Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Michel Roux velika je televizijska zvijezda i još veći kuhar. Michel Roux dolazi iz čuvene francuske obitelji, koja je svojedobno u Engleskoj držala dva restorana s po tri Michelinove zvjezdice: Le Gavroche u Londonu i Waterside Inn u Brayu. Le Gavroche je kasnije izgubio jednu zvjezdicu, ali je zadržao dvije sve do nedavnog zatvaranja.
Michel Roux odlučio je zatvoriti Le Gavroche u Mayfairu jer više nije imao snage baviti se restoranskim poslom. Michel Roux briljantan je šef s najvišim profesionalnim standardima. Prije petnaestak godina promatrali smo ga u Le Gavrocheu kako cijelu večer stoji na passu i strogo pregledava svaki tanjur koji odlazi prema punoj blagovaonici. Ni jedan gost nije dobio ni jedan tanjur koji gospodin Roux nije osobno pregledao.
Na 24Kitchen trenutno se vrte epizode Rouxova serijala Okusi francuskog juga, koji se uglavnom odvija u Provansi. Roux kuha po tri jela, od kojih su neka prilično komplicirana, a druga, poput kuhanih bresaka s mačjim jezicima, sasvim jednostavna; ovaj sjajan sezonski recept gotovo svatko može napraviti kod kuće.
Pogledali smo pet ili šest epizoda, u kojima je Roux pokazivao kako se pripremaju razni tartovi s povrćem, jela od jeftinijih riba ili prebogate plate s jastozima, škampima, kozicama i kamenicama, ili, pak, ljetne juhe i umaci tipični za provansalsku kuhinju. Ni u jednoj epizodi nismo vidjeli ni jedan zamrznuti sastojak.
Ako želite postići zaista vrhunske okuse i teksture, ne možete upotrijebljavati zamrznute sastojke. I u tome je poanta ideologije žive, lokalne i sezonske hrane: ona mora biti svježa, jer samo kad je svježa posjeduje visoku gastronomsku vrijednost. Ništa što je zamrznuto ne može imati sličan okus i teksturu kao netom ubrano voće i povrće i riba ulovljena noć prije posluživanja. Naprosto ne može.
Jedine dopuštene iznimke su mladi grašak i bob, koji najbolje podnose zamrzavanje od svog povrća (ali to ne vrijedi za mangetout ili mahune, a ne daj Bože za tikvice, paprike ili patlidžane). Među ribama jedina dopuštena iznimka, koja spada u visoku kuhinju, je plavoperajna tuna. Tuna se mora zamrzavati zbog brzog razvoja histamina, ali ovdje valja podsjetiti da se plavoperajna tuna zamrzava na temperaturama nižima od -60 stupnjeva pa zadržava organoleptičke i teksturalne značajke svježe tune. Sve ostale ribe tijekom šokiranja razvijaju mikrokristale, koji se u procesu odmrzavanja nužno pretvaraju u makrokristale, oštećuju tkivo ribe, a zbog viška vode mijenja se njen okus.
Meso se zamrzava neusporedivo bolje od ribe, ali je uvijek efektnije koristiti svježu od zamrznute govedine. Ili dobro odležanu govedinu, što je prilično skupo no vrijedi taj novac.
Rouxov poučak posve je jednostavan: ako nema svježih bresaka, nemojte raditi desert s breskvama. Isto vrijedi za gotovo sva jela koja ovaj veliki kuhar servira u Okusima francuskog juga. Ili, još jednostavnije, Rouxov poučak glasi: Ako želite zaista vrhunski kuhati i jesti, nemojte koristiti zamrznutu hranu. Zamrznuta hrana je neizbježna: ona je praktična, često jeftina i potrošačima donosi poneku zdravstvenu prednost. Međutim, nemojmo se pretvarati da zamrznute ribe, povrće i voće imaju osobitu gastronomsku vrijednost, u što nas desetljećima pokušava uvjeriti prehrambena industrija uz svjesnu pomoć medijske industrije. Naprosto, nemaju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
