Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Glazba gozbe – o muzici u restoranima
Muzička pratnja oduvijek je integralni dio gotovo svakog ozbiljnijeg objeda, to znamo još od Homera, čiji likovi prosaca na Itaki misle na pjesmu (…) jer i to pripada gozbi, a Aristofan nam približava i instrumentarij, srdačno nas u Osama upozoravajući da su i auletride ovdje, da bismo pili u veselju. Ništa se promijenilo nije ni nešto kasnije; Horacije nam objašnjava kako sad valja piti, ali i nogom slobodno udarati u tlo; ne od živaca, nego podržavajući ritam glazbe, a i Petronijev Trimalhion neukusno se razmeće kulturnim luksuzom, nadograđujući svoju raskalašenu zabavu muzičkom pratnjom. Dalje ne treba ići, situacija je jasna; otkad se pije i jede, pogotovo ako taj čin premašuje okvir zadovoljavanja osnovnih fizioloških potreba, otad se uz to vrlo često svira i pjeva.
Riječ je o vjekovnom civilizacijskom dogovoru po kojem se hranjenje od blagovanja, između ostalog, razlikuje po glazbenoj kulisi; ljepše je jesti uz auletride ili barem dobru playlistu sa Spotifyja, nego slušajući nekog dosadnjakovića kako pametuje. Jadni Plutarh se s tim u vezi žali kako je pri gozbenim pitanjima dopuštena glazba, ali ne i filozofija, no to je tako; skladna melodija i ljupki poj omiljeni su i preferirani začini jelu i piću, i tada i danas. Razmišljajući o vezama glazbe i gozbe očito je kako se upravo taj akustički začin koristi češće od većine ostalih, pa je nevjerojatno koliko se, zapravo, malo pažnje posvećuje uzgoju, zrenju i pravilnoj upotrebi te mirodije.
Dobar dio domaćih ugostitelja u zadnjih tridesetak godina uložio je primjetan trud u poboljšanje skoro svakog zamislivog segmenta vlastite ponude; kuhari se smrzavaju stažirajući po skandinavskim restoranima, sommelieri se školuju po radionicama i natjecanjima, posla imaju i arhitekti i dekorateri interijera, forsira se i zero waste i zero kilometre, spašavaju se stare sorte i stare pasmine, reinterpretira se baština, listaju se antikne kuharice, dekonstruira se i interpolira. Naravno, uvijek je bilo i bit će pizza-grill bandita i jednokratnih zamki za turiste, ali uopćeno gledano, većina civiliziranih ugostitelja ulaže primjetan trud u konstantno podizanje kvalitete ponude, barem kad je, semiološki gledano, riječ o sustavima znakova koji do primatelja dolaze okusom, njuhom, vidom ili dodirom. Oni akustički kao da su uvijek zadnji u redu za temeljiti remont, pa se izbor glazbene pratnje gastronomskom iskustvu vrlo često svodi na lokalni radio, mediokritetske zbirke obrada ili površne kompilacije s obližnje benzinske pumpe. I to bez obzira na kvalitetu ostatka; površan, diskriminirajući odnos prema segmentu ponude koji ulazi kroz uši, za razliku od onih koji u gosta ulaze kroz usta ili oči, vidljiv je i u kvartovskim bistroima i u boljim restoranima. Zašto je čaša kristalna, beštek ispoliran, vinska karta nadopunjena, jelovnik sezonalan, a muzika koja trešti s lošeg razglasa u najboljem slučaju podnošljiva? Zašto je vino koje se svojim bouquetom ne sljubljuje s glavnim jelom problem, a pjesma koja ne pristaje ama baš ni uz što – nije? Zašto nam je potpuno normalno da svim ostalim osjetilima osiguramo dostojan tretman, dok nam nedužne uši krvare od dosade?
Problem uporabe takve primijenjene glazbe obrađen je u istraživanjima suodnosa muzike i dramaturgije restoranskog iskustva, ali ta nam priča nije toliko bitna, jer se prvenstveno odnosi na komercijalni aspekt ugostiteljstva, s premisama u stilu; sporija glazba uzrokuje postepeno blagovanje, samim time i veću potrošnju, muzika bržeg tempa potiče agilnije žvakanje, samim time i veći obrtaj gostiju, pa kako kojem gazdi paše u pojedinom trenutku. U ta istraživanja uključena su i pitanja žanrova i volumena, ali svi se zaključci prvenstveno tiču isplativosti i strategija poslovanja; muzika je tu tek subliminalni vodič za preferirano ponašanje gosta, koji će naručiti više pića ako se mora derati dok priča. Ne umanjujući važnost financijske održivosti, ne možemo se ne zapitati postoji li i neki viši estetski cilj u kreiranju glazbene kulise u ugostiteljskim objektima, po načelu osjetilne solidarnosti? Gastronomska ponuda u svojoj je biti jestiva kultura, pa se čini logičnim da se restoransko iskustvo promišlja kao integralan kulturni paket s punopravnim akustičnim segmentom, koji bi, zašto ne, možda mogao imati i čvršće estetske poveznice s ostatkom podražaja.
