Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dobiti rezervaciju u restoranu Asadoru Etxebarri jedna je od najtežih operacija u restoranskom svemiru. Uobičajen sistem rezervacija, koji se sastoji od toga da na internetu odaberete slobodni termin ili se upišete na listu čekanja, u Etxebarriju ne postoji. Morate zatražiti termin i nadati se da će vam netko odgovoriti u roku od sedam dana. Ako ne odgovore, znači da ste na listi čekanja.
Sve to, naravno, stvara dodatni hype oko ovog ionako mistificiranog restorana. Asador Etxebarri smješten je u malom selu s tek četristotinjak stanovnika, do kojega se dolazi kratkom vožnjom iz Bilbaa. Brdoviti zeleni krajolik izmaglica i oblaci čine fascinantnim.
Etxebarri vodi Victor Arguinzoniz, chef bez formalnog kulinarskog obrazovanja, koji ne govori engleski jezik. Chef Arguinzoniz sve kuha na vatri i dimu i time je stekao svjetsku slavu koja traje već desetljećima. Iako Asador Etxebarri Michelinovu zvjezdicu ima od 2010, globalno poznat postao je zahvaljujući pokojnom Anthonyju Bourdainu, koji je u baskijskoj epizodi serije Parts Unknown 2017. rekao da bi volio da mu je Etxebarri zadnji restoran na svijetu koji će posjetiti. Tom je izjavom Asador Etxebarri upisan na gastronomsku kartu svijeta. I danas imaju jednu zvjezdicu, ali su drugi na listi World’s 50 Best Restaurants, iza peruanskog Maida.
Medijska pažnja i nagrade navodno iritiraju chefa Arguinzoniza, koji samo želi kuhati bez pritiska koji neminovno dolazi s visokim globalnim statusom. Etxebarri i Arguinzoniz jedinstven su fenomen u prvoj svjetskoj restoranskoj ligi. Chef Arguinzoniz odrastao je u selu bez vode i struje, pa je tako naučio kuhati na vatri i svoje znanje pretočio unikatnu kreativnu kuhinju. Arguinzoniz je, primjerice, izumio napravu pomoću koje steak može peći istodobno s obje strane.
U Asadoru Etxebarri nema vojske kuhara i stažista, chef osobno kuha svaki dan. Gospodina Arguinzoniza upoznali smo nakon ručka, u nevjerojatnoj vrućini podrumske kuhinje. Asador Etxebarri i Arguinzoniz zaista zaslužuju sve nagrade koje mogu dobiti, ali po samo jednom kriteriju, vrhunaravnoj hrani. Ništa drugo, od servisa preko vinske karte do ambijenta, nije na razini kuhanja ni statusa restorana.
U Asador Etxebarri smo došli autom iz Bilbaa. Restoran se otvara u 13 sati, a mi smo stigli pola sata ranije pa smo sjeli u bar koji izgleda kao običan lokalni bar. Dvije starije gospođe mirno su ispijale svoje spritzeve za stolom, a nama je konobarica rekla da stol još nije spreman pa možemo popiti piće za šankom. Asador Etxebarri je, kako mu ime kaže, asador, tradicionalna baskijska pečenjara, i iako je u mnogim detaljima pomno dotjeran, dosljedno se pridržava svoje definicije.
Nema elaboriranih pozdrava iz kuhinje, nema grandioznih dočeka gostiju. Dvadesetak minuta nakon nas u asador su stigle i gošće iz Azije koje su odmah otišle u salu, da bi se pokunjeno vratile u bar. Stolovi nisu spremni i nitko ne ulazi dok mu se ne kaže. Iz bara smo na terasu, gdje su nam ponudili aperitiv. Nema sugestija ni puno razgovora, za stol su nam stigle dvije čaše šampanjca, koji ne toče pred gostima. Dok smo pili šampanjac, u sali su se okupljali gosti. Oko 40 posto ih je bilo iz Azije. Bilo je zanimljivo promatrati kako se meškolje i dosađuju, jer u Asadoru Extebarri nema pozdrava iz kuhinje, ni drugih malih rituala kojima se otvaraju ručkovi i večere u najboljim restoranima na svijetu.
Prvo su nam poslužili vodu od rajčice. Nije bila vatromet okusa, ali nas je lijepo osvježila. Čim smo sjeli za stol okružilo nas je osoblje, srdačno i simpatično ali nipošto na razini servisa u drugom najboljem restoranu na svijetu. Sve je to, naravno, namjerno. Sve je statement. Nitko ne raspreda kako je chef dobio inspiraciju za pojedino jelo, nitko vam ne priča koliko je blizu restorana sve ulovljeno i ubrano. Nema teatralne gestikulacije kojom vas upućuju kako biste trebali jesti ono što vam je na tanjuru, nitko vam ne odmiče stolicu kad ustajete od stola niti vas dočekuje kad se vratite iz toaleta. Ponekad ne dođu ni natočiti vino ili vodu iako su vam čaše prazne, morate si natočiti sami.
