelinovu zvjezdicu: kad imate dvije zvjezdice, svatko tko zanima hrana, a tko sleti u Zagreb, jest će kod vas, i to po cijenama kao u Beču, Berlinu ili Milanu. Ivan Jug razišao se s Goranom Kočišom, koji naprosto nikad nije pokazivao ambicije da kuha na razini druge zvjezdice, pa je Jug angažirao Brunu Vokala, jednog od najtalentiranijih hrvatskih chefova mlađe srednje generacije.
Vokal i Jug 2022. i 2023. godine promovirali su par fenomenalnih menija, najambicioznijih u povijesti zagrebačke gastronomije: 20 do 25 sljedova, vrhunski sastojci, četverosatni večernji rituali, tehnički perfektno kuhanje, najfiniji kruhovi koje smo ikad kušali u zagrebačkim restoranima. No, Noel je već postao odiozno skup za kriterij jedne zvjezdice, osobito kad se radilo o vinima, a dugovi su se nastavili gomilati.
I tako je u listopadu 2023. Bruno Vokal napustio Noel, da bi početkom 2024. Ivan Jug i Jurica Novak prodali svoje udjele vlasnicima Tvornice zdrave hrane, koji nisu znali mnogo o restoranima. Mario Mandarić uletio je kao prijelazno rješenje, i odmah izazvao mali interni skandal: krajem veljače 2024. desetak stalnih Noelovih gostiju, profesionalaca iz restoranske i vinske industrije, htjelo je provjeriti Mandarićev Noel.
Uz niz beskrakternih jela, za desert su dobili nešto s umakom od smrznutog šumskog voća: smrznuto šumsko voće u Michelinovom restoranu — What the fuck?!? Nitko od tih ljudi kasnije se nije htio pojaviti u Noelu.
Zahvaljujući rezanju troškova i stranim gostima, Noel je počeo poslovati pozitivno, prvi put otkako postoji, ali je nestao sa zagrebačke i hrvatske gastronomske pozornice. Uistinu se ne sjećamo kad smo s bilo kojim istaknutijim hrvatskim chefom razgovarali o hrani u Noelu. Nismo, jer nitko tamo nije želio ići jesti, čemu je svakako pridonijela i konfliktnost osobnosti Marija Mandarića.
Noel je danas na nultnoj točki. Riječ je o restoranu koji je uspio stvoriti snažno ime i dobiti Michelinovu zvjezdicu, a da je stalno imao prazne račune i neugodne dugove prema dobavljačima. Sama činjenica da se Noel financijski donekle oporavio ne znači da je vratio ugled u profesionalnoj zajednici, ni među širom publikom. Riječ je o sizifovskom poslu, u kojem vlasnici, a ne novi chef, trebaju preuzeti Sizifovu ulogu.
Ne možemo, dakle, potvrditi da će se Bruno Vokal vratiti u Noel. Ali chef Bruno Vokal, pod uvjetom da je razvio značajke prave alfe (jer chef Michelinova restorana ne smije biti beta), koje su mu nedostajale prije nekoliko godina, mogao bi od Noela ponovno napraviti jedan od najboljih hrvatskih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
