Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Thomas Jefferson, glavni autor Deklaracije o nezavisnosti i treći predsjednik Sjedinjenih Država, bio je veliki vinski entuzijast i kolekcionar. Na putovanjima Francuskom Thomas Jefferson kupovao je vrhunska bordoška vina. Kad je Jefferson naišao na Chateau d’Yquem, bio je toliko oduševljen da je odmah kupio 250 butelja za sebe, i još toliko za Georgea Washingtona. U to je vrijeme Jefferson zapisao: “D’Yquem je najbolje bijelo vino na svijetu.”
D’Yquem je i krajem 18. stoljeća bio sladak, ali nije bio botritiziran, što znači da su se Jeffersonovi d’Yquemi bitno razlikovali od d’Yquema kakvog poznajemo danas, poput boce koju smo sinoć otvorili kod kuće. Radilo se o d’Yquemu iz 1997. godine, koji se općenito smatra jednim od dvadesetak najboljih d’Yquema proizvedenih u 19. i 20. stoljeću.
La Revue du Vin de France, najutjecajniji francuski vinski medij, ocijenila je d’Yquem iz 1997. s čistih 20/20 bodova. Izak Litwar, danski specijalist za bordoška vina, 2012. godine dao je d’Yquemu 99 bodova, uz napomenu da će se vino poboljšavati u idućih pedesetak godina; Litwar je jednom prigodom na dvodnevnom tastingu kušao 64 berbe d’Yquema, pa zna što govori.
Robert Parker i Jancis Robinson bili su suzdržaniji. Parker je 2003. d’Yquemu iz 1997. dao samo 96 bodova, a Jancis Robinson 18/20. No, oboje su napomenuli da će vino znatno napredovati: Parker je procijenio da će d’Yquem iz 1997. biti na vrhuncu između 2025. i 2055.
U nedjelju 13. srpnja ove godine, u izvanrednoj vinoteci londonske robne kuće Selfridges, u zaključanoj vitrini ugledali smo malu bocu d’Yquema iz 1997. godine. Zanimljivo je da je iznad nje bio izložen magnum DRC Romanée-Contija iz devedesetih godina, koji se prodavao za točno 14 tisuća funti. D’Yquem je koštao 230 funti, stotinjak manje od izlistane cijene u Selfridgesu. Pitali smo ljubaznog prodavača s trećim stupnjem WSET-a kako se boca najčuvenijeg slatkog vina na svijetu, i to iz veličanstvene berbe, našla na rasprodaji. “Ovo je zadnja boca d’Yquema iz 1997. koju Selfridges ima. Pa smo odlučili nagraditi sretnog kupca koji poznaje berbe Sauternesa.”
I tako smo 13. srpnja predvečer kupili zadnju Selfridgesovu bocu d’Yquema iz 1997. po akcijskoj cijeni. Kolekcionari vina katkad imaju sreće. Našu smo trofejnu bočicu ostavili da se dva mjeseca odmara u hladnjaku, pa smo je otvorili u utorak navečer, rashlađenu na oko 4 stupnja, uz gusja jetra, džem od ogrozda i shokupan.
Chateau d’Yquem iz 1997. godine jedno je od onih vina koja izmiču definiciji. Nije problem u tome što je d’Yquem iz 1997. teško opisati. Naprotiv, u bouquetu se jasno osjete marelice, breskve, tropsko voće, vanilija, dim, botritis i jako puno cvijeća, uz ponešto herbalnih elemenata. Poslije dvadesetak minuta u čaši botritis postaje sve dominantniji, začinski elementi nadmašuju voćne, a cvjetno-herbalne nijanse asociraju na plemenite kineske čajeve.
Okus prati arome, s fantastičnom ravnotežom kiselog i slatkog, s puno meda, oraha i gorkom narančom u aftertasteu, koja dodatno naglašava svježinu vina. Struktura je savršena, najvertikalnija koju možete zamisliti, tekstura gusta ali nimalo ljepljiva, a intenzitet upravo nevjerojatan.
Nevjerojatan znači da smo poslije d’Yquema otvorili butelju inače vrlo solidnog šampanjca Dehours et fils iz 2016. godine, koji se doimao gotovo kao voda. Aftertaste d’Yquema iz 1997. traje, doslovno, više od pet minuta. Aftertaste kod većine velikih vina načelno traje između 60 i 90 sekundi.
No, tehnički opis ovog vina, koliko god bio iscrpan, zapravo je irelevantan. D’Yquem iz velikih berbi nikad nije tek zbroj organoleptičkih senzacija. D’Yquem najboljih berbi jedinstvena je, zasebna stvarnost koja se nikad ne ponavlja; on je u bouquetu unikatni, ultimativno elegantni parfemski akord, a u ustima preraskošan doživljaj nakon kojeg se skoro sva vina čine pomalo blijedo. Utoliko Thomas Jefferson nije bio u krivu kad je napisao da je Chateau d’Yquem najbolje bijelo vino na svijetu.
