CHEF VID NIKOLIĆ Najviše volim japansku i tajlandsku kuhinju. Ali, u Hrvatskoj je nemoguće pripremati posve autentičnu azijsku hranu

Chef zagrebačkog Kiyomija Vid Nikolić najutjecajniji je “azijski” kuhar u Hrvatskoj. Gospodin Nikolić sudjelovao je u pokretanju velikog broja azijskih restorana u svim dijelovima zemlje: od Chilli Fusion Street Fooda u Poreču, Matsunokija na Lošinju, preko Magura u Zadru, fusion verzije Kinoteke u Splitu, do Soi Fusiona u Zagrebu.

Nikolić je najbliži suradnik uglednog i uspješnog restauratera Davora Bienenfelda. Zajedno su radili u Timeu, pa su pokrenuli Torikayu, Izakayu i lani Kiyomi, dosad najambiciozniji restoran iz Bienenfeldova portfelja Vid Nikolić, koji vodi i popularni street food lokal Tori, neprekidno uči na licu mjesta. Nikolić, naime, dobar dio godine provodi u Aziji, najviše u Tajlandu. Iz Azije se vraća s novim receptima i konceptima, kojima osvježava Kiyomijev meni.

Zašto tako često putujete u Aziju: više zbog profesionalnih ili privatnih razloga?

U Tajland putujemo od 2008. godine, svake zime, tako da smo zavoljeli Bangkok i nedavno kupili stan tamo. Bangkok je odličan hub za putovanja po Aziji i tom dijelu svijeta općenito. Australija postaje bliža i dostupnija nego iz Europe, Japan također, kao i ostatak zemalja koje okružuju Tajland. Putovali smo dosta i po SAD-u i Europi, ali mogu reći da je Azija u nekim stvarima puno naprednija i modernija, hrana je neusporedivo kvalitetnija i jeftinija, sve se čini sigurnije i jednostavnije za putovanje i za dulji boravak.

Od svega što ste naučili u Aziji, što je važnije: tehnike, upoznavanje sa specifičnim sastojcima ili filozofija i kultura hrane u pojedinim azijskim kuhinjama?

Mislim da su azijske države i kulture toliko različite da se ne može generalizirati i govoriti o azijskoj kuhinji kao jednoj. Svakako, tehnike su važne, kao i namirnice i sastojci koji se koriste. Naravno da sam probao mnoštvo stvari u Aziji, ali mogu reći da mi je osobno Japan po tehnikama i odnosu prema namirnicama najnapredniji. Tajland mi je najdraži, a Tajvan je bio iznenađenje.

Što se, od svega što ste naučili, može primijeniti u vašim hrvatskim restoranima? Možete li navesti konkretne primjere?

Ja uvijek pokušavam kuhati ono što i sam volim jesti. Ne želim puno prilagođavati okuse, volim ljuto, aromatično, spicy. Nekad napravim twist nekog azijskog klasika koji mi se sviđa i zaključio sam da to sve dobro prolazi kod nas, jer očito većina ljudi voli jesti ono što i ja volim. Neka jela postanu bestselleri, kao Korean Fried Chicken, Dan Dan Noodles ili Kung Pao, ali naravno da ta jela nisu potpuno autentična kao što bi trebala biti. U Singapuru sam odradio dim sum školicu u trajanju od nekoliko dana, radili smo petnaestak vrsta dim suma. To je prethodilo otvaranju Kiyomija, gdje sam dio toga pokušao prenijeti na druge. 

U Hrvatskoj, osobito među ljudima koji putuju zbog gastronomije, vlada uvjerenje da kod nas zapravo nema puno autentične azijske hrane. Je li to točno?

Meni najdraže jelo na svijetu, tajlandski zeleni curry, bilo mi je najmanje prodavano jelo u Toriju. Chicken Tikka također. Postoje neka jela koja dio ljudi voli, ali nisu za masovnu prodaju jer su jednostavno prespecifična ili drugačija. Kod nas i dalje ljudi doživljavaju azijsku kuhinju kao ramen, gyoza, sushi, pad thai ili wok kombinacije, i mislim da se to neće promijeniti. I to nije samo kod nas, to je tako svugdje u svijetu. Vidjeli smo na putovanjima po SAD-u da u svakom manjem mjestu postoji thai restoran koji prodaje skoro ista jela, odnosno svoje bestsellere. Tako je i s kineskim i japanskim restoranima. Autentična hrana, jela specifična zbog namirnica ili ljutine, jednostavno ne prolaze kod većine gostiju.

