Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marcellino je, dakle, složit će se svi koji ga se sjećaju, bio najbolji zagrebački restoran svih vremena. Marcellino Marija Čerhaka nipošto nije bio najskuplji zagrebački restoran. No, zbog striktne, klasične, michelinovske fine dining procedure imao je takav imidž, što je svakako utjecalo na broj gostiju.
Kako bi privukao širu publiku, gospodin Čerhak je u predvorju Marcellina otvorio Hugo. Hugo je bio bistro s izvanrednom, komunikativnom hranom i relativno pristupačnim cijenama. Hugova alzaška pizza s vrhnjem i karameliziranim lukom u ono je vrijeme bila daleko najbolja u Zagrebu, a Čerhakove krpice sa zeljem dale su ovom jelu hrvatske cucine povere posebnu, elaboriranu gastronomsku vrijednost.
Ni Hugo, međutim, nije komercijalno uspio. Zašto? Zato što je restoranska publika već imala čvrstu predodžbu o Marcellinu kao o skupom i ekskluzivnom fine dining restoranu. Hugo, koji se nalazio u istom prostoru, nije mogao razbiti tu predodžbu. Hugov slučaj tipičan je primjer utjecaja imidža i identiteta na posjećenost restorana.
Danas, kad je zagrebačka restoranska scena mnogo brojnija i raznolikija nego prije petnaestak godina, susrećemo se s nekoliko važnih, tek naizgled paradoksalnih situacija koje bitno utječu na poslovanje pojedinih restorana. Primjerice, zašto su neki restorani puni za večeru, a prazni za ručak? Zašto restorane s umjerenim cijenama brojni potencijalni gosti smatraju skupljima od onih koji u stvarnosti imaju više cijene? Zašto restorani s povoljnim cijenama i dobrom hranom katkad zjape prazni?
Tri su glavna faktora koja prazne restorane. Prvi je imidž, odnosno identitet restorana. Ako je restoran izgradio imidž mjesta za večernje izlaske, teško će se puniti za ručak jer ga publika ne doživljava kao mjesto za ručak. Dodatni je problem što restorani s takvim imidžom u mnogim elementima, poput servisa, zaista imaju DNK večernjeg gastrotainment restorana, što odbija poslovnu ili turističku publiku.
Ako je neki lokal stekao imidž skupog restorana, trebat će godine da se to ispravi. Isto vrijedi i za suprotni predznak: ako je lokal stekao imidž široko prihvatljivog, povoljnog restorana, trebat će godine da ga izgubi. Primjerice, dva najskuplja restorana u Teslinoj ulici uživaju ugled najpovoljnijih restorana u toj ulici.
Imidž i identitet kompleksni su pojmovi koji se grade godinama — od priprema za otvaranje restorana, preko prvih dana koji definiraju restoran (jer je svaki zanimljiviji restoran pun u prva dva mjeseca rada), pa sve do kontinuiteta. Nagla promjena usmjerenja može rastjerati stare goste, a neće nužno privući nove.
Imidž i identitet restorana ne mogu se mijenjati s jednom, dvije ili tri objave na društvenim mrežama ili u formalnim medijima. Za promjenu imidža i identiteta u slučaju praznih lokala, ili za održavanje visokog stupnja popunjenosti u uspješnim restoranima, potrebne su sveobuhvatne imidž kampanje, dopunjene povremenim prodajnim akcijama. To strahovito puno košta i većini restorana se u konačnici ne isplati, osim ako nisu lanci koji generiraju vrlo velike prometne brojke pa si mogu priuštiti visoke marketinške budžete.Stoga je vrlo moguće da restoran s imidžem skupog mjesta za izlaske nikad neće moći konkurirati Carpacciu ili Batku u popunjenosti za ručak — ili će za to trebati godine i strpljenje.
Drugi ključan faktor koji utječe na popunjenost restorana je, naravno, hrana. Restoran s lošom hranom nikad ne može dugoročno uspjeti, osim ako nije izrazito jeftin. Ako hrana nije barem minimalno korektna, restoran će neizbježno propasti. Iznimku čini velika grupa turističkih restorana koji se obraćaju jednokratnim gostima, znajući da će idući dan, tjedan, mjesec ili godinu privući dovoljno novih, naivnih i gladnih prolaznika. Jadranske su rive prepune “jednokratnih” restorana koji duboko kontaminiraju hrvatsku gastronomiju. No ni u mnogim drugim turističkim destinacijama stanje nije bitno bolje.
I treće, cijene postaju odlučujuči faktor u odabiru restorana. Zato je jako važno da restorani koji se tek otvaraju krenu u posao s nižim cijenama, jer će tako steći imidž šire prihvatljivosti. S druge strane, zadnje dvije godine divljanja cijena u hrvatskom ugostiteljstvu ispraznile su ili upravo prazne brojne restorane kojima prometi iz mjeseca u mjesec kontinuirano padaju.
Restoransko ugostiteljstvo je kompliciran posao kojim se dugoročno uspješno mogu baviti gotovo isključivo vrlo ozbiljni profesionalci. Kakvih nema previše.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
