Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljeto ljubitelje čajeva stavlja u čudnu poziciju. Želite probati sve nove čajeve koji dolaze is novih berbi, ali zadnje što želite na plus trideset je piti vrući čaj. U redu, neki čajevi zaista ublažavaju osjećaj vrućine, ali većina čajeva koje volimo piti gubi draž na temperaturama koje tope asfalt. Zato je ljeto idealno za cold brew čajeve. Cold brew tehnika namakanja čaja u hladnoj vodi, jednostavnija je od pripreme ledenog čaja, ništa ne morate kuhati ni čekati da se ohladi, a rezultat su puno čišči okus čaja koji dramatično osvježava.
Cold brew je tehnika koja se može primijeniti na gotovo svaki čaj. Za klasičan cold brew, jednostavno stavite veliku žlicu čaja u otprilike litru hladne vode, ostavite satima u hladnjaku i procijedite.
Možete isprobati i ice brew tehniku, populariziranu u Japanu s kavama, koja se jednako dobro primjenjuje na čaj. Pripremite koncentrirani čaj s vrućom vodom a razrijedite s puno leda, dobit ćete ledeni čaj puno mekši i svježiji od klasičnog, kuhanog pa hlađenog.
Iako zvuči egzotično, sun brew tehnika, namakanja čajeva u hladnoj vodi na suncu, ne donosi posebne prednosti. Naprotiv, za čistoću okusa bolje je da se čaj namače bez svjetla i na hladnom. Kad se sve zbroji, jednostavno namakanje čaja u vodi u hladnjaku ostaje najjednostavnije i najefikasnije.
Zaista dobar cold brew čaj počinje, naravno, s dobrim čajem. Iako je većina čajeva pogodna za cold brew, najpopularniji su zeleni i bijeli čajevi zbog manje tanina, oolong zbog mirisa i okusa, te aromatizirani čajevi zbog cvjetnosti i voćnosti.
Davor Kalvi, vlasnik Tea Time One, vodeći je hrvatski stručnjak za čajeve, posebno za japanske, kineske i tajvanske. Kalvi se godinama bavi trgovinom čajevima i edukacijom, a njegove radionice spadaju među najstručnije gastronomske tečajeve koji se održavaju u Hrvatskoj. Obitelj Kalvi uvozi neke od najboljih i najrjeđih azijskih čajeva, kao i kvalitetne, pristupačnije opcije visoke kvalitete.
Iako čajni snobovi ponekad podcjenjuju cold brew, Kalvi svaku svoju radionicu započinje upravo s japanskim zelenim cold brew čajevima. “Cold brew čajevi su dobar način da ljudima pokažemo važnost vode u pripremi čaja i da objasnimo ekstrakciju. Cold brew je općenito odlična tehnika za pripremu čaja, jer je jednostavna, ne zahtijeva nikakav poseban pribor, čaj pretvara u osvježenje, puno je manje gorčine i tanina, a opet otkriva svu raskoš okusa i aroma vrhunskih čajeva,” objašnjava Kalvi.
Za pripremu cold brew čaja potrebni su vam staklena ili plastična boca od litre s čepom, čaj i hladnjak. Ipak, treba pripaziti na nekoliko detalja:
Evo izbora čajeva koje Davor Kalvi preporučuje za cold brew:
Keemun nije povijesni čaj, prvi je ubran 1975. godine, ali je pravi kineski klasik. Proizvodi se isključivo u Qimenu. Njegovo kinesko ime znači “crveni čaj iz Qimena,” jer u Kini crne čajeve s izraženije crvenkaste boje zovu crvenima. Ako želite znati što je ideal crnog čaja, probajte Keemun. On miriše na ruže i med, ponekad na tropsko voće, njegove sirupaste note stvaraju iluziju slatkoće i punih usta, dok mu arome sušenih limuna i naranči daju svježinu . Keemun je slojevit, gladak i svilenkast. Tanini su mu posve meki i u cold brew varijanti se ne osjete, dok će vas na finišu počastiti tamnijim okusima karamele ili začina. Želite li bogati, elegantni cold brew čaj za popodne i večer, birajte Keemun.
