Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Londonu nije nimalo lako osvojiti dvije ili tri Michelinove zvjezdice. Kada u konkurenciji više od 18.500 londonskih restorana i pubova dobijete i zadržite dvije ili tri zvjezdice, to znači da kuhate na zaista iznimno visokoj razini. Sinoć je u Zinfandel’su, na jednoj od večera u čast 100. rođendana Esplanade, kuhao James Knappett, suvlasnik i chef Kitchen Tablea, londonskog restorana s dvije Michelinove zvjezdice.
Knappett je iz Londona doveo svoj tim kuhara, ali je velik posao u pripremi večere odradio i tim Esplanadine chefice Ane Grgić Tomić. Knappettova večera u Zinfandel’su bila je najbolja koju smo ove godine pojeli u Zagrebu.
Mineralno slatka kamenica poslužena je sa shisom, kiseljakom, listom kamenice i jalapenom. Pileća koža s ružmarinom, mascarponeom i pancetom pretvorila se u hrskavi, slani, mali išler; mogli bismo ih pojesti barem desetak. Jakovska kapica s koraljem i obiljem kavijara u bijeloj kremi s prženim lješnjacima bila je naprosto genijalna. Jakovske kapice u hrvatskim restoranima uglavnom su preslatke i gumene, pa ih izbjegavamo. Knappettova jakovska kapica imala je živi okus školjke s morskog dna. Chef Knappett rekao je da se radi o ručno izronjenim školjkama.
Jastog u fantastično elegantnom curryu s mangom, kikirikijem i korijanderom bio je još impresivniji. Svaki pojedini sastojak imao je vrlo prepoznatljiv, naglašen okus, a opet se skladno uklopio u najukusniji curry do sada skuhan u Zagrebu.
Agnolotti s kozjim sirom, slatkim lukom, mentom i ljetnim tartufima dobili su poseban karakter zahvaljujući umaku prepunom umamija. Kocka bogate, mekane paške janjetine poslužena je sa šparogama grilanimA na ovčjoj masnoći, tartarom od rajčica i bosiljka te crno-bijelom kremom od ovčjeg jogurta i fermentiranog češnjaka; bila je to janjetina u šalši za tri zvjezdice. U desertu od jagoda i meringuea fino su se osjetili bazga i crni papar.
Za wine pairing, baziran na domaćim vinima, bio je zadužen ugledni londonski sommelier Mario Bednjanec, koji je karijeru započeo u Carpacciu. Traminac tomislavgradske vinarije Knebu izvrsno se složio s jastogom, a Krauthakerova TBA Graševina iz 2019. otmjeno je pratila jagode.
Oduševljeni gosti nagradili su umorne, sretne i ponosne kuhare glasnim i dugim aplauzom. Kad bi se u Zagrebu barem jednom tjedno priređivale večere tako visokog ranga, mogli bismo govoriti o ozbiljnom napretku zagrebačke i hrvatske gastronomije. Knappettova večera u Zinfandel’su organizirana je u suradnji s udrugom Chaîne des Rôtisseurs.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