Naravno, mnogi restorateri već sad posvećuju veliki trud tom djeliću sveukupnog iskustva, samo se čini da, uz dužno poštovanje takvima, ovih drugih ima znatno više. Uzmimo za primjer iskustva jednog putnika namjernika u raznim ugostiteljskim objektima ovog ljeta. Primjer broj jedan; simpatična, pažljivo uređena konoba na riječkoj Kantridi, koja je kao amplificirana linija manjeg otpora cijelo jedno srpanjsko popodne kvartom pronosila refrene pet ili šest najizlizanijih hitova Miše Kovača u loopu, iako bi ambijentu, ponudi hrane i geografskom položaju već na prvu loptu više odgovarala Lidija Percan, Duško Jeličić ili Aldo Galeazzi, ako se baš ne želi u akustičku kulisu dodati barem zrno originalnosti i neočekivanog začina. Ili drugi primjer, dva splitska restorana međusobno udaljena niti pet stotina metara; prvi, jedan od najboljih u gradu, s anemičnim anti-autorskim interpretacijama davnašnje pop-rock prošlosti i drugi, kultni crowd-pleaser za lokalce, opremljen nekom posebno nepodnošljivom kompilacijom “mediteranskih” akustičnih instrumentala, koji nakon nekog vremena svojom repetitivnom bezidejnošću počinju izazivati poremećaje srčanog ritma.
Naposljetku, primjer broj tri; zbilja izvrstan riblji restoran u Visu, pomno arhitektonski rekonstruiran, opremljen dizajnerskim pokućstvom, maštovitim menijem i kompetentnim kuharom, u kojem dvoje izvrsnih glazbenika na vibrafonima pogrebnički ceremonijalno obrađuju izlizane pop klasike, kao da je, daleko bilo, baš te večeri Sting poginuo u svom toskanskom vinogradu, a Bono se Vox izgubio u valovima nakon pada s jahte. Pritom uopće nije bitno to što spomenuta muzika, vjerojatno, nije pretjerano smetala većini gostiju, a mnogima se, još vjerojatnije, svidjela; bitno je nagovijestiti mogućnost da je moglo biti drugačije, uzbudljivije, neizvjesnije. Prosvijećeno hranjenje i pojenje ljudi svodi se na svojevrsno pregovaranje; probaj kvasinu iako je jača od uobičajenog ti jabučnog octa, pristani na bučino ulje iako nalikuje motornom, popij plavac umjesto tog industrijskog piva – riječju, zaboravi trenutno na vlastita gastronomska sigurna mjesta dok si blizu mojeg štednjaka, i vjeruj mi na riječ. Zašto se slične strategije pregovaranja ne bi odnosile i na muzičku kulisu u pozadini? Ne mislimo na puštanje Motörheada u finom ribljem restoranu, navijanje Ramonesa u obiteljskom vikend izletištu, ili preslušavanje diskografije Jesus Lizarda u lokalnoj roštiljarni (ovo zadnje čak i ima smisla) – mislimo na sinergiju podražaja, koja bi harmonično radila za zajedničku stvar, umjesto da je glazba podriva, ignorira, ili iznevjerava.
Kako bi to moglo izgledati u praksi? Prva poželjna strategija mogla bi se definirati kao aktivacija općih mjesta po dubini; taj princip mirio bi se s korištenjem uvijek istih trajnih vrijednosti, samo sa zeru više truda pri selektiranju konkretnog materijala. Ilustrirajmo to s opusom pokojnog pjevača Olivera Dragojevića, čija se metaforička reanimacija svake godine iznova zbog biografskih razloga izvodi baš u ovo, ljetno doba, a njegov glas prisutan je u devedeset i devet posto dalmatinskih restorana cijele godine, neovisno o sezoni.
U čemu je problem? Pa u tome što čovjek ima valjda četrdeset albuma, a u svakom objektu koji južno od Svetog Roka poslužuje hranu i piće mogu se u svako doba dana čuti uvijek iste tri pjesme; ili ona u kojoj instruira svitlo da joj jubi lice, ili ona po kojoj bi bilo dobro da barem jedan tren vičnost bude, ili naravno ona u kojoj bisno nije dok te krila nose kud god želiš. I kako onda da se sjetiš gdje si uopće jeo i s kim si pio, kad ti je svaki vražji put svirala ista pjesma, kao u nekom južnjačkom beskrajnom danu? Ako baš svaki društveni trenutak u Dalmaciji moramo dijeliti s ostavštinom velikog pjevača, ne bi li bilo osvježavajuće barem ponekad uspomenu na neko jelo vezati za kraut rock uvod u filmičnoj Đeloziji, ili za veselu raspravu o očitoj mizoginiji u tekstu pjesme Luce mala? Ako se hrana trudi biti posebna, a ugođaj jedinstven, zašto je onda glazba, koja je često primjetnija od namještaja i uređenja lokala, uvijek tako dosadno predvidljiva, kao da se pri otvaranju ugostiteljskog obrta u Fini dijeli isti USB s petnaest hitova, koji su dostatni za četrdesetak godina karijere u uslužnim djelatnostima? Koliko puta za stolom još možemo čuti Cesaricu, prije nego što zauvijek napustimo dobrobiti civilizacije i preselimo na planinu?