Ovaj crni čaj radi se s pravim ličijem u provinciji Guangxi na jugozapadu Kine. Proizvođači čaja iz Guangxija poznati su po umijeću izrade aromatiziranih čajeva jer se u njihovoj regiji uzgajaju najbolji liči i jasmin. Baza čaja je sorta Zhong Xiao Ye Zhong iz Fujiana, koji se koristi i u lokalnim mješavinama za lapsang souchong. Čaj se bere u proljeće i čuva do ljeta kad sazrijeva liči. Proizvodnja je složena, jer se čaj miješa s neoguljenim ličijem i lagano suši prženjem, što mu omogućuje da upije intenzivne cvjetno-voćne mirise. Legenda kaže da je izumljen za konkubinu kineskog cara Tang Xuan Zonga. Kad neki čaj prati priča koja uključuje cara ili nešto carsko, to je znak da je u svom kraju posebno cijenjen. Vrhunska kvaliteta ovog crnog čaja u kombinaciji s razuzdanim mirisima ličija daje cold brew koji nećete moći prestati piti. Odličan je kao jutarnji hladni čaj i za najveće vrućine.
Xihu Long Jing je najbolji kineski zeleni čaj. Slično kao vina, ima zaštićeno porijeklo i vlastitu apelaciju. Ming Qian je oznaka vrlo rane berbe (5. do 15. travnja), što znači da je čaj krcat antioksidanata, pun života i svježine, sa snažnim zelenim aromama. Broj 43 označava sortu. To nije izvorna sorta čajevca od koje se radi Longjing, već modernija varijanta razvijena kako bi se dobila ista kvaliteta čaja s većim prinosima i većom otpornošću na bolest, što omogućava prirodni uzgoj na većim količinama proizvodnje. Ovaj čaj u njegovoj regiji smatraju toliko dragocjenim da ga obrađuju netipično nježno za kineske običaje. Radi se samo od samo od pupoljaka i najmlađih izdanaka čajevca koji se kratko peku u wokovima. Cold brew Xihu Long Jing je žive zelene boje, svilenkast, pun zelenih biljnih okusa i mirisa zrelog voća i korica citrusa, s kremastim završetkom. Kombinacija umamija, slatkoće i svježine čini ga idealnim za cijeli dan i pijenje uz hranu.
Matcha je najomiljeniji japanski zeleni čaj na Zapadu. Kukicha je zeleni japanski čaj koji se ne radi od listićanego od grančica i stabljika čajevca, što ga čini robusnijim, manje delikatnim, ali mu i daje orašaste, slatkaste note i puno umamija i kalcija. Organski ovdje nije samo buzzword. Zbog klime i položaja plantaža, organski uzgoj u Japanu izuzetno je težak, a izvoz takvih čajeva još teži. Organski čajevi iz Japana vrlo su ozbiljan proizvod. Kukicha ovom čaju daje dopadljive, vesele okuse a matcha diže umami na entu potenciju i daje kremastu teksturu. Od svih čajeva na ovoj listi, Matcha s Kukichom najjače osvježava, razbuđuje i smiruje, i vrlo dobro se slaže s hranom. Možete ga piti na litre.
Hojicha je trenutno najpopularniji japanski čaj, proslavljen u japanskim coffee shopovima u obliku toplog i ledenog hojicha lattea. Ovaj zeleni japanski čaj ima smeđu boju jer se peče na visokim temperaturama (oko 105 stupnjeva), što mu daje intenzivne okuse prženih lješnjaka i karamele ali i smanjuje količinu kofeina. Hojicha je najmekši, najblaži japanski čaj, jedan od rijetkih koje mogu piti i mala djeca. Autentični je comfort drink i odličan pratitelj hrani. Nastao je početkom 20. stoljeća kao rezultat zero-waste filozofije. Kad su potražnja i proizvodnja u Japanu eksplodirale plantažeri su se mehanizirali.
Strojne berbe stvarale su puno otpada, bacalo se na tone grančica i peteljki čajevca, sve dok se jedan trgovac čajem iz Kyota 1920-tih nije dosjetio kako otpad pretvoriti u komercijalnu robu. Hojicha se isprva proizvodio samo od manje kvalitetnih čajeva iz kasnih berbi, ali danas se proizvodi i u visokom rangu kvalitete. Ovaj organski Hojicha proizvodi se u Kumamotu na otoku Kyushu, od listića kvalitetne senche iz ranije berbe. Ako ste ljubitelj kave i tamnijih orašastih okusa, cold brew Hojicha je izbor za vas. Nemojte se ustručavati piti ga s mlijekom; jedna od boljih varijanti je jaki cold brew Hojicha s bademovim mlijekom i puno leda smljevenog u blenderu.
