Je li hrvatska gastronomija u slobodnom padu?

“Bit će pravo čudo ako u novom Michelinu Hrvatska zadrži sve zvjezdice, a osobito preporuke. Hrvatska gastronomija u zadnjih je godinu dana u slobodnom padu, uključujući i moju regiju, koju najbolje poznajem. Ali ni u Istri nije mnogo bolje. Strašno je koliko restorateri svakodnevno ruše standarde,“ rekao nam je jutros renomirani dalmatinski hotelijer s kojim smo razgovarali o eventualnim novim Michelinovim zvjezdicama.

Naš sugovornik i jest i nije u pravu. Sam vrh hrvatske gastronomije prilično se dobro drži. Cap Aureo i ManO2 morali bi dobiti zvjezdice, Agli Amici briljira, a barem pet, možda i šest od deset restorana s jednom zvjezdicom zaista zaslužuju tu oznaku, što nije posve loše za zemlju u kojoj se zvjezdice dodjeljuju i prema turističko-političkim kriterijima.

Tu je i niz izvrsnih restorana koji zbog raznih razloga ne moraju biti u konkurenciji za zvjezdicu: od Šakotina Nava, preko Theatriuma, Tekke i Zinfandela, do Marine i Plavog podruma te Dvora, koji su definitivno međunarodno relevantni. Naposljetku, i ove se godine u Hrvatskoj otvorilo ili otvara ponešto uzbudljivih restorana, poput Foga by Bekal i JAZa Ane Roš u Poreču te Tritona u Splitu. Međutim, stvarni problem hrvatske gastronomije jest drastični slobodni pad srednje i više srednje kategorije restorana.

Restorani se zatvaraju, mijenjaju menije prema dolje ili, naprosto, koriste bitno jeftinije sastojke. Razlog je jasan: tržište više ne podnosi poskupljenja, pa restorani održavaju profitnu maržu rezanjem troškova. I tako se vraćamo u 2009. godinu, kad se skoro cijela hrvatska restoranska scena, uz maksimalno deset do petnaest iznimaka, preko noći pretvorila u bistroe, roštiljarne i pizzerije, s tim da danas važnu ulogu imaju i konfekcijski azijski restorani.

Dodamo li drastičnom rušenju ulaznih troškova neprecizno kuhanje (zbog nedostatka kuhara) i sve češće raspade servisa (zbog nedostatka konobara), čini se da je hrvatska gastronomija vrlo blizu slobodnom padu. Nitko nema posve jasnu predodžbu gdje će se i kada zaustaviti.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.