Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo na jednom portalu koji se sustavno bavi hranom i restoranskom scenom, uz recenziju restorana Pri zvoncu pročitali sljedeći podnaslov: “U trenutku kad se domaća restoranska scena sve više okreće minimalizmu, tanjurima s po tri lista matovilca i reinterpretacijama klasika…” Moramo, nažalost, priznati da dugo nismo naišli na toliko netočnu ocjenu stanja u hrvatskoj gastronomiji. Citirana je tvrdnja jednako točna kao i tvrdnja da je Ukrajina napala Rusiju. Evo činjenica.
U Zagrebu i bližoj okolici dulje od pet godina nije otvoren nijedan fine dining restoran. Zadnji novotvoreni fine dining bio je Korak na Plešivici. Dapače, sada je u Zagrebu manje fine dining restorana nego prije pet godina, jer se u međuvremenu zatvorio Mano u Gliptoteci. Nasuprot fine diningu, u Zagrebu se unatrag pet godina otvorilo vrlo mnogo bistroa, roštiljarni, street food restorana i pizzerija. Toliko o minimalizmu i reinterpretacijama klasika. Nažalost, takvih je restorana premalo, sedam ili osam u cijelom gradu, nasuprot stotinama ostalih.
Drugo, porcije u zagrebačkim restoranima raznih žanrova uglavnom su nerazumno velike. Normativi za pljeskavice i ćevape kreću se oko 300 grama, za bifteke oko 250 grama, a za odležane steakove između 300 i 600 grama plus (t bone, porterhouse). Ovdje ne računamo porcije wagyua koje jesu male, ali wagyu trenutno predstavlja manje od 0,5 posto ukupnog prometa mesa u zagrebačkim restoranima.
Nadalje, u mnogim restoranima koji kuhaju višim stilom porcije su neočekivano velike, pa ćete u Theatriumu dobiti dva bečka umjesto jednog i dvije šnite Wellingtona. Osobno, to nikad nismo uspjeli pojesti, što je naša stvar. U restoranima Asia porcije tie-pan jela toliko su velike da mnogi gosti kući odnose hranu s kojom se nisu uspjeli izboriti u restoranu. U Carpacciu je teško procijeniti jesu li veća mesna ili riblja glavna jela.
U Bekalu, najvažnijem primjeru novovalne autorske kuhinje u Zagrebu, za pedesetak ili malo više eura gosti dobivaju pet sljedova, što uključuje tartar biftek i janjetinu ili odojak, pa zbrajajte kalorije. Toliko o tri lista matovilca.
Sasvim je logično i metodološki ispravno da se prije davanja ocjene o restoranu uspostavi teza kojom se taj restoran izdvaja iz konkurencije i pozicionira na određeni dio scene. Pa se restoran Pri zvoncu, protiv kojeg nemamo ništa, željelo pozicionirati kao restoran punih tanjura nasuprot restoranima s tri lista matovilca. Problem je, međutim, što je ta teza najdublje faktografski netočna. Tanjuri u zagrebačkim restoranima uglavnom su puni do prepuni. A minimalizma, ni u stilističkom ni u kvantitativnom smislu, gotovo da i nema. Neobično je da bilo tko, tko piše o hrani, ne zna ove elementarne činjenice o zagrebačkim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