Nakon dva intenzivna, jedan doslovno eterični cold brew čaj. Japanski zeleni čajevi posebni su po minimalnoj obradi. Nakon branja se veoma kratko pare, doslovno u sekundama, suše i rolaju. Cijela ideja japanskih zelenih čajeva je što bolje očuvati prirodni karakter čajevca. Fukamushicha je drukčija kategorija, to su zeleni čajevi oji se duže pare (minutu do dvije), pa su zato nešto jači, ali su i mekši, slatkastiji, s manje naglašenim okusima špinata i morskih trava, ali s puno umamija, cvjetnih, biljnih, travnatih i citrusnih nota. Dugo parenje da je zelene čajeve posebno pogodne za hladne varijante. Ovaj Fukamushicha napravljena je od Saemidorija, izvrsne sorte koja daje balansirane, delikatne, a bogate čajeve. Saemidori je sauvignon blanc među čajevima. Fukamushicha Saemidori cold brew pokriva sve baze: iznimno je osvježavajuć, slojevit, bogat, odličan je uz hranu i stvoren za lagano pijuckanje u hladu.
Oolong čajeve nekritički volimo jer su neusporedivi. Oolong je tekuća elegancija, stil i ljepota. Probali smo puno bogatih i intenzivnih oolonga, ali nikad nijedan agresivni ni nezgrapni. Oolong čajevi su sami po sebi izrazito cvjetni i meki, jer se proizvode posebnim procesom koji kombinira oksidaciju i pečenje. Kada se prirodno senzualnom karakteru oolonga doda cvijeće i voće, kao u aromatiziranim oolong čajevima, nastaje nešto doslovno čarobno. Vrhunski aromatizirani oolong čajevi uvijek se rade od najboljih sorti, dolaze s poznatih položaja i aromatiziraju se pravim cvijećem poput osmantusa, jasmina ili magnolije, i pravim voćem. Prepoznat ćete ih po cijeni, ali prije svega po svježini i slojevitosti mirisa; intenzivno mirišu kao svježe cvijeće i voće, imaju dugi okus i lepršavi su.
Ovo je jedan od najboljih aromatiziranih oolonga koje uopće možete probati u Hrvatskoj. Izvrstan je za cold brew jer je napravljen od laganog oolong, izrazito cvjetnog i kremastog. Aromatiziran je koricama pravog bergamota. Okus i miris su toliko poetični i profinjeni da bi se trebali opisivati pjesmom a ne člankom. Ukratko, ako želite početi piti vrhunske cold brew čajeve i niste sigurni s kojim početi, počnite s Bergamot Oolongom. Bit ćete oduševljeni. Ovaj oolong je napravljen od sorte Si Ji Chun, poznate kao Four Seasons, i dolazi s jednog od nižih, ali vrlo poznatih tajvanskih položaja, Min Jiana u okrugu Nantou. Oolong s koricama bergamota, koje možete pojesti nakon što procijedite čaj, toliko je intenzivan i parfemski aromatičan da ga je najbolje piti posve čistog.
Oolong aromatiziran sušenim breskvama plemenita je verzija masovno popularnog ledenog čaja od breskve. Napravljen je od iste sorte i s istog položaja kao prethodni oolong s bergamotom i potpuno je neodoljiv. Želite li ga piti s ledom, što je s Peach Oolongom prirodno, napravite jači cold brew. Oolong čajevi imaju umjerene tanine koje cold brew tehnika neće izvući u čaj, ali treba paziti kod drugog ili trećeg prelijevanja.
Ovo je jedini bijeli čaj na ovoj listi i ujedno najluksuzniji. Tajvanci su poznatiji po oolongu nego po crnim i bijelim čajevima. Tajvanska povijest čaja je komplicirana i isprepletana s drugim zemljama, posebno Kinom i Japanom, na puno sretnih i nesretnih načina. Red Jade je, pak, nešto sasvim drugo. On je kategorija za sebe, simbol tajvanskog patriotizma i inovativnosti. Red Jade (crveni žad), TTES 18 ili Hong Yu, tajvanska je sorta, unikatni hibrid burmanskog čajevca i divljeg tajvanskog čajevca. Ove dvije biljke iz različitih obitelji Tajvanci su spojili u jedan od najtraženijih čajeva na svijetu. Red Jade se proslavio kao crni čaj, ali njegova bijela varijanta je još zanimljivija.
Ovo je jedini poznati bijeli čaj od sorte Red Jade. Bijeli čajevi su najdelikatniji, najmanje obrađeni čajevi – obično se uberu, puste da kratko povenu i osuše. Red Jade se oksidira istom tehnikom kao oolong i suši kako bi se u njemu spojila delikatnost bijelog čaja s dubinom i bogatstvom oolonga. Bijeli Red Jade idealan je za ljeto jer miriše na eukaliptus, pun je cvjetnih i voćnih nota, poput kore dinje i ljetne ruže, ali ima i smolaste, tamjanaste note i čisti miris čaja na kraju. Tekstura je meka, glatka, a okus nevjerojatan kao i njegov parfemski miris. Slatkast, dubok i izrazito trajan, bijeli Red Jade iz rane berbe vrijedi svakog centa i obilježit će vam ljeto.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
