Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Shango je neugledno uređena pizzerija Toma Shanga, u Krčelićevoj ulici blizu zagrebačke bolnice Sveti Duh. Tom Shango diplomirani je redatelj, vinski entuzijast, promotor i fanatik fermentacija, koji se unatrag četiri ili pet godina bavi tijestima. Pizzeria Shango otvorena je u studenom lanjske godine i do danas je ostala najveća tajna na zagrebačkoj i hrvatskoj pizza sceni.
U pizzeriji Shango često jedu profesionalci koji surađuju s Tomom Shangom. Prije nekoliko mjeseci recept za pizzu osmislio je Beštijin chef Ivan Zelenika, a mi smo na Svetom Duhu večeras probali jednu od najuzbudljivijih pizza u Hrvatskoj, iza koje stoji Vinodolov chef Kristian Godinić, wunderkind koji polako prerasta u vrhunskog kuhara.
Godinićeva pizza zove se XO, po istoimenom umaku. Godinić XO umak radi, među ostalim, s fermentiranim kozicama i guancialeom. Tekstura je pomalo rustikalna, pa se umak može žvakati. Okus je neobično dubok, ugodno gorak, prepun umamija i slasne masnoće. Odlično se slaže sa stracciatellom i pečenim patlidžanima, drugim glavnim sastojcima pizze XO; podlogu čine, naravno, rajčice San Marzano.
Shangova i Godinićeva XO pizza spadaju među najoriginalnije gastromodernističke pizze koje smo dosad probali u Hrvatskoj. Ona, sama po sebi, vrijedi i odlaska u Krčelićevu ulicu. Shango peče dvadesetak pizza podijeljenih u klasičnu i suvremenu sekciju. Tu je još nekoliko panuzza. Tom Shango tijesto opisuje kao neonapolentansko: biga odležava 24 sata, a hidracija je oko 65 posto.
Pizza je iznimno lagana; imate osjećaj kao da ste pojeli dvostruko manje tijesta nego što stvarno jeste. Cijene su prilično povoljne; počinju sa sedam ili osam eura, a XO, koja ima stvarnu gurmansku vrijednost, košta 16 eura.
Shango ostavlja dojam umjetničko-gastronomskog kolektiva. Riječ je o ljudima koji su potpuno posvećeni onome što rade, koji se ne doimaju odveć zainteresiranima za zaradu, pa ipak čine puno ugostiteljskih pogrešaka.
Shango drži tek jedno ili dva vina, koja se mijenjaju mjesečno (večeras smo pili Tomčev Pet Nat) i samo jedno, i to japansko pivo. Danas nisu imali mineralnu vodu, što je profesionalno nedopustivo. Pizza je stigla na stol na hladnom tanjuru, pa se ohladila dok smo je fotografirali. Pizza se, kao i biftek, mora posluživati na vrućem tanjuru. Ali, usprkos svim tim naivnostima, greškama i brutalno sirovom ambijentu, Shango je gastronomski zanimljiviji od bar 98 posto zagrebačkih pizzerija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
