Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon raskošnih ribljih gozbi, kušanja vina i brojnih drugih sadržaja koji su slavili mediteranski način življenja, trinaesto izdanje festivala Taste the Mediterranean završeno je konferencijom u lošinjskom Muzeju Apoksiomena, posvećenom temama što muče sve ugostitelje koji žele biti ponuditi autentičnost i kvalitetu.
U prvom dijelu pod nazivom “Identitet na tanjuru”, koji je moderirala stručnjakinja za gostoprimstvo Sanja Krmpotić, istaknuto je da je upravo hrana koju nude ugostitelji s Kvarnera bila jedan od razloga zašto je ova regija proglašena Europskom regijom gastronomije 2026. Rekla je to dr. sc. Irena Peršić Živadinov, direktorica Turističke zajednice Kvarnera, koja je objasnila da se posljednjih godina intenzivno radilo na tom projektu, surađujući sa strukom na terenu. Pritom je bilo bitno informirati ugostitelje ne samo što raditi nego i kako raditi – inzistirajući na lokalnom, autohtonom i održivom. U tom su projektu, osim vlasnika restorana, okupili i vinare pa je tako nastala udruga Kvarner Wines, koja promovira Kvarner kao boutique vinsku regiju.
“Ova titula nam, prije svega, donosi veliku pažnju medija, a samim time i cijele javnosti koja onda želi doznati više o našoj regiji i saznati što to mi imamo drugačije i autohtono. No, najbitnije je da iza te titule i dalje stoji kvaliteta,” rekla je Peršić Živadinov.
Ingrid Badurina Danielsson, direktorica festivala Taste the Mediterranean, više od dva desetljeća radi na predstavljanju malih lokalnih proizvođača s područja Mediterana, onih koji svojim proizvodima svjedoče o kvaliteti hrvatskih namirnica i tradiciji kulinarstva, tradiciji Mediterana. Dugo je, kaže, trebalo dokazivati da smo i mi dio Mediterana, jer u percepciji ostatka svijeta – Hrvatska to nije bila.
Dalibor Cvitković, direktor Turističke zajednice Malog Lošinja, grada koji obilježava 140 godina turizma, ispričao je da se još 2006. krenulo s brendiranjem te destinacije i kakvu ulogu je gastronomija imala u tome. Počelo je s kreiranjem “Apoksiomenove antičke kuhinje” s lošinjskim kuharom i istraživačem povijesti Adrijanom Nikolićem, a potom i s afirmacijom kvalitete 16 lošinjskih restorana u suradnji s nutricionistima.
“Bilo je mukotrpno, bilo je i svađa i suza jer se trebalo odusati od mnogih dotad primjenjivanih recepata kako bi se postavio balans na tanjuru, koji znači vitalnost, a mi smo otok vitalnosti. Na kraju se uspjelo u tome i mi smo lani pokrenuli festival Taste of Vitality, gastronomski projekt koji promovira zdravu, nutritivno bogatu i lokalno inspiriranu kuhinju. Time smo ostvarili svoj cilj, a to je promocija prije i poslije sezone, suradnja ovdašnjih i međunarodnih chefova,” objasnio je Cvitković, a taj cilj ostvario je i ove godine kroz Taste the Mediterranean, koji se prvi put održao na Malom Lošinju.
Saša Krajinović, član Uprave Jadranka turizam d.o.o., smatra da je konceptualizacija restorana bitna, jer da bi se gosti vraćali I što dulje zadržavali, treba im ponuditi dobre sadržaje. Od devet restorana u sklopu brenda Jadranka turizam, pet je usko specijaliziranih I surađuju s lokalnim proizvođačima. Njihov Alfred Keller u boutique hotelu Alhambra prvi je s Michellinovom zvjezdicom, a kuha se po zero waste principu I sa 100 % lokalnim sastojcima.
“Postali smo predvodnici gastronomije na Kvarneru, prestigavši čak i Opatiju, a u planu je još otvoriti restoran posvećen kvarnerskom škampu,” rekao je Krajinović, dodajući da je u suradnji s lokalnom zajednicom iznimno bitna edukacija, pa je na to utrošeno više od 6000 sati, samo u segmentu hrane i pića.
Domaćinima je bilo zanimljivo poslušati iskustva iz sjeverne regije, koja im je prenio Rudi Grula, direktor Turističke zajednice Međimurje.
“Mi smo boutique destinacija koja teži izvrsnosti, a to znači da s manjim brojem gostiju moramo ostvarivati ekonomsku kvalitetu. Naš turizam je mlad, razvijamo ga tek 20 godina, ali svjesni smo da je potreban kontinuitet u kvaliteti, s tim da ne želimo biti fine dining nego gurmanska destinacija. U tome nam je iznimno važna namirnica čiju kvalitetu želimo postići, i održati, kroz edukaciju lokalnih proizvođača. U našem kraju je rođen Rudolf Steiner, otac biodinamičke poljoprivrede, pa nam je i ta činjenica poticaj da njegove postulate primjenjujemo u svakodnevnom životu,” rekao je Rudi Grula, koji je na kraju svog izlaganja nagrađen pljeskom publike jer ih je sve taknuo u žicu. “Nema bitnijeg političkog pitanja, i u svijetu i u Hrvatskoj, od toga da nam mladi budu zdravi fizički I psihički, a temelj tog zdravlja je hrana,” smatra Grula, koji je najavio i skoro otvaranje kulinarske akademije u Međimurju.