Drugi prijedlog tiče se svojevrsne homeopatske strategije, po načelu similia similibus curantur, odnosno principu po kojem se slično liječi, odnosno poboljšava – sličnim. Zadržimo se na kultnom Oliveru, kad smo ga već spomenuli, pa pokušajmo njegov čelični repertoar barem ovako virtualno i na trenutak zamijeniti glazbom koja s diskografijom spomenutog pjevača i gastronomijom tog podneblja ne ulazi u konflikt, nego s njima uzorno surađuje. Jako smo rijetko u dalmatinskim konobama i restoranima, naprimjer, čuli dijelove opusa Tome Bebića ili potentnu postmodernu igru dvojca Valentino Bošković, a sigurni smo da bi izvrsno pasali, prvi više u rustikalnijim mjestima, potonji u tradicijom nadahnutim, modernijim bistroima.
Koncentrični krugovi utjecaja mogu se širiti i dalje, izvan granica domicilnog jezika i usko shvaćene, nacionalne kulture; nije li logičnije da se u reprezentativnim dalmatinskim lokalima sa zvučnika čuje u Mediteranu marinirana glazba Lucia Dalle, Sergia Endriga ili Adriana Celentana, nego uškopljene obrade Beatlesa koje zvuče kao da ih je “odsvirala” umjetna inteligencija? Možemo i dalje tim putem, tragom šire shvaćene južnjačke utjehe; koncerti grupa Khruangbin i Hermanos Gutiérrez bili su u Hrvatskoj u zadnje vrijeme iznimno dobro posjećeni, oba benda u svojoj glazbi imaju i sunce, i melankoliju, i tercu, oba sastava njeguju instrumentalni stil čiji je dinamički raspon kao stvoren za nenapadnu, ali poticajnu muzičku pozadinu. Instrumentali braće Gutiérrez naspram no-name stilskih vježbi iz spomenutog splitskog restorana imaju okus kao prava napoletana naspram zaleđene pizze, riječ je o ogromnoj razlici; ako je jedina kvaliteta muzike koju serviraš gostima činjenica da ne smeta pri žvakanju, možda je bolje da je u potpunosti preskočiš.
Što nas dovodi do treće ideje, sadržane u maksimi manje je više; nekad je, ipak, bolje vjerovati engleskom piscu i kritičaru G. K. Chestertonu, koji tvrdi kako je muzika uz večeru jednaka uvreda i za kuhara, i za violinista. I zbilja, ako sjediš na terasi, u prirodi, okružen cvrkutom ptica i šumom vjetra, zašto tu akustičku idilu kvariti s kompilacijom koja se zove “20 zlatnih hitova”, ili tjerati sirotog gitarista da poput guslara još jednom interpretira nerazumljivi ep o hotelu California? Presoljenost ponude puno je gori grijeh od suptilne podzačinjenosti, a musique concrete porculana, stakla i metala koju nesvjesno skladaju jedači ponekad je sasvim dovoljna zvučna kulisa, pogotovo ako je alternativa mučenje uvijek istim pop ili rock kanonom. Na kraju krajeva, nakon višesatnog izlaganja neadekvatnoj, preglasnoj ili jednostavno lošoj glazbi, oslobođenje tišinom jedina je revolucija kojoj se iznureni gost može nadati.
Muzika se u svojoj društvenoj ulozi ostvaruje kroz dijalog sa slušateljem, a svaki se razgovor, podsjeća nas Rambo Amadeus, uvijek vodi na razini onog manje upućenog. Drugim riječima, taj se odnos treba razvijati, treba ga poticati, treba osvijestiti njegovu važnost, inače će jedini u cijelom dijapazonu ugostiteljske ponude ostati rudimentaran i zakržljao. Hranjenje ljudi je prije svega veliki biznis, ali je valjda, barem malo, i neki showcase kulturnog nasljeđa, nekakav heterogeni, multisenzorni paket čiji identitet ne može biti sadržan samo u onom jestivom, ili u onom vidljivom oku. Ako su hrvatska vina jednom zauvijek pobjegla iz memljivih garaža u elegantne dekantere, ako je domaća riblja ponuda strgla okove tršćanskog umaka, a hrvatsko meso iz škrinja emigriralo u dry agere, zašto onda, pobogu, ne bi bilo moguće osloboditi i razglasne zvučnike tog zastrašujućeg terora prosječnosti? Pa da napokon ozbiljno shvatimo Horacija i za njim ponovimo kako sad valja piti, ali i nogom slobodno udarati o tlo. Ne od živaca, nego podržavajući ritam glazbe.
Ilustracija/Diego Velázquez Tri muzičara (c. 1616.)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
