Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Od Bulldoga u Bogovićevoj, preko susjednog Vip travela i obližnjeg Piffa u Preradovićevoj, pa sve do Malog caffea na Britancu, imao sam nekoć svoje ljude na ključnim pozicijama. Onim konobarskim… Skoro da nema važnije pozicije od one konobarske za bilo koji kafić. (U restoranima taj značaj nije ništa manji. Izvrstan obrok, naime, loša usluga može u potpunosti uništiti, ali loše jelo, što uopće nije rijetka pojava, dobar konobar može svojim pristupom spasiti te vam to iskustvo ipak učiniti donekle ugodnim).
Izveo bih onda na piće, sjećam se toga još uvijek s nekom sjetom, neku djevojku koju bih u tom trenutku simpatizirao, a u koji god kafić da uđemo dočekao bi me kraljevski tretman.
U Bulldogu bi me uvijek pripazio Bagi, smještajući me dalje od mnogih smorova koji i dalje zauzimaju stolove u tom legendarnom gradskom pubu, a Renato je u Vip travelu pazio da šarena pića koja bi moje bolje polovice naručivale – u ime onih dobrih starih vremena koja smo proveli u istom kvartovskom kafiću na Dobrom dolu – dobijem s iskazanim popustom na računu. Smatram važnim da se njihova imena spomenu. Ico je u Preradovićevoj uvijek držao slobodan stol za svog prijatelja iz mladosti, čini to i danas, a Danči – taj simpatično spori dalmatinac privremeno nastanjen na ovom planetu i, eto, tada u Malom caffeu – naglo bi živnuo kada me ugledao kako se penjem s Britanca prema njegovoj lijepoj i, vazda suncem okupanoj terasi.
Eh da, skoro sam zaboravio: bio je i jedan Bero. Svojevremeno me upoznao čak i s njemačkim trenerom Felixom Magathom s kojim se u sklopu svog posla sprijateljio, pa onda i fotografirao za novine u članku koji bi svakako vrijedilo potražiti na World Wide Webu, a onda me isti taj Bero nevjerojatno gotivio na svakom street food festivalu gdje su najveći redovi uvijek bili ispred njegove sjajne Taika by Sherpa montažne kućice.
Ne moram posebno napominjati kakav bih utisak tako ostavio na skoro pa svaku mladu damu koja bi u opisanoj situaciji bila moj ‘plus jedan’, a sve samo zato što sam uvijek pazio da budem u dobrim odnosim s konobarima – jednim od najvažnijih ljudi u ugostiteljskom biznisu – ali i da račun prilikom plaćanja zaokružim na neku visoku decimalu pokazujući tako da iznimno cijenim uslugu koju su mi pružili. Ti vrijedni ljudi naime, čine samo srce industrije i bez njih bi se ugostiteljstvo, a to možete vidjeti i danas na mnogim gradskim primjerima, teško održalo.
Iritira stoga omalovažavanje i obezvrjeđivanje tog plemenitog, dostojanstvenog i tehnički, ali još više fizički zahtjevnog posla kakvo se prečesto čuje u javnosti. Servisni posao je uslijed te sasvim promašene percepcije izgubio bilo kakav prestižni društveni status, smatra ga se čak i trećerazrednim zanimanjem pa mu se malo tko želi karijerno posvetiti, a što je jedna od gorih stvari koja se može dogoditi zemlji koja živi skoro isključivo od turizma.
Posljedice te negativne prakse vide se, evo, možda i najbolje ovih dana, početkom nove turističke sezone, kada je borba za radnu snagu došla do svog vrhunca. Ili, možda još bolje rečeno: do svoga dna!
Poslodavci koji su još donedavno prečesto znali iskorištavati svoje konobare, potplaćivati ih, a nerijetko uopće ne plaćati jer, eto, uzeti će poslije nekog drugog za taj posao, sada provode dane, tjedne i mjesece na telefonu i u redovima pred MUP-om nastojeći na taj način ubrzati postupak dobivanja radne dozvole za nekog od pedeset tisuća stranih nesretnika kojima pokušavaju zamijeniti isto tako velik broj domaćih sretnika koji svoje radne dozvole, za ista ta zanimanja, čekaju po nekim drugim redovima u nekim drugim zemljama.
