Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Živimo u vremenu u kojem se kulturni radnici ne mogu nadati čestim odlascima u skupe restorane; blistavi objekti s crvenim tablama, bijelim stolnjacima i plavim pregačama otvoreni su za neku posve drugu klijentelu, najčešće neopterećenu zovom muza. Ipak, poneka okrugla obljetnica potjera zmiju iz polupraznog novčanika, pa se rečeni kulturnjak, osokoljen nekim privremenim, slabo argumentiranim optimizmom uspravi i rikne, poput Miće Tomića u Šijanovu filmu; Ko bre, sirotinja?! Je l’ ja?! Daj pet karata! I onda odmah, dok ga još drži taj revolucionarni zanos, rezervira večeru u splitskom restoranu Dvor, manjim dijelom zbog romantične atmosfere i valova koji se razbijaju u predjela, a većim zbog čovjeka koji već neko vrijeme tamo kuha.
Strašno je glupo biti obožavatelj kuhara kod kojega nikad ništa nisi pojeo, pa ipak, upravo se to desilo spomenutim kulturnim radnicima s likom i djelom Hrvoja Zirojevića, splitskog chefa relativno poznatog široj gastronomskoj publici. Teško je objasniti zašto; možda zbog te tipično dalmatinski prenaglašene aure kulinarskog Gandalfa, koji na Klisu pokazuje zube nadirućem fastfoodaškom Balrogu, derući se You shall not pass!, dok s kuhačom pazi da mu ne zagori korjenasto povrće za toć. Možda zbog činjenice da je gotovo svaki mlađi kompetentni dalmatinski kuhar na neki način, izravno ili neizravno, nadahnut Zirojevićevim profinjenim mainstreamom, a možda i zbog tog njegovog starinskog principa prave hrane, neopterećene trendovskim sastojcima i pomodnim tehnikama.
Uzimajući sve navedeno u obzir, posjet Dvoru bilo je samo pitanje vremena, koje se pred našim junacima napokon materijaliziralo jedne začuđujuće svježe srpanjske večeri, malo prije devet sati, kad su se s ceste počeli spuštati u prostrani park na splitskim Firulama.
Dvor je vrlo filmično mjesto; scenografija mediteranskog raslinja, žamor brojnih gostiju, kuckanje bešteka i more koje se ritmično giba tek nekoliko metara od posljednjih stolova. Ako vas je ponijela atmosfera, scena nalikuje na nekog imaginarnog splitskog Sorrentina, a ako ste zbog gladi pomalo nervozni, podsjeća malo i na onu Von Trierovu buržujsku svadbu iz Melankolije, tik prije katastrofe. Light design doprinosi atmosferi, jer je središnji izvor svjetlosti na terasama mala lampa na svakom stolu, izvan čijeg domašaja je diskretni polumrak.
Ta svjetlosna izolacija nije loša stvar; svaki stol je samodostatni otočić, u čiju privatnost povremeno uplovljava netko od pristupačnog osoblja. Meni je vrlo jednostavan; riblja juha, nekoliko hladnih i toplih predjela te nevelik broj glavnih jela, podijeljenih po kriteriju je li im glavni izvor proteina s polja ili iz mora. Nema pomfrija, tortilje, burgera i pizze, ali ni pjenice, redukcije, dekonstrukcije i trule mrkve. Ima rižot od pivca. Ima pašticada, ima gregada. Iako zvuči ziheraški, zapravo je vrlo rizično, s obzirom na kuharevu reputaciju; može li se taj petrificirani dalmatinski kanon oživjeti i opravdati isključivo besprijekornom kuharskom egzekucijom?
Zaposjevši svoj otočić, naši junaci su, nakon kratkog, ali detaljnog proučavanja ostalih gostiju (imućni, osunčani parovi u bijelom, namršteni domaći momci u crnom, američke obitelji u raznim bojama), uz čašu Claijevog uljastog Ottocenta dočekali prvo predjelo; Zirojevićev poznati “cannellon” u kojem je omotač umjesto tjestenine tanki sloj sirove tune, a punjenje umjesto ricotte pjenasti i slatkasti ganache od gusje jetre. Naizgled jednostavno surf and turf jelo vrlo je pažljivo strukturirano u svom aromatskom profilu, dizajnirano tako da zvuči domaće i poznato, iako ni sastojci, ni njihov odnos nisu uobičajeni i svakodnevni. Zirojević nije zainteresiran za ekstremne okuse, istraživanja krajnjih mogućnosti namirnica i iznevjeravanje očekivanja; njegov cannellon je uobičajeno ukusan, skoro kao jutarnji sendvič s kremastim sirom, samo si i to jutro, i taj sendvič – sanjao.
