Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od brojnih paradoksa hrvatske gastronomije jest i činjenica da restoranskoj industriji nedostaju vrhunski chefovi, a istodobno mnogi vrhunski chefovi ne kuhaju u restoranima ili gotovo uopće ne kuhaju, iako nisu u dobi za mirovinu. Dapače, lista talentiranih i kompetentnih chefova koji ne rade u restoranima u postpandemijskim je godinama narasla: riječ je o trendu koji dodatno ugrožava profesionalne standarde i svakodnevne dosege hrvatske restoranske scene.
Glavni razlog takvog stanja jest u samim chefovima: oni nisu dovoljno ambiciozni, nemaju dovoljno strasti i nemaju jasnu viziju svoje karijere. Nemaju sve ono što, primjerice, svakodnevno iskazuje Ana Roš. Evo tek nekoliko najpoznatijih hrvatskih chefova koji više ne kuhaju u restoranima:
Fabricio Vežnaver bio je jedan od najboljih istarskih chefova. Njegova Pergola u Zambratiji bila je u vrhu najkreativnijih malih restorana u Istri, a u ljeto 2022. bila je stalno puna. No, u proljeće 2023. gospodin Vežnaver je trajno zatvorio Pergolu, preselio se u Split i počeo raditi za veliku prehrambenu i trgovačku industriju. Njegovim povlačenjem iz restoranskog kuhanja, hrvatska je gastronomska scena pretrpjela značajan gubitak, a prehrambena industrija nije od toga imala velike koristi.
David Skoko ne kuha u obiteljskom restoranu najmanje šest godina. Postao je, zasluženo, velika televizijska zvijezda. Skoko je odličan prezenter, kojeg kamere vole, i koji još uvijek ima vremena za međunarodnu TV karijeru, s emisijama jačima od serijala Novi gušti i Stara kužina, koje se povremeno emitiraju na 24Kitchen. No, mogao je biti još veći… rekao bi Marlon Brando u filmu Na dokovima New Yorka. Skoko je mogao postati jedan od najboljih hrvatskih chefova svih vremena, a Batelina jedan od najboljih restorana u regiji. Ovako je Batelina tek dobar, konvencionalni riblji restoran (što nije malo), a Skoko je televizijski chef koji atraktivno predstavlja uglavnom manje talentirane kolege.
Ana Ugarković, najpopularnija hrvatska medijska chefica, iznimno je talentirana kuharica, no, nažalost, nije imala snage dovoljno dugo ostati u restoranskom poslu. Ovih se dana navodno zatvara i njen istarski gastronomski speakeasy. S nostalgijom pamtimo slavne dane zagrebačkog Malog bara, kada je gospođa Ugarković ondje pripremala najukusniju bistronomsku sezonsku hranu u Zagrebu.
Mario Mihelj napustio je svakodnevno restoransko kuhanje na vrhuncu snage i kreativnosti, što je velika šteta. Nije samo talentirani kuhar; on je i sposoban menadžer koji zna gotovo sve o restoranskom poslu. Umjesto da vodi jedan, dva ili pet restorana, u idućih će nekoliko godina voditi žiri Masterchefa. Hrvatski Masterchef već je poznat kao ubojica vrhunskih chefova.
Goran Kočiš toliko je dobar da je u samo nekoliko mjeseci preporodio zagrebački bistro Nico s, gdje kuha nekoliko dana u tjednu. No, ne radi punim radnim vremenom u restoranima, još otkako je nakon zagrebačkog potresa napustio Noel. Kočiš je, dapače, u međuvremenu odbio nekoliko dobrih ponuda za posao, uključujući mjesto chefa u jednom od najluksuznijih hrvatskih hotela. Ali zato je ušao u žiri Masterchefa.
Robert Hromalić najbolji je hrvatski slastičar, uz Mašu Salopek. Lani je morao zatvoriti Le Kolač jer poslovanje nije išlo dobro. Mladi je čovjek, i nadamo se, privremeno se povukao iz ugostiteljstva. Trenutno radi u prehrambenoj industriji.
Bruno Vokal jedini je chef na ovoj listi koji redovito kuha u restoranu. Gospodin Vokal već drugu godinu radi kao sous chef u dubrovačkom restoranu 360, koji zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. No, moramo priznati da nam nije jasno zašto se čovjek, koji je bio glavni chef vrlo progresivnog restorana s Michelinovom zvjezdicom, sada zadovoljava ulogom sous chefa u vrlo konvencionalnom restoranu. To je kao da Zlatko Dalić postane zamjenik selektora slovenske, austrijske ili bosanskohercegovačke reprezentacije — zamjenik, a ne izbornik.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
