Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Rečenica “dobro je” ponekad jednostavno nije dovoljna da se opiše hrana i oda priznanje domaćinu ili kuharu. “Fino je!”, kažu neki, a bolje bi bilo da su šutjeli ako nemaju štogod više za reći. Za našim stolovima već desetljećima kruže slikovite, duhovite i pomalo dramatične pohvale kojima izražavamo oduševljenje nekim jelom. To su izrazi koji se prenose generacijama, često uz smijeh, i postaju dio obiteljskih ili lokalnih tradicija. Te pohvale su mješavina humora, preuveličavanja i iskrene ljubavi prema dobroj kuhinji, a dobro dođu i da se na brzinu riješi dosadnog domaćina, koji inzistira na prenošenju dojmova dok gosti samo žele u miru nešto pojesti.
Nekoliko je tu onih uobičajenih izraza poput: “Ne možeš prestat jest”, a koji su već ušli u mainstream. Taj izraz, dakako, označava hranu koja stvara “ovisnost.” Čim uzmeš jedan zalogaj, ruka sama poseže za drugim. Ili, štojaznam, ono jednostavno:“Topi se u ustima”. Mekano je, dakle, nježno i sočno. Može se jesti i bez žvakanja. Idealan opis za, recimo, neko teleće pečenje… Može se reći i da je, citiram: “‘ko duša!”. Takvo jelo nema potrebe dalje opisivati.
“Bolje nego u restoranu,” to ponekad zna biti najveća pohvala domaćoj kuhinji, ali s obzirom na velik broj restorana koji nisu bogznakaj, a o mnogima od njih i ovdje redovito pišemo, to je nekako izgubilo na značaju pa prečesto ne znači ništa. Iako, priznajem, na prvu dobro zvuči…
Ove pohvale nisu samo riječi. One stvaraju toplinu oko stola, povezuju nas i pretvaraju obrok u događaj. U njima ima humora, kulture i obiteljske tradicije, a svaka od njih nosi djelić priče o onome tko kuha i onome tko jede.
Tako je bilo, sjećam se, kad je umro debeli susjed s osmog kata, bilo mu je skoro 80 godina i sigurno preko 150 kilograma. Smor neviđen! Mislili smo da će stan mirisat na pelargonije i onaj smrdljivi sprej protiv moljaca, ali umjesto toga, već prvog jutra nakon njegova odlaska, kad su se susjedi okupili da njegovoj kćeri izraze sućut, iz kuhinje se širio miris bureka. Ne onog iz pekare što ga doneseš kući pa ti mast curi kroz papir, nego pravog, razvučenog preko cijelog stola, s onim tankim korama koje se na svjetlu presijavaju kao paučina.
“Mrtva usta bi jela!” izletio mi je taj pregrubi ali svakako najprecizniji izraz za dobro jelo, izletio mi je čim sam probao malo tog bureka, sasvim zaboravljajući gdje se i kojim povodom nalazim. Svi su se nasmijali, ne onako glasno nego poluglasno, kao kad se boje da će nekog uvrijediti. Znali su, naime, da ako bi se netko i dizao iz mrtvih da nešto ukusno pojede, to bi bio baš ovaj naš susjed s osmog kata. A ako bi išta bilo vrijedno toga, to je bio ovaj burek…
“Diže iz mrtvih,” to bi se također moglo reći. Iako, postoje male razlike između ta dva izraza. Prvi zapravo nikako ne uključuje život, usta jedu iako nisu živa, toliko im je to ukusno, a ovaj drugi ima, čini se, ljekovita svojstva pa te vrati u život. Izgovara ga, za razliku od ovog prvog, samo onaj tko se prethodno loše osjećao.
“Kakav je weingulaš?”, pitat će domaćin na svadbi nakon cjelodnevnog i noćnog slavlja, a odgovor da, eto, diže iz mrtvih bit će sve što želi čuti.
Znala je to i susjedova kćerka, ovaj burek mu je bio najdraže jelo, zato ga je uostalom i napravila, pa mi nije zamjerila moju malu nespretnost. Dodala mi je samo još jedan komad na tanjur, zadovoljna valjda time što mi se sviđa.
Nakon toga natočili smo po rakiju, za dušu pokojnika, pa još jednu, za nas, a onda još jednu za pitaj boga koga… Burek je nestao, a mi smo ostali (da sada ne ulazim previše u detalje).
——-
Da se ipak malo vratim na temu izraza kojima se hvali hrana, koji nisu možda toliko profinjeni poput onih kojima se koriste gastro profesionalci kako bi dočarali neki okus, teksturu, miris ili doživljaj jela, ali su dovoljno snažni da u potpunosti prenesu dojam.
Dok ovi malo školovaniji koriste dakle, cijeli spektar izraza, od vrlo preciznih i tehničkih do slikovitih i emocionalnih, poput: uravnoteženo, harmonično, kompleksno, kremasto i baršunasto, a mirisi su im opojni, slojeviti te ponekad i aromatični, ovi narodski izrazi znaju ponekad još bolje i preciznije dočarati snagu nekog jela. Jer, nemojte mi molim vas reć’ da ne bi svaki put radije naručili neko jelo koje bi, štojaznam, i mrtva usta jela, nego ono koje je “okus koji pjeva na nepcu” ili “zagrljaj u tanjuru”.
Eksplozija okusa, ples začina i mirisi koji vraćaju u djetinjstvo, ali i sve moguće zvjezdice ili ocjene kojima se neko jelo rangira, te mu se time daje značaj, nisu ni blizu tako nekom izrazu proizašlom iz naroda i, još važnije: za narod.
Jer, kad jednom probaš nešto što je “za prste polizati” ili “da ti suza kane od sriće”, sve te fine i uglađene rečenice iz kuhinja s bijelim stolnjacima postanu samo kulinarska poezija za one koji još nisu upoznali pravu stvar. A prava stvar – ona se ne opisuje, ona se jede. I onda prenosi dalje, od usta do usta, sve dok i posljednji zalogaj ne postane dio priče koju vrijedi ponavljati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