Katarina Larisa Ham (CEO Quintessentially za jugoistočnu Europu), prenijela je svoja iskustva u organizaciji slobodnog vremena “najbogatijih i najutjecajnijih” ljudi – koji danas više ne žele kavijar I Dom Perignon nego lokalne I kvalitetne namirnice. Kad je riječ o ovoj regiji, ona im uvijek preporučuje kvarnerske škampe, jer “tu se prodaje i priča, dolazak ribara s kašetom još živih škampi, zbog kojih je ustao u četiri sata ujutro i krenuo na more”.
U drugom dijelu konferencije tema je bila “Povratak korijenima – iskreno kuhanje bazirano na sezonskim namirnicama iz lokalnog uzgoja”, pod vodstvom Dubravke Tomeković Aralica, izvršne direktorice TTM-a. Sudjelovali su Teresa Gutierrez, chefica i vlasnica restorana iz La Manche u središnjoj Španjolskoj, chef Jure Tomič iz Brežica u Sloveniji, predsjednik Udruge kuhara Zadarske županije Renato Kraljev, chef iz Mošćeničke Drage Stiven Vunić i sommelier i predsjednik udruge Kvarner Wines, Žarko Stilin.
Španjolska chefica Teresa Gutierrez rekla je da je kao zaštitni znak svog restorana Asafran odabrala šafran, začin koji jelu daje tri dimenzije (okus, boju i aromu). U njenom je selu berba šafrana važan dio tradicije, beru ga žene i pritom se dobro zabavljaju. No priznala je da joj je jako teško nabaviti autohtone namirnice, kao što je svinjetina iz La Manche (dobro poznata u cijeloj Španjolskoj) jer naprosto proizvodnja u tom kraju količinski ne zadovoljava potrebe svih ugostitelja koji žele poštovati postulate “iskrenog kuhanja“.
S njom su se složili i drugi chefovi. Jure Tomič, čija Ošterija Debeluh gradi identitet na namirnicama koje su desetljećima prisutne u Štajerskoj, muku muči s nabavom patke (pa često kupi francusku ili mađarsku) i krškopoljskih praščića, a što se tiče povrća, ono je uzgojeno u njegovom kraju, ali ne zna se odakle potječe sjeme. Tomič je rekao da više vremena potroši na potragu za namirnicama nego na kreativnost u kuhinji.
“Traži se da budemo autohtoni, a nitko se ne pita tko će nam pripremiti sirovine. Ako se ne uključi politika i potakne proizvodnju zdrave hrane, ne mičemo se s mrtve točke. Treba potaknuti mlade da se maknu s Facebooka, Instagrama i medija s nebitnim informacijama i da se bave prirodom,” rekao je Stiven Vunić, chef i vlasnik restorana Zijavica iz Mošćeničke Drage. Kao sin škampara, od djetinjstva sluša kako je sve manje kvarnerskih škampi u moru, a premda ih još uvijek ima, situacija nije bajna. Problem je u tome što škampu treba petnaestak godina da postigne idealnu veličinu i težinu od 300 grama, a često ih izvlače dok to još nisu dosegli.
Renato Kraljev, edukator iz područja gastronomije i hotelijerstva i autor “Autohtone kuharice Zadarske županije”, smatra da treba više strasti unositi u edukaciju budućih ugostitelja, jer većina djece u ugostiteljskim školama zapravo nije zainteresirana za te poslove. Jednako tako, on je sa svojom knjigom o kulinarskoj tradiciji zadarskog kraja uspio zainteresirati ugostitelje da promijene sliku tamošnje gastronomske ponude.
“Polako su prihvaćali recepte koje sam skupio i objavio u knjizi, shvaćajući da će ih gosti po tim autohtonim jelima prepoznavati. Tako se danas ponovno u mnogih kuhinjama koristi orzo, leća i druge zdrave grahorice, radi se zadarska pašticada, kalijska tuna, benkovački prisnac, iški lopiž, nabavlja se paška i ravnokotarska janjetina…” objasnio je Kraljev, koji je sugerirao i korištenje samoniklog bilja u kuhinji te, kao strateški korak, povezivanje ugostiteljskih škola, restorana i lokalnih zajednica.
Sommelier Žarko Stilin ispričao je kako je u tijekom pandemije korone organizirao online degustacije te je iz toga proizašla ideja o udruzi Kvarner Wines. To je zapravo, pojasnio je, marketinška priča: vodeći vinari povezali su se u udrugu koja promovira njihove proizvode te poziva sve da dođu na Kvarner i tamo uživaju u njima. U kvarnerskom vinarstu, rekao je, sve je pozitivno, i sve se proda već na kućnom pragu, a na pitanje kojem cilju treba težiti, odgovorio je – da najautohtonija hrvatska eno-gastro regija bude još bolja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
