Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U serijalu Klasici New Yorka, chef Mate Janković istražuje zašto restorani postaju institucije i kako preživljavaju desetljeća uspješno radeći
Ugostiteljstvo je u poslovnom smislu izuzetno zahtjevna disciplina. Istraživanje Sveučilišta UC Berkeley pokazalo je da u Americi 50% restorana ne doživi petu godinu poslovanja. U Hrvatskoj ti podaci nisu dostupni, no prema podacima iz EU, negdje se navodi da u prvih pet godina zatvori 53% restorana, dok drugi izvori govore o dramatično većem broju – gotovo 80%.
Iako je riječ o žilavoj gospodarskoj grani koja se brzo prilagođava promjenama, konkurencija, trendovi, osobni razlozi, političke i porezne odluke, financijske krize i razne nepredvidive okolnosti (sjetimo se samo Covida) mogu ozbiljno ugroziti poslovanje, a u mnogim slučajevima ga i potpuno uništiti. Statistički gledano, ugostiteljstvo nije financijski raj, a rijetki su pojedinci koji u njemu mogu osigurati egzistenciju kroz cijeli radni vijek.
O neuspjesima bi se moglo napisati na tisuće tekstova, no u sljedećim ću se tekstovima baviti uspjehom; restoranima koji posluju više od stoljeća. Nedavno sam posjetio New York, grad kojem se rado vraćam i čija je dinamična ugostiteljska scena jedna od najjačih na svijetu. Svakoga se dana otvore deseci novih restorana, ali ih isto toliko i zatvori. Trenutno u New Yorku radi 17.619 restorana, a trebalo bi vam otprilike 16 godina da svaki dan jedete tri puta dnevno u tri različita restorana kako biste obišli sve. U tom moru ponude samo se nekolicina može nazvati klasicima i institucijama New Yorka. Katz’s Delicatessen, Peter Luger Steakhouse i Sylvia’s bez sumnje spadaju upravo u tu kategoriju.
Katz’s Delicatessen jedan je od najpoznatijih restorana u New Yorku, smješten na Lower East Sideu i otvoren još 1888. godine. Od otvaranja je prošao kroz ruke nekoliko obitelji, ali je uvijek ostao obiteljski vođen restoran.
Otvorila su ga braća Iceland, pod imenom Iceland Brothers. Početkom 1900-tih u posao ulazi Willy Katz, a ubrzo i njegov rođak Benny, pa deli mijenja ime u Katz’s Delicatessen. Nekoliko godina kasnije partner postaje i Harry Tarowsky. Restoran su desetljećima zajedno vodile obitelji Katz i Tarowsky. Krajem 1980-tih preuzela ga je obitelj Dell. Fred Austin Dell i njegova obitelj nastavili su tradiciju, a od 2009. deli vodi njegov unuk Jake Dell, koji je modernizirao posao uvodeći, među ostalim, online narudžbe i proširio se na Brooklyn. Unatoč promjenama vlasnika, deli je i dalje ostao obiteljski posao i simbol njujorške tradicije.
Uređenje je jednostavno i bez luksuza, gotovo opskurno; puno drva, stari natpisi i stotine fotografija poznatih gostiju. No u Katz’s ne dolazite biti fensi-šmensi, ovdje se dolazi zbog hrane i autentične atmosfere. Najpoznatije njihovo jelo je pastrami na raženom kruhu; ručno, nožem narezani sočni komadi mesa posluženi u sendviču dovoljno velikom da zasiti dvije osobe.
Pastrami je goveđe meso koje prvo odleži u salamuri s mješavinom začina, zatim se dimi i kuha dok ne postane mekano i aromatično. Corned beef je također govedina, ali pripremljena drugačije: meso se soli u krupnoj soli i začinima, što mu daje poseban, blago slani okus i mekanu teksturu. Osim ovih klasika, popularni su i turkey, salame, hot dogovi i tradicionalne židovske juhe poput pileće juhe s knedlama (matzo ball soup). Porcije su ogromne, a kvaliteta mesa vrhunska jer se i danas dimi i kuha na tradicionalan način.
Cijene nisu “popularne.” Sendvič s pastramijem stoji 25 do 35 dolara, što za na naše pojmove čini bolnim, ali uzimajući u obzir veličinu, kvalitetu i činjenicu da ste u papreno skupom New Yorku, cijena je opravdana.
Proces naručivanja specifičan je i dio je doživljaja: na ulazu dobivate karticu na koju se bilježi sve što naručite na različitim šalterima. Na izlazu karticu predajete blagajniku i plaćate cijeli račun, gotovinom ili karticom. Ako se kartica izgubi, naplaćuje se visoka kazna. Kolika točno ne znam, jer je nisam izgubio ni pitao.
Poseban šarm Katzu daju i ljudi iza pulta, majstori koji režu meso i slažu sendviče. Njihova vještina dio je spektakla: svaki sendvič reže se brzo, ručno, nožem, pred gostom, a komadi mesa nude se na probu dok čekate. Upravo ta neposrednost i osjećaj da ste dio starih njujorških običaja čine Katz’s jedinstvenim iskustvom.
U Katz’s sam, poučen prijašnjim iskustvima, stigao dovoljno rano, u devet ujutro, kako bih izbjegao gužvu. Pred Katzom često zna čekati i stotinjak ljudi, red se poput zmije ovija oko zgrade. Kad sam ušao nisam čekao dugo, za svega nekoliko minuta sjedio sam za drvenim stolom i uživao u svom Reuben sendviču (pastrami, sir, kiseli krastavci i thousand island dressing) s porcijom krastavaca u dvije varijante, ukiseljenih i svježih
Sendvič je bio izvrstan i opravdava hype. Pastrami je fino dimljen, a sir, dressing i kupus dali su mu dodatnu dimenziju okusa. Način posluživanja je “over the top” s puno mesa i malo kruha, Katz’s dobar dio uspjeha može zahvaliti upravo tome.
Katz’s je ogroman i čini mi se da može odjednom primiti oko 150 ljudi za sjedenje, iako mnogi samo pokupe sendvič i pojedu ga vani. Prema nekim podacima, dnevno se proda i do 4000 sendviča. To znači goleme količine obrađenog mesa, rezanja i slaganja, sama pomisao da se toliko hrane pripremi svakoga dana zastrašujuća je, jer daje do znanja kolika je to velika operacija.
Ali zato je Katz’s institucija. Jasno je da se restoran vodi u skladu s visokom radnom etikom vlasnika i cijele organizacije, da poštuju tradiciju, dobro poznaju poslovne procese, održavaju kontinuitet kvalitete, biraju kvalitetno i efikasno osoblje, daju visoke plaće i dobro tretiraju suradnike. Sve to potrebno je da bi restoran opstao unatoč konkurenciji i postao njujorški landmark.
Nisam htio sjediti dugo. Jednostavno nije u redu zauzimati stol kad toliko ljudi želi jesti. Izašao sam iz Katza nakon pola sata, a u redu koji se već stvarao čekalo je tridesetak ljudi. I to već u 9:30 ujutro. Osjećao sam malu zavist.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