Rezultat je to, jasno, sasvim promašene politike, to je posebna tema, ali još više promašenog odnosa spram tih degradiranih zanimanja iz sfere uslužnih djelatnosti.
‘Traži se konobar…’, kaže jedan grafit na zgradi u centru grada gdje kafić uslijed nedostatka radne snage morao zatvoriti,’zadnji put viđen na granici s Njemačkom!’
Dobra je to i duhovita šala, ali nažalost – i istinita! A, nije tu samo pitanje novca ono zbog čega ljudi odlaze, popele su se te plaće na preko tisuću Eura bez bakšiša, već će ljudi radije konobariti tamo gdje se njihov posao cijeni nego ovdje gdje se – pazite molim vas koliko smo glupi – on ismijava…
——-
Ne znam koliko je točno godina prošlo od tog vremena kada sam na piće izvodio djevojke koje bih simpatizirao, sigurno više od jednog desetljeća, ali sve ove gore navedene ljude i dalje pamtim te sam im vječno zahvalan. Mnoge od njih smatram i svojim prijateljima. A, svakako pratim i gdje su danas zaposleni pa prilikom izbora lokala, bez obzira s kime idem i kojim povodom, a često to činim sam i bez ikakvog povoda, i dalje biram lokale u kojima upravo oni rade.
Bagija potražim u Krašu na Jelačić platzu, Renato je nažalost napustio taj posao za koji je rođen, ali nadam se da ću njegovo nasmijano lice uskoro ponovno ugledati za nekim šankon, a Ico je još uvijek u Preradovićevoj. Čuva mi stol!
Najljepše iznenađenje je međutim Danči koji se nakon zatvaranja Malog caffea na Britancu spustio samo nekoliko metra niže te preuzeo vođenje kafića Piccolo koji unatoč malog unutrašnjeg prostora ima raskošnu terasu na samom Britanskom trgu koju brz ikakvih problema uspijeva opsluživati i za vrijeme najvećih gužvi tijekom nedjeljnog sajma antikviteta. Tko god je u to vrijeme sjeo na Britanac, a uvjeren sam da mnogi koji čitaju jesu, zna koliko je teško dozvati konobara i napraviti narudžbu tijekom tih gužvi. Po novome u Piccolu to više nije slučaj… Za baristu u kafiću je pozvao također starog gradskog znanca Krunu koji je godinama cijeli taj kvart privikavao na svoje posebne pripreme kava koje su ljudima u posljednje vrijeme nedostajale i sada ih napokon mogu ponovno piti u Piccolu.
Značaj i važnost konobara vidjet će se najbolje upravo na tom lokalu koji do sada i nije bio jedan od najboljih, pa ni na toj mikrolokaciji, ali s ovom novom konobarskom posadom zasigurno će vrlo brzo dobiti na popularnosti u cijelom gradu. Ljudi željni dobre ponude i usluge, zajedno s osobom koju simpatiziraju, sasvim sigurno će svoje mjesto – baš poput mene u nekim drugim vremenima – upravo tamo potražiti i, bezbeli, dobiti. Tretman koji još uvijek pamtim kao kraljevski, zapravo je samo profesionalan ali postao je uslijed svih gore navedenih razloga tako rijedak da je potrebno poput Diogena iz Sinope svijećom tražiti dobre konobare…
Još uvijek se, evo, mogu pronaći, barem ovi stari kadrovi stasali u nekim drugim vremenima, ali da bi stasali i neki novi profesionalci potrebno bi bilo odati im za početak barem priznanje koje zaslužuju. Makar u vidu jednog ili dva teksta na portalu specijaliziranom za gastronomiju…
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
