Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Andaluzija, najjužnija točka Pirenejskog poluotoka, zbog vrlo povoljne klime privlačila je brojne civilizacije koje su na svakih nekoliko kilometara ostavile upečatljiv trag – od Feničana i Grka do Rimljana i Maura. To golemo prostranstvo obuhvaća osam provincija i čak sedam stotina sedamdeset vinskih gradića.
Na samom jugu nalazi se Costa de la Luz ili Obala svjetlosti, koja se prostire kroz jugozapadne provincije Cádiz i Huelva. Krasi je više od dvjesto kilometara pješčanih plaža, a svake godine privlači turiste iz svih krajeva svijeta željne kupanja, windsurfinga i podvodnog ribolova. Costa de la Luz je i područje najvažnijeg španjolskog prirodnog rezervata, nacionalnog parka Doñana, iz kojeg svake godine više od 25 milijuna ptica migrira u Afriku. No, ovdje se krije i vrlo autentična gastronomska priča kraljevstva Atlantika.
Grad i provincija Cádiz, osnovani sedam stoljeća prije nove ere, smatraju se geografskom poveznicom Atlantika i Mediterana. Upravo na tom mjestu razvila se jedna od najvažnijih industrija Obale svjetlosti – izlov i prerada atlantske plavoperajne tune. Plavoperajna tuna koja obitava u istočnom Atlantiku svake godine početkom svibnja migrira iz hladnog Atlantika u topli Mediteran na mriješćenje. Upravo u toj fazi, dok je još u Atlantiku, tuna je u optimalnoj kondiciji, jer stvara više riblje masnoće kako bi joj bilo toplije. Baš zbog tog ekstra sloja masnoće tuna se topi u ustima poput maslaca. Šest do osam tjedana u proljeće lokalne ribarnice i restorani preplavljeni su svježom, divljom tunom zvanom atún rojo. Prije ulaska u Mediteran, na obalama Atlantika tuna se izlovljava posebnom tradicionalnom tehnikom koju lokalno stanovništvo Cádiza prakticira već tri tisuće godina.
Praksu izlova tune počeli su koristiti Feničani – kraljevi trgovine, koji su na južnom Atlantiku i mediteranskim obalama osnovali riblje tvornice za preradu ribe, naročito plavoperajne tune. Za vrijeme Rimskog carstva važnost izlova tune bila je velika jer su se proizvodi od tune prodavali u cijelom carstvu, prvenstveno usoljena riba i garum, slani fermentirani riblji umak sa začinima i aromatičnim biljem, koji se smatrao delikatesom. Kasnije su Mauri unaprijedili dizajn mreža za lov na tune i postupno uveli tradiciju izlova almadraba tehnikom, to jest labirintom mreža postavljenim u blizini obale na migracijskom putu tune iz Atlantika u Mediteran.
Tradicija almadrabe nastavila se stoljećima. Godine 1929. osnovan je nacionalni savez kompanija za izlov tune pod nazivom Consorcio Nacional Almadrabero. Konzorcij je imao monopol u industriji tunolova, zapošljavajući direktno gotovo 6000 ljudi, dok su kompanije za izlov i preradu tune s obala Coste de la Luz morale sudjelovati u cijelom procesu za koji je bio nadležan konzorcij. Takav model nije bio održiv, pa je zbog pada proizvodnje i manjka komercijalnog interesa za tunu ukinut 1972. godine, a svi su posjedi i dobra završili na dražbama. To je formiralo i novi režim izlova plavoperajne tune. Tradicionalni model izlova tune se vratio, lokalne obitelji ponovno su počele koristiti nekadašnji pristup operativnom poslovanju, brizi za radnike i lokacije izlova. Danas se u Španjolskoj tradicija almadraba tunolova održava u samo četiri grada: Barbate, Conilu, Zahari i Tarifi. Svi su u provinciji Cádiz, a Barbate je najpoznatije odredište za specijalitete od plavoperajne tune.
Od cjelokupne obitelji tuna, plavoperajna je najveća. Prosječno teži oko 225 kilograma, dok najveći primjerci mogu narasti do nevjerojatnih sedamsto kilograma. Plavoperajna tuna narasti do četiri i pol metra duljine i živjeti do 40 godina. Plavoperajne tune konstantno migriraju morima i oceanima; njihova tijela stvorena su za brzinu i to su živa torpeda koja postižu brzinu veću od šezdeset kilometara na sat. Vrlo su gipke i vretenaste, vješti su predatori i u lovu se oslanjaju na svoj vrlo oštar vid. Pretpostavlja se da plavoperajna tuna ima najprecizniji vid od svih riba. Zbog izrazito crvene boje mesa u Španjolskoj su poznate pod nazivom atún rojo, odnosno crvena tuna.
Zbog veličine i većeg udjela masnoće u mesu, od plavoperajne tune mogu se dobiti različiti rezovi, svaki sa svojim specifičnostima i zasebnim načinom pripreme. Zbog okusa i teksture, plavoperajna tuna smatra se delikatesom i veoma je cijenjena među chefovima visoke kuhinje, naročito u Japanu gdje se smatra apsolutnom zvijezdom u pripremi sushija i sashimija. Najbolji primjerci plavoperajne tune postižu astronomske cijene na aukcijama; tako je 2019. godine na Novogodišnjoj humanitarnoj aukciji u Tokiju tuna od 278 kilograma postigla cijenu od golemih 2,7 milijuna eura!