Zašto je tako? Što su glavna ograničenja azijskih restorana u Hrvatskoj?

Ne bih rekao da su to ograničenja. Većina vlasnika restorana želi što manje uložiti, a što više zaraditi, tako da se to odražava i na izbor jeftinijih namirnica. Neke namirnice nisu dostupne kod nas ili su, ako se uvoze, preskupe. Ali, generalno, mislim da nitko ne želi previše iskakati iz klasičnih okvira azijske kuhinje.

Koje azijske kuhinje najviše volite? I koje stilove unutar pojedinih azijskih kuhinja?

Japan, volim apsolutno sve, izdvojio bih ramen kao najdraže japansko jelo, i naravno sve što je vezano za ribu i sushi, deserti s matchom. Thailand, curry u svim varijantama, noodles jela, juhe, deserti. Kina, dim sum naravno, kineski pastry svijet, sve varijante svinjetine od char siu, vratine do crispy pečenog carskog mesa. Korea, Korean BBQ, fried chicken, bibimbap, kimchi, bingsu. Tajvan, fantastični deserti, razni oblici dim suma, beef noodles, street food, možda najkreativniji u Aziji. Singapur i Malezija, spoj raznih kuhinja, fenomenalna spicy jela, indijska kuhinja spojena u blend s azijskom hranom.

Što mislite o Royal Thai kuhinji? Bi li se Royal Thai mogao pripremati u Hrvatskoj?

Pretpostavljam da je Royal Thai stil zastupljen u dosta Thai fine dining restorana u Bangkoku, ali nisam se susretao s takvim specifičnim restoranima. Mislim da se taj stil više odražava na prezentaciji hrane, rezbarenju voća i povrća, tehnikama obrade i specifičnim namirnicama i jelima, koje se vjerojatno prakticira na vjenčanjima, proslavama i prigodama.

Kako doživljavate vijetnamsku kuhinju? Nije li neobično da u Hrvatskoj ne postoji ni jedan specijalizirani vijetnamski restoran?

Posjetili smo Vijetnam jednom, svidjela mi se hrana jako. Volim Pho i naravno Bahn Mi, njihove kave i food markete. Pretpostavljam opet da se vijetnamska kuhinja previše razlikuje od onoga na što je naviklo naše nepce. Da bi nam se vijetnamska kuhinja približila, trebao bi nam dobar i autentičan kuhar koji bi bio u stanju ta jela izvesti kod nas. 

Nedavno ste se vratili iz Azije. Kako će se to manifestirati na menijima Kiyomija i Izakaye?

Sigurno ćemo nešto mijenjati, Kiyomi se tek uhodao, tako da je vrijeme za promjene. U Toriju također slijede neke promjene nakon ljeta. Imam i planove za još nekoliko azijskih koncepata kod nas, za koje mislim da bi mogli dobro funkcionirati. Azijski deserti, posebno. Mislim da je taj dio veoma perspektivan, format nekakvog Asian Sweets lokala.

S obzirom na veliki broj azijskih radnika u Hrvatskoj, hoće li se zagrebačka azijska restoranska scena mijenjati?

Većina radnika je iz Filipina i Indije, i ne vjerujem da to može imati ikakav utjecaj na azijsku restoransku scenu kod nas, osim ako netko od njih ne otvori restoran. 

Zasad se mijenja scena dućana: Zagreb je prepun azijskih trgovina. Kako vam one izgledaju u usporedbi s trgovinama hranom u Aziji?

Lista azijskih trgovina i dobavljača svakako se širi u Zagrebu, što je odlično. Mislim da su dućani dobro opskrbljeni i da nude široki izbor proizvoda za kućno kuhanje. Ako usporedimo to s izborom azijske robe prije 15 godina, sada svakako bolje stojimo. Dobavljači azijske robe za restorane, kao Asia Gastro ili Metro koji je proširio paletu proizvoda, nude dobar izbor kvalitetnih brendova. A i u mogućnosti su nabaviti bilo što izvan standardne ponude.

Fotografije/Vid Nikolić

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.