Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak popodne, uoči prvog velikog preseljenja na more, nazvali su nas iz zagrebačke butikne mesnice T Bone u Vukotinovićevoj ulici u centru Zagreba, specijalizirane za odležane steakove, da se pohvale ozbiljnim tržišnim uspjehom.Tog su im se jutra, naime, ispraznile vitrine. Što nam je zvučalo neobično, jer na prvi pogled ne bismo povezali odlazak na ljetovanje s odležanim steakovima. Međutim, ove godine turizam na moru pomalo je drukčiji.
Naime, u ljeto 2025. jadranske turističke rekorde ne obaraju stranci nego Hrvati, koji su prema službenim podacima za lipanj drugi najbrojniji gosti na jadranskoj obali, odmah poslije Nijemaca. Statistike također kažu da Hrvati u manjem broju ljetuju u hotelima (koji ionako čine sramotnih 9,5 posto u ukupnom hrvatskom turističkom smještaju), nego u apartmanima ili “kod prijatelja”. Ovo “kod prijatelja” naziv je za sivu ekonomiju, odnosno za neprijavljene zimmer frei aranžmane, kakvih je osobito mnogo na otoku Viru, ali ih ima posvuda.
Hrvatski turisti koji ljetuju u privatnom smještaju, legalno ili ilegalno, moraju svakodnevno kuhati, što opet znači da domaći gosti moraju kupovati hranu. Budući da steakovi, od svježeg bifteka do odležanih rebara i T-bonea, spadaju među najomiljeniju hranu koju si hrvatski potrošači ponekad mogu priuštiti, i budući da je roštilj prva opcija za pripremu hrane na terasama i u vrtovima na moru, zapravo je logično da se prošlog petka T Boneov butik u Vukotinovićevoj ispraznio.
Naime, na moru, osim u nekoliko Metroovih centara, gotovo nigdje ne možete kupiti odležano meso. Na otocima baš nigdje ne možete kupiti odležane steakove (utoliko bi bilo logično da trgovine pod imenom T Bone ili The Meat otvore podružnice na moru, barem sezonske). Kad smo na moru, puno radije jedemo ribu nego govedinu. No, to je naš izbor, koji se ne tiče univerzalnog ukusa.
Dapače, turisti i po najvećim vrućinama obožavaju steakove, o čemu svjedoči činjenica da steakhousei na obali odlično posluju, od Sofije, Black & Bluea i San Servola u Istri, preko Jista u Rijeci do Ezze u Dubrovniku. Splitski Chops Grill drži veliku selekciju američkih, argentinskih i japanskih steakova, uključujući certificirani Kobe, a u Villi Nai, najboljem malom hrvatskom hotelu smještenom na idiličnom mediteranskom Dugom Otoku čiji akvatorij obiluje jastozima, španjolski steakovi od vrlo starih krava spadaju među najtraženija jela. Stoga je definitivno logično da je T Bone početkom turističke sezone povećao prodaju odležanih steakova.
T Bone je brend križevačke tvrtke Agro Vet, koja u Križevcima i na Baniji uzgaja oko 4000 grla. Za odležane steakove uglavnom se koriste pasmine charolais i black angus. Svi se steakovi suho odležavaju. T Boneovi odležani steakovi dolaze na tržište u tri kategorije: odležani do 30 dana, od 30 do 60 dana i od 60 do 90 dana. T Bone, naravno, prodaje i svježe biteke, kao i burgere napravljene od odležane govedine, koji su prilično popularni među hotelijerima i ugostiteljima. Novi zagrebački hotel Stellar priprema svoj popularni hamburger od T Boneovih pljeskavica.
Steakovi odležani tridesetak dana namijenjeni su potrošačima koji vole snažan okus svježeg mesa: ti steakovi zapravo koncentriraju okus govedine, podcrtan bogatom mramornošću (mramornost je intermuskularna masnoća, koja vrhunsku govedinu razlikuje od obične govedine). Steakovi odležani do 60 dana bitno su kompleksniji, kremastiji, ali još uvijek s jakim prirodnim okusom mesa.
Stekovi odležani do 90 dana, kakvi se najviše traže u gastronomskim restoranima, priča su za sebe. T-Boneovi porterhousei i T-bonei odležani do devedeset dana potpuno su kremasti, vrlo aromatični i razvijaju snažan okus umamija pomiješan s goveđim ekstraktom. Oni nisu jeftini, ali su gastronomski spektakularni. Ključno je, naravno, da steakove ne smijete prepeći. Meso istodobno mora postići Maillardovu reakciju, jer bez specifičnog okusa i mirisa Maillardove reakcije (koja podsjeća na karamelizaciju, premda je riječ o različitim kemijskim procesima) pečeno meso naprosto nije pečeno meso.
Maillardova reakcija traži visoke temperature, što znači da roštilj morate jako zagrijati, po mogućnosti iznad 200 stupnjeva, i da steak treba staviti na najvrući dio roštilja. Pripremate li velike steakove poput T-bonea i porterhousea, možete ih dovršiti na manje vrućem dijelu roštilja ili u pećnici. No, zaista je esencijalno da prvo postignete tamnosmeđu boju sa svih strana steaka. Želite li da steak bude medium rare, unutarnja temperatura mesa mora biti između 54 i 56 stupnjeva. Naravno, steak prije rezanja morate odmoriti barem pet minuta, zavisno o veličini. Preporučujemo da meso obilno posolite cvijetom soli i nakapate vrlo ozbiljnim, pikantnijim maslinovim uljem napravljenim od bjelice, Frantoia ili Coratine.
Sad se, obavezno, postavlja još jedno važno pitanje. Što piti uz odležane steakove? U normalnim okolnostima odgovor je jednostavan: moćno crno vino. Ali, moćna crna vina, puna tanina i alkohola, posvađana su s ljetom. S druge strane, svježi pošipi, malvazije i sauvignoni definitivno ne idu uz odležano crveno meso. Evo stoga, nekoliko međurješenja.
Uz bifteke i kraće odležane steakove, one do 30 dana, možemo piti oranžne, poput Grka Križ, jače rosee poput Stagnuma R ili moćna, intenzivna, kremasta bijela vina poput malvazije OMO, Kozlovićeve Santa Lucie, Pilatova Chardonnaya sur Lie, Toljeva Chardonnaya Le Chiffre, Birina Grka, Madirazzina Grka Herakles sur lie, kao i Simčičevu Rebulu Opoku i Chardonnay Opoku.
Dugo odležani steakovi traže najbolja macerirana vina, poput Gravnerovih i Podveršičevih. A najdulje odležani T-bone, ribeye, porterhouse i T-bone koji je dozrijevao 90 dana, ipak zahtijevaju crna vina. Pinot noir prirodna je opcija, jer nema mnogo tanina i dobro podnosi boravak u hladnjaku. Simčičev Pinot Noir vjerojatno je najbolji crni pinot koji se proizvodi na ovim prostorima. Među hrvatskim vinima uglavnom biramo Korakov Crni Pinot i Tomčeve Dvije zime, ali i Krauthakerov Crni Pinot prilično je dobar. Međutim, uvjerljivo najbolje lokalno ljetno crno vino za steakove jest La Sin. Naš je favorit Bibićeva lasina La Sin, elegantna, svježa i dovoljno sofisticirana da se fino složi s kremastim pečenim mesom punim umamija.
Ovaj sadržaj nastao je u suradnji s brendom T Bone
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
