Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Daniel Humm objavio je da vraća meso na menije svog restorana Eleven Madison Park u New Yorku. Eleven Madison, jedan od najboljih restorana na svijetu, tri Michelinove zvjezdice ima od 2012. godine, pet godina kasnije bio je prvi na listi World’s 50 Best Restaurants, godinama radi s listama čekanja. Cijene degustacijskih menija prelaze 350 eura, a vinska karta i servis su glasoviti. Eleven Madison dobio je niz prestižnih nagrada za ugostiteljstvo.
Eleven Madison je američki klasik. Ipak, nikoga nije iznenadilo kad je chef Humm prije četiri godine iz njujorške restoranske institucije odlučio izbaciti sve proteine životinjskog porijekla. U to se vrijeme fine dining suočavao s vrhuncem veganomanije i s početkom antialkoholnog trenda odjednom. Donekle iz chefovih osobnih uvjerenja, Humm je maratonac i poznati promotor održivosti i zdrave prehrane, a još više podilazeći trendu, Eleven Madison je odlučio napraviti radikalni zaokret i postati restoran visoke veganske kuhinje. Izdržali su četiri godine.
Daniel Humm ovih je dana objavio da vraća meso na meni. Razlozi su prvenstveno financijski. Nakon što su izbacili sve namirnice životinjskog porijekla, rezervacije u Eleven Madison Parku ozbiljno su se prorijedile. Posebno u njihovoj privatnoj sali, koja restoranu donosi najveći promet. Najveći pad rezervacija imali su među korporativnim gostima. Još veći financijski gubitak pretrpjeli su na prodaji vina. Gosti koji vole i naručuju najskuplja vina, velike bordeauxe i burgundce naprosto ne žele piti uz ciklu. Neupitno jedan od najboljih chefova na svijetu, Daniel Humm i sam je pretrpio određenu reputacijsku štetu. Njegovo kuhanje i s veganskim je menijima dobivalo najviše ocjene, ali dobivalo je i puno manje ovacija i ponešto kritika zbog nedovoljno ekspresivnih okusa.
Veganski meniji u visokoj kuhinji nisu novost. Alain Passard, jedan od najvećih francuskih chefova svih vremena, iz svog je pariškog restoranu L’Arpège (tri Michelinove zvjezdice od 1996.) meso izbacio još 2001. Kuhao je isključivo s povrćem, savršenim svježim povrćem koje mu svakoga jutra dopremaju s njegovih biodinamičkih polja u Normandiji.
Passard je izdržao sedam godina. Na meni je prvo vratio jastoge i perad. I njegov razlog povratka mesu bila je financijska održivot restorana. Sa četristotinjak eura po osobi bez vina, L’Arpège je jedan od najskupljih restorana na svijetu. Za taj novac, u slavnom klasičnom restoranu poput L’Arpègea gosti žele i klasično iskustvo. Pa je Passard s vremenom na menije osim ribe vratio i govedinu, divljač i janjetinu.
Znači li sve ovo da je veganski trend doživio poraz u fine diningu? Ne u potpunosti. Poraz su svakako doživjele trendovska histerija među određenim grupama gostiju. Poraz je doživjela i sklonost nekih elitnih restorana da, unatoč svom nespornom autoritetu, podilaze čak i površnim trendovima. Samo veganstvo, kao svijest o vrijednosti namirnica biljnog porijekla, zapravo se etabliralo u fine diningu.
Na novim menijima Eleven Madison Parka gotovo osamdeset posto sastojaka i dalje će biti biljnog porijekla. Chef Humm zasad vraća kamenice, jastoge i vjerojatno svoju slavnu lakiranu patku s lavandom. Restoran je ionako tijekom cijele veganske faze imao opciju privatnih rezervacija na kojima su gosti mogli dobiti mesna jela. U Arpègeu je udjel povrća u menijima još veći.
Zadnjih desetak godina svaki je ozbiljan restoran na svijetu uveo barem nekoliko veganskih opcija, neki i veganske degustacijske menije. Veganska jela značajno smanjuju food cost restorana, ističu sezone, lokalnost i vještinu kuhinje, a gosti s večera i ručkova odlaze lakši i zdraviji. Ipak, nijedan ozbiljan restoranski biznis, a pogotovo ne onaj u najvišoj ligi, ne trpi isključivost, diskriminativnost ni pomodnost.
U restorane idemo da bismo uživali u hrani, ali core biznis restorana ipak je ugostiteljstvo. “Čvrsto sam vjerovao u radikalni pristup, ali nisam znao da ćemo time isključiti dio gostiju,” objasnio je Daniel Humm svoju odluku da vrati meso na meni, “Bojim se da će ljudi reći da sam licemjer, ali shvatio sam da ću najbolje promovirati biljnu prehranu ako dopustim svima da sjednu za stol u mom restoranu.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