Chateau d’Yquem postoji kao vinograd od 1711. godine, kad je Leon de Sauvage d’Yquem preuzeo obiteljsko imanje. Godine 1785. Françoise Joséphine de Sauvage d’Yquem udala se za grofa Louisa de Lur Salucesa. Grof Louis de Lur Saluces bio je kumče kralja Louisa XV. Od 1785. do 1997. d’Yquem je proveo u vlasništvu obitelji de Lur Saluces. Tada je, uslijed obiteljskih svađa oko nasljedstva, LVMH uspio kupiti d’Yquem.
Alexander de Lur Saluces, poznat i po izreci da d’Yquem treba piti posve leden, blizu točke zamrzavanja, ostao je, međutim, upravitelj vinarije sve do 2004., kad je njegov posao preuzeo glasoviti enolog Pierre Lurton, dotadašnji glavni direktor Chateau Cheval Blanca.
Chateau d’Yquem jedino je vino iz Sauternesa (Sauternes je bordoška apelacija slatkih vina), koje je u čuvenoj bordoškoj klasifikaciji iz 1855. godine dobilo oznaku Premier Cru Supérieur, što je najviši mogući rang. Tako je ostalo do danas.
Chateau d’Yquem raspolaže sa stotinjak hektara vinograda, s kojih se proizvodi između 65 i 100 tisuća boca slatkog vina, i još ponešto suhog vina pod imenom Y (Ygrec). Ygrec se vinificira od 1959. godine.
Prosječna starost loza nije velika, iznosi oko tridesetak godina, jer se vinograd stalno obnavlja. D’Yquemov vinograd zasađen je s 80 posto sémillona i 20 posto sauvignon blanca, što ne znači da se vino sastoji od 80 posto sémillona i 20 posto sauvignona. Konačna kompozicija ovisi o svakoj pojedinoj berbi, pa u nekim godinama sauvignon sudjeluje sa čak 45 posto.
Berbe traju 45 do 60 dana, sa sedam do devet prolaza kroz vinograd. Ključnu ulogu u trajanju berbi ima razvoj botritisa, plemenite plijesni bez koje nema d’Yquema. Zanimljivo je, međutim, da se d’Yquem, kako bi postigao izraženiju svježinu, vinificira i od polubotritiziranih i od potpuno botritiziranih bobica.
Prinosi su smiješni. S jednog hektara d’Yquema dobiva se oko 9 hektolitara (900 litara vina). Poslije berbe grožđe se dvaput lagano preša, i zatim, zavisno o karakteru berbe, provodi dvije do tri godine u novom hrastu. Pa se buteljira da bi trajalo idućih 50 do 200 i više godina. Ovo je, opet, doslovno. Robert Parker je 1996. godine probao d’Yquem iz berbe 1811. Ocijenio ga je čistom stotkom.
Ovdje je važno pojasniti da d’Yquemovi tehnički parametri ne objašnjavaju njegovu dugovječnost. Premda u ustima ostavlja dojam vrlo snažnih kiselina, d’Yquemove su kiseline ustvari umjerene u usporedbi sa šećerima. Dakle, d’Yquem tipično ima 4,5 do 6 grama ukupnih kiselina, pH iznosi 3,90 ili više, dok se rezidualni šećer kreće između 100 i 170 grama. Pa ipak, vino je presvježe, kiseline, premda relativno niske, snažno režu slatkoću, a rok trajanja ne postoji. D’Yquem je primjer ezoteričnih procesa u vinu koji rezultiraju prilično nevjerojatnim sadržajem.
Spletom okolnosti imali smo sreću kušati petnaestak berbi d’Yquema, uključujući barem pet proizvedenih između dva svjetska rata, koje su sve još bile potpuno žive i uzorno svježe. Probali smo i lošije berbe poput 2002., kojoj nedostaje intenzitet tipičan za klasična godišta kao što je 1997.
Kušanje d’Yquema iz velike berbe kod kuće, u miru, bez uobičajenog meteža i psihoze na profesionalnom tastingu, jedinstvena je, gotovo spiritualna svečanost, koja uvjerljivo pokazuje zašto vino može biti jedan od najplemenitijih proizvoda sveukupne ljudske civilizacije.
Gastropreporuka foie gras, roquefort, epoisses i slični sirevi, dugo odležani steakovi, wagyu, bellota, masna plavoperajna tuna, kavijar, ježinac, butarga, abalone, najbolja tamna čokolada. Nemojte pokušavati s klasičnim desertima, jer će ovaj d’Yquem intenzitetom pojesti skoro sve konvencionalne slastice. Međutim, d’Yquem iz 1997. i podjednako uspjelih berbi bilo bi uzbudljivo probati s bijelim tartufima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