Proljetna migracija plavoperajne tune iz hladnog Atlantika koncentrira veliki broj riba između Španjolske i Maroka. Današnja tehnika almadrabe zasniva se na metodama razvijenima u 19. stoljeću. Brodovi se usidre u određenoj formaciji, među njima se usidri labirint mreža, sve skupa može pokriti i do tri kilometra. Mreže se stavljaju u more tjednima prije dolaska tune. Labirint, osim što usmjerava tunu na posljednje odredište, funkcionira i kao svojevrsni filter. Nakon ulaska u labirint, tune manjeg kalibra kao i druge vrste riba, usmjeravaju se kroz manje otvore kako bi mogle pobjeći, dok veće tune ulaze u prostor koji se zove copo. Veličina otvora zamki jamči da će kroz njih proći većinom tune starije od deset godina, koje su se već nekoliko puta razmnožile.
Tune se nađu okružene s pet brodova s kojih se podiže mreža, u dramatičnoj akciji koja se zove levantá. U tom trenutku ribari skaču u more među tune. Moraju djelovati brzo i efikasno kako bi tuna doživjela što manji stres, ali i voditi računa o vlastitoj sigurnosti jer silovito mahanje repovima može nanijeti ozbiljne ozljede.
Omče konopa stavljaju se oko repova, nakon čega se tune podižu desetak metara u zrak, prema brodovima i brzo zbrinjavaju u ledene kontejnere kako bi se sačuvala kvaliteta mesa. Dnevne kvote izlova su oko stotine tuna, a kad se kvote ispune tuna se odvozi na kopno gdje se prerađuje, zamrzava i otkupljuje.
Nekada bi se ulovljena tuna najčešće konzervirala, dok bi se preostali dijelovi koji nisu bili od interesa industriji konzervirane ribe koristili za lokalne tapase. Barbate, današnje središte almadrabe, u drugoj polovici 20. stoljeća bio je zapravo poznat po sardinama. Do promjene je došlo kad su japanski tunolovci krajem 70-tih stigli u Cádiz tražeći plavoperajnu tunu. To je potaknulo rast industrije tuna, jer Japanci su otkupljivali i do osamdeset posto ulova i za Japan slali zamrznutu tunu u kontejnerima. Uvidjevši potencijal japanskog tržišta i što Japanci cijene, u Barbateu su prije dvadesetak godina otvorili kompaniju koja omogućava Japancima da sami obrade tunu. Danas se tuna može isjeći, obraditi i zamrznuti na minus 60 stupnjeva Celzija praktički za manje od dva sata nakon što je ulovljena, i biti spremna za transport po Španjolskoj i drugim zemljama. Takav pristup omogućava održavanje najviše kvalitete. Pola ulova danas ostaje u Španjolskoj i Europi, dok se preostalo izvozi u Japan. Zahvaljujući višim cijenama, ponuda plavoperajne tune u Španjolskoj vrlo je stabilna. Kilogram osnovnog komada stoji dvadeset i četiri eura, dok se za potrbušinu, odnosno pancetu, treba izdvojiti 40 eura po kilogramu.
U Cádizu se plavoperajna tuna povijesno koristila za sušene i usoljene proizvode, od kojih je najpoznatiji mojama ili sušeni file tune. Mojama se jede tanko narezan, s tostiranim bademima i ekstradjevičanskim maslinovim uljem. Kad se u tradicionalnoj kuhinji ne koristi svježa tuna, najčešće se prakticira metoda vuelta y vuelta, kojom se odresci tune s obje strane kratko zapeku na vrućoj ploči. Drugi tradicionalni izbor je atún encebollado, sporo kuhana tuna s lukom. Pod velikim utjecajem japanske kuhinje i chefova koji se fokusiraju na lokalne namirnice, u svibnju i lipnju gastronomska ponuda tune u Cádizu je fenomenalna. Od restorana koji pripremaju sashimi, sushi ili tuna tartar, pa sve do pancete sa žara zvane ijada, sporo kuhanih jela od manje poznatih dijelova tune poput obraza i meso iz glave, poznatije pod nazivom morrillo, ili modernih tapasa od tune koje možete probati u brojnim barovima. Jedan od najpoznatijih restorana u Barbateu, El Campero, na meniju ima više od 30 jela i različitih komada tune. Tjedan dana prije početka almadrabe u Barbateu počinje i festival tune koji uključuje radionice kuhanja i ritual ronqueo u kojem se može asistirati u rezanju dijelova tune, zatim tapas rute plavoperajne tune, panel diskusije i nezaobilazni flamenco koji traje duboko u noć.
Studijom iz 2015. godine Europski parlament prepoznao je almadraba tehniku kao održivu metodu tunolova. Almadraba je idealan primjer održivosti ribolova u kojem se izlovljava samo tuna, i to ona velika, dok se manje puštaju nazad u ocean. Na snazi su striktne kvote, a ribari točno znaju koje primjerke tune žele i nije im u interesu bespotrebno izlovljavati. Radi se o selektivnom i pasivnom ribolovu, pomalo čak i umjetničkom, koji i danas živi zbog visoko osviještenog lokalnog identiteta. Ključ egzistencije u Andaluziji su životne navike ljudi koji poštuju tradiciju i njeguju kulturnu baštinu. Njihov lokalpatriotizam odjekuje na svakom koraku, baš kao što almadraba na Obali svjetlosti ponosno već 30 stoljeća nekoliko puta godišnje igra utakmicu s Atlantikom.
Članak je izvorno objavljen u Poslovnom Vikendu 29. svibnja, prenosimo ga u cijelosti uz dopuštenje autora.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