Nakon prvog predjela za stol dolazi butelja Grabovčeve Drage, izvrsne, uravnotežene prološkemješavine sorti koja je ispregovarana u razgovoru sa zainteresiranim sommelierom Vedranom Cotom. A odmah nakon nje i porcija dimljenog morskog rižota, koja je u potpunosti razotkrila karte. Ako je hladno predjelo bilo pozdrav iz kuhinje, ono toplo je već demonstracija moći, i pri tome uopće nije stvar u tome da je riža kuhana perfektno, a umak nije reduciran u kašu. Stvar je u okusu koji je začudno slojevit; sladak i zadimljen, pun umamija, zaokružen i utješan. Ovako ekskluzivna i skupa hrana nema smisla ako ne proizvodi emociju, neku opipljivu dodanu vrijednost uzdignutu iznad zadovoljenja osjećaja gladi, a spomenuti dimljeni rižot opravdao je očekivanja unoseći za stol određenu dozu vidljive mentalne nestabilnosti. Kulturna radnica odrasla u istom gradu kao i glavni kuhar Dvora zaustavila se s vilicom u zraku nakon prva dva zalogaja, rekavši da su u taj rižot stala sva jela djetinjstva, od riblje juhe do punjenih paprika, te zaključila kako joj se plače. Suze je naravno zatomila kako njihovim salinitetom ne bi narušila krhki balans sladora i dima u tanjuru, ali utisak ostaje; Zirojevićev dimljeni morski rižot sam je vrijedan zaustavljanja, skretanja i posebnog putovanja na Firule, jer je eto, između ostalog, sposoban uznemiriti čovjeka, umjesto da ga samo najede.
Na samom vrhuncu večere, koja se u skladu s prigodom i “ko, bre sirotinja?” motom nastavila ovećim škampima na buzaru, naši već siti junaci bili su pomalo umorni od napada na osjetila. Zirojevićeve porcije su oveće i osmišljene su tako da se nitko sa stola ne ustane gladan, pa tako buzara koja se poslužuje uz škampe nije ona majčina minimalistična emulzija vina i ulja, već gusti pašticadasti toć pun prošeka i pelata. Umiješan u ogromnu količinu precizno kuhane domaće tjestenine, sladak poput kolača, napokon je nakon tri jela otkrio duboko skrivenu tajnu vještine Dvorovog glavnog kuhara; Zirojević je, zapravo, slastičar, a ne kuhar, po uzoru na onu dalmatinsku navadu da se bilo što opojno, ukusno, fizički privlačno označava s “cukar”, “slador” ili “med”. Njegov posao nije rastakati, dekonstruirati i očuđivati, on se kao ideološki slastičar bez dodanog šećera bavi sintezom, u onom smislu u kojem antropolog Claude Lévi Strauss u prvom dijelu svojih Mitologika nazvanom Sirovo i kuhano govori o kuhanju kao činu koji sintetizira organsko i simboličko. Po Lévi Straussu, prijelaz od sirovog prema kuhanom simbol je transformacije iz prirode u kulturu, a Zirojević u svom kužinavanju podjednako poštuje i prirodu namirnica, i kulturu kuharskih postupaka, ilustrirajući tu suštinsku preobrazbu ukusnim, jestivim kulturalnim artefaktima.
…
Nakon tri slatka jela naši junaci bili su toliko bahati i nezajažljivi da su podijelili i desert, lijepo izvedenu, skladnu igru tekstura i smeđih nijansi kave, čokolade i lješnjaka. Tako najedeni, napokon su osvijestili i jedini izvor iritacije u toj lijepoj srpanjskoj večeri, koja je tiho, ali uporno nadirala iz zvučnika skrivenih u grmlju ispod terase. Cijelu je večer, naime, cvrčke uznemiravala lažna, ugostiteljska glazba, odnosno one bossa nova, laid back obrade velikih pop i rock hitova, čiji su galofak aranžmani divnu hranu opterećivali s neugodnom aromom zagorene plastike od koje se proizvode ploče. No, to je zamjerka koja s onim što se jelo nema izravne veze.
Ono što se, pak, jelo, potpomognuto onim što se pilo, svojim je aftertasteom netom prije odlaska naše junake podsjetilo na opise hrane i kuhanja iz knjige Egzil, velikog Splićanina Enza Bettize, koji bi da je živ, nesumnjivo, u današnjem Dvoru pronašao fragmente svog zanijekanog djetinjstva. Srčanost Zirojevićeve hrane, njegov odnos prema tradiciji i podigrana grandeca njegovih okusa dozivaju u pamćenje Bettizine opise obiteljske građanske kuhinje, koji su se u toj srpanjskoj noći činili bližima nego inače:
U središtu kuće je strujao život ogromne kuhinje, slične divovskom srcu… Svi ti pikantni okusi i mirisi uspjeli su se čudesno stopiti, u neku izvornu i rijetku gastronomsku opsjenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
