Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebačka slastičarska scena ni dan danas nije dovoljno razvijena da podrži ozbiljnije, ambicioznije slastičarnice. Od Maka na konac Petre Jelenić u Dukljaninovoj do Le Kolača Roberta Hromalića u Branimirovoj, sve gastronomski vrijednije slastičarnice u Zagrebu su propale. Ni manje kvartovske ili jednostavnije slastičarnice otvarane u zadnjih desetak godina, neke od kojih su bile vrlo dobre, u pravilu nisu preživjele. Njihovi slastičari morali su otići raditi u restorane, hotele ili pekarnice, zatvarati slastičarnice ili se povlačiti u veleprodaju i catering.
Što je tužno, ali nije ni neočekivano ako se uzme u obzir kako je do samo prije petnaestak godina izgledala ukupna zagrebačka gastro scena, kakvi su običaji i kakva je bila kupovna moć publike. Ono što zaista zabrinjava jest propast dobrih starinskih, konvencionalnih slastičarnica.
Zagrebačke old school slastičarnica koje dobro rade i prodaju solidne kolače mogu se nabrojati na prste jedne ruke. Rupa na tržištu koju je stvorilo odumiranje starih zanatskih slastičarnica puno je veća i puno više zabrinjava od činjenice da Zagrepčani još nisu spremni za hrvatskog Cedrica Groleta. Grad koji nema snažan srednji rang slastičarnica, kakav su činili Orijent, Jakšić, nekadašnji Horak i slični, ne može imati ni kulturu slastica, pa onda ni očekivati osobito brz razvoj slastičarske scene.
Taj problem odnedavno bar malo ublažava poznata sarajevska slastičarnica Mrvica, koja je u svibnju svoju prvu hrvatsku ekspozituru otvorila u Teslinoj ulici. Mrvicu je prije deset godina otvorila Dina Ramić Husomanović, s idejom da spoji bosanskohercegovačku tradiciju slastica s klasičnim francuskim slastičarstvom. Mrvica je počela sa snažnom medijskom kampanjom, pa je prvih dana interes za njihove kolače bio golem. Kad smo vidjeli da se njihova terasa u Teslinoj ne prazni ni mjesec dana nakon što je kampanja završila, otišli smo vidjeti kakve kolače zaista prodaju.
Mrvica u malom prostoru prodaje prilično širok raspon kolača. Od klasičnih bosanskih baklava i sarajevskih ružica, do baskijskog cheescakea i macaronsa. Drže i nekoliko sendviča i salata. U Mrvici smo u ponedjeljak za van kupili nekoliko kolača za koje smo pretpostavili da zornije predstavljaju njezin koncept od, recimo, macaronsa. Kupili smo tradicionalne sarajavske ružice, kocku od pistacija, baskijski cheesecake i njihov potpisni Mrvica Tatli. Kolače su nam profesionalno zapakirali i uputili nas kako da ih poslužimo kod kuće. Sirupi, preljevi i posipi i u slastičarnici i za van se poslužuju odvojeno pa si kupci mogu dozirati slatkoću i intenzitet.
Svi kolači su svježi, uglavnom pažljivo izrađeni i očigledno od dobrih sastojaka. Mrvica nije gourmet slastičarnica pa ni okusi nisu osobito intenzivni ni precizni, ali nisu ni dosadni. Naprotiv. Prvo, nijedan kolač osim kocke od pistacija nije presladak, što je uvijek dobar znak o namjerama i vještinama slastičara. Razni dućani s baklavama po Zagrebu trebali bi zamoliti gospođu Ramić Husomanović da im ustupi recept za sirup za baklave i ružice, jer čak ni taj šećerni sirup nije presladak ni ljepljiv.
Baskijski cheesecake je autentičan, s finom kiselinom svježeg sira i minimalno slatkoće, precizno zapečen. Mrvičin baskijski cheesecake kremastiji je od većine koje smo probali ali je i dalje čvrst i lagan. Sarajevske ružice su nježne i prozračne, nema težine šećera ni oraha, a tijesto je korektno. Kocka od pistacija najmanje nam se svidjela jer je preslatka, okusi baznih sastojaka potpuno nadjačavaju pistacije. Mrvica Tatli je, međutim, prilično originalan i potencijalni je bestseler. Donji sloj je prava bosanska urmašica, čvrste, pomalo zrnate teksture i intenzivnog okusa, srednji sloj je hrskavi kadaif, a na vrhu je kisela zelena jabuka kuhana u slatkoj vodi, slična tufahijama. Mrvica Tatli je raskošan, osvježavajuć kolač koji dosjetljivo spaja okuse i teksture poznatih bosanskih slastica. Uz još malo fine tuninga u izboru kolača i izvedbi, Mrvica bi mogla postati zagrebačka slastičarska konstanta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