U Asadoru Etxebarri jednostavno vam donesu hranu, kažu što je na tanjuru i odu. Jasno je zašto Etxebarri ima jednu Michelinovu zvjezdicu, iako po virtuoznom kuhanju nesporno zaslužuje tri. Etxebarri potpuno ogoljuje gastronomiju, u svim njenim aspektima. To je danas prihvaćeni vrijednosni sustav, za dio publike visoka moralna pozicija za dio restorana inspiracija za virtue signalling. U Asadoru Etxebarri, međutim, to je posve autentičan stav. Tako su radili od početka i ne misle se mijenjati za nikoga.
Na stol su nam stigli chorizo i inćuni na kruhu s rajčicama. Chorizo rade u restoranu, po posebnom receptu, od nasjeckanog Joselita i secreta, reza svinjetine prošaranog masnoćom koji se slaže u formu kobasice. U impresivnom okusu choriza isprepliću se lagani dim, slatkoća i slanost, s malo ljutine. Vjerojatno najbolja salama koju smo probali u životu.
I marinirani inćuni su također dobili dozu dima. Dim se pojavljuje u svim jelima koje Etxebarri priprema, razlikuju se karakter dima i doza. Ručak u asadoru počinje s mozzarellom koju svakoga jutra rade u restoranu, a serviraju je s rajčicom i kruhom. Činjenica da chef Arguinzoniz ne igra po zadanim pravilima vidi se i u ponavljanju sastojaka, poput rajčice, koja je sada najbolja pa je u sljedećem jelu došla u društvu tune, tikvice i luka. Tuna je bila blago termički obrađena i zadimljena, cijelo jelo je bilo nevjerojatno slasno.
Kozice iz Palamosa, jedan od najpoznatijih mediteranskih rakova, serviraju se po dva velika primjerka po osobi. Bez umaka, bez priloga. Samo čista namirnica i blagi dodir vatre. Fantastično. Školjke su bile vrlo dobre, a lignja punjena karameliziranim lukom bila je odlična. Još je bolji bio bakalar na crvenom pestu. Balakar je tipična baskijska hrana a u Asadoru Etxebarri probali smo ga u njegovom najveličanstvenijem, vibrantnom ljetnom izdanju, s pestom s puno paprike. Nakon bakalara, na stol nam je ponovno stigla ogoljena riba. Ovoga puta besugo, okan u umaku od riblje želatine, vina i češnjaka. Maestralna kombinacija bogate ribe i samo prividno jednostavnog slanog umaka.
Trenutak koji svi čekaju kad dođu u Asador Etxebarri je steak, prema mnogima najbolji na svijetu. To još ne možemo procijeniti. Ali možemo reći da je steak u Asadoru Etxebarri zasebna kategorija. Rade samo s mesom svojih rubia gallega krava, pored kojih smo prošli vozeći do restorana. Restoran sam procjenjuje kad je koja krava spremna, i sam obrađuje meso. Steak se peče istovremeno s obje strane, a na stol dolazi u ekstremno crnim i crvenim bojama. Nitko vas ne pita kako biste pečen htjeli svoj komad mesa. Nekima bi Arguinzoniz steak sasvim sigurno bio precrven. Nama je bio najbolji u životu. Umaka naravno nema. Priloga je ovoga puta bilo. Zelena salata i malo luka. Ali ništa više vam i ne treba kad se suočite s tako raskošnim komadom mesa.
Moćnim steakom završio je slani dio menija. Što ne znači da je Etxebarri smanjio intenzitet, dim i vatru. U desertu od cikle i sladoleda od vanilije, dim je izvukao posve nove okuse iz cikle. Još nam se više svidio meki tart koji izgledom podsjeća na baskijski cheesecake, a desertni slijed zaključio je žestoki kolač od jagoda i slastičarske kreme je bio naš zadnji tanjur u Asadoru Etxebarri. Jagode su lijepo uravnotežile žestinu dima u ovome desertu.
Petits foursa naravno nije bilo. Puno toga u Asadoru Extebarri zapravo nema, ali sve se nadoknađuje ogromnim talentom za izvlačenje dubokih kompleksnih okusa iz svake namirnice koja dođe u kuhinju restorana. Najbolja moguća namirnica i blagi dodir. Nema skrivanja iza kompliciranih modernih tehnika. Asador Extebarri i chef Arguinzoniz ne reinterpretiraju, ne dekonstruiraju niti otkrivaju novu baskijsku kuhinju. Oni jesu baskijska kuhinja.
Jesu li Extebarri i Arguinzoniz precijenjeni? Ovisi o tome što vam je bitno kad idete u drugi najbolji restoran na svijetu, ali cijene su u svakom slučaju izuzetno visoke s obzirom da od ugostiteljstva ne dobivate puno. Račun za dvoje s buteljkom La Brene, dvije čaše šampanjca i dvije čaše albarina platili smo 740 eura.
San Juan Plaza 1, Axpe, Baskija
HRANA +5 VINO: -4 SERVIS +3 AMBIJENT -4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
