Je li ideologija korištenja svih dijelova životinje katkad tek izgovor za niske ulazne troškove i visoke restoranske marže?

03.10.2025.
| Kult Plave Kamenice

U RougeMarin Bar & Ton u Muzeju suvremene umjetnosti u Zagrebu, za nekoliko dana gostuje ugledni i utjecajni kuhar, kojeg nećemo imenovati jer ga previše poštujemo da bismo ga prozivali i jer znamo da on uvijek kuha u skladu sa svojim uvjerenjima.

Večera košta 68 eura, sastoji se od šest slijedova, a glavni su sastojci tripice, goveđe srce, pileća jetra i puno povrća. Ne znamo od čega će se sastojati morska carbonara, jer to u promotivnom letku ne piše.

Večera, dakle, košta 68 eura po osobi. Kilogram goveđeg srca u maloprodaji košta između 4 i 18 eura (kod M Brothers), no u većini slučajeva između 4 i 10 eura. Kilogram pilećih jetara u maloprodaji košta oko pet eura. Kilogram tripica u maloprodaji košta između 5 i 15 eura.

Restorani nabavljaju hranu po cijenama nižima od maloprodajnih. No, iz maloprodajnih cijena lako je zaključiti da food cost ove večere po osobi neće iznositi više od 10 do 12 eura. A večera, dakle, košta 68 eura.

Što, zapravo, daje povoda za jedno neusporedivo šire pitanje od sadržaja večere u RougeMarinu. Prije petnaestak ili više godina, kad se među europskim chefovima počeo popularizirati prastari običaj korištenja najjeftinijih dijelova životinje, taj se trend doimao svjež, modernan i kreativan. Očito je, međutim, da nije preživio; ozbiljni gastronomski restorani svih žanrovskih usmjerenja danas koriste najjeftinije dijelove u minimalnim količinama.

No, pitanje zapravo glasi: je li korištenje jeftinijih dijelova životinje, uglavnom iznutrica, u velikoj većini slučajeva bilo tek izgovor za niske ulazne troškove i visoke restoranske marže? Naravno, znamo da je chef kojeg nismo imenovali iskreni idealist i da on čvrsto vjeruje u to što radi. Ali prilično smo uvjereni da je u većini drugih slučajeva riječ o hipsterskoj prevari gostiju, koji misle da kušaju nešto posebno, jedinstveno i originalno, a zapravo omogućuju restoranima neusporedivo više marže nego da su naručili biftek.

PODIJELI