Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
More i riblja jela u masovnim su predodžbama toliko blisko povezani da se čak i konzervirane riblje paštete iz supermarketa reklamiraju morskim ugođajem i dalmatinskim klapskim pjesmama. Podrazumijeva se, dakle, da se na moru jede riba. Što je, međutim, u srpnju i kolovozu prilično teško ako zaista volite svježu ribu.
Osim u dvadesetak restorana, najviše dvadesetak na cijelom Jadranu, nigdje na moru ne možete dobiti divlju jadransku bijelu ribu. U svim ostalim restoranima dobit ćete zamrznutu ribu, riblje filee, tovljenu ribu ili, u najboljem slučaju, svježu uvoznu ribu.
Kad, dakle, razbijemo ambijentalno-psihološku predožbu da se na ljetovanju treba jesti riba, postavlja se, naravno, pitanje što je, zaista, najbolje naručivati u restoranima na obali. Evo top liste gastronomski, ne i nutricionistički, najsigurnijih opcija:
Govedina, za razliku od bijele ribe, dobro podnosi zamrzavanje. To znači da će i vaš eventualni zamrznuti biftek, ribeye ili T-bone biti veoma sočan, s puno mesnog okusa, pod uvjetom da se ispeče kako treba. Loše strane bifteka jesu visoka cijena i činjenica da nije zdravo prečesto jesti crveno meso.
U ovo doba godine rajčice, paprike, patlidžani i tikvice dobri su čak i kada dolaze iz masovne industrijske proizvodnje. Brojni restorani na moru drže velike, složene salate, pa je ljetno povrće, idealna opcija za laganu ljetnu večeru. Nažalost, vrlo mnogi restorani, osobito hotelski, priremaju zamrznuto povrće. To znači da u restoranima nema puno smisla naručivati povrće na žaru, jer ćete dobiti nešto što je narezano i zamrznuto lani. A nema ništa bezokusnije od zamrznutog sezonskog povrća.
Kamenice su uvijek svježe, imaju vrlo malo kalorija i ne moraju biti skupe. Na dubrovačkom području u dva restorana jeli smo kamenice po privatljivoj cijeni od 3,5 eura za jednu školjku. Slično je i na Pelješcu i u Limu. I druge školjke, poput dagnji u ljušturama, dondola i kunjki, uglavnom su svježe. Jakovske kapice, nažalost, u restorane najčešće dolaze zamrznute.
Velike distribucijske tvrtke redovno opskrbljuju ambicioznije jadranske restorane slatkim, malim, ukusnim janjećim kotletima. Janjeći kotleti veoma dobro podnose zamrzavanje. Janjeći su kotleti uglavnom prilično skupi.
Tuna dobro podnosi zamrzavanje, a najbolja, plavoperajna tuna, zamrzava se na temperature ispod -60 stupnjeva, što znači da ne mijenja teksturu ni organoleptička svojstva. Ona je ravna potpuno svježoj tuni. Plavoperajna tuna neusporedivo je skuplja od široko dostupne žutoperajne tune, ali i žuta tuna može biti sasvim solidna. Kada naiđete na plavoperajnu tunu, jedite je sirovu, kao sashimi, carpaccio ili sushi.
Kad bilo gdje vidite srdele, inćune ili šarune, ili manje skuše, nemojte uopće razmišljati o tome što ćete ručati ili večerati. Radi se o najboljoj mogućoj vrijednosti za novac, bilo da naručite srdele na savor ili friganu srdele. Nažalost, premalo restorana na moru friga ili grila sitnu plavu ribu.
Tovljeni brancin i orada mogu biti korektna alternativa divljim ribama, uz tri pretpostavke. Prvo, tovljene ribe ne smiju biti zamrznute. Potpuno je besmisleno zamrzavati ribu koja je svakodnevno dostupna svježa. Nažalost, znamo više restorana na Jadranu koji zamrzavaju ribu iz marikulture. Drugo, nikad ne naručujte riblje filee, nego cijelu ribu. Filei uglavnom imaju pretanku, “papirnatu” teksturu. Osim toga, riba s kosti ukusnija je od filea. I treće, pazite da tovljenu ribu ne plaćate po cijeni divlje ribe. Tovljene ribe u nabavi su neusporedivo jeftinije od divljih riba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
