Zašto se u Dubrovniku dulje od deset godina ne otvaraju novi, ozbiljni restorani?

Michelinov vodič za Dubrovnik i okolicu sadrži 12 restorana. Većina tih restorana posluje između petnaest i trideset godina. Jedini dubrovački restoran s Michelinovom zvjezdicom, 360, otvorio se pod imenom Gil’s negdje 2006. godine, zatim je postao 360 by Jeffrey Vella i naposljetku samo 360. Nautika, drugi najbolji dubrovački restoran, radi još od prošlog stoljeća.

Riblji restoran Proto na Stradunu otvoren je prije više od dvadeset godina. U Vaporu, u lijepom hotelu Bellevue, prvi smo put jeli krajem travnja 2007. godine. Stara Loza na Prijekome radi od 2014. Bosanski Taj Mahal, koji ima Bib Gourmand oznaku, postoji cijelu vječnost, baš kao i cavtatska Bugenvila.

Pjerin u Villi Dubrovnik nije mlađi od petnaest godina; zanimljivo je da je Pjerin, kao i sama Villa Dubrovnik, već neko vrijeme zatvoren, što uobičajeno ažurni urednici hrvatskog Michelina nisu primijetili pa ga, eto, i dalje drže među svojim preporukama. Kad je, pak, riječ o dubrovačkim restoranima kojih nema u Michelinu, svakako je najistaknutiji Gverović Orsan, jedan od najboljih jednostavnih ribljih restorana u cijeloj Hrvatskoj. Gverović Orsan predratni je restoran, toliko star da je prije skoro trideset godina stigao otvoriti i zatvoriti svoju zagrebačku ekspozituru u Petrovaj ulici.

U Dubrovniku se, dakle, već dulje od deset godina ne otvaraju ambiciozniji restorani. Zadnji gastronomski važan novootvoreni dubrovački restoran unatrag deset godina zvao se Portrait, smješten u Ulici od Puča. Portrait je trajao točno jedno ljeto. Prije tri godine slavni centarfor Edin Džeko otvorio je steakhouse Ezza, na mjestu gdje se godinama nalazio Takenoko (koji se trajno povukao iz Dubrovnika). U Ezzi je, međutim, osoblje mnogo, mnogo bolje od hrane. I dok se u Dubrovniku dulje od deset godina nije otvorio nijedan zaista ozbiljan restoran, Rovinj je dobio Cao Aureo i Agli Amici, a Poreč vrhunske chefove Roberta Cereu, Anu Roš, Tvrtka Šakotu i Marka Turkovića.

Zašto se u Dubrovniku, najpoznatijem hrvatskom gradu u svijetu i gradu s najviše five star hotela u Hrvatskoj, ne otvaraju gastronomski restorani?

Pet je razloga

1. Visoke cijene poslovnih prostora Poslovni prostori unutar zidina i u okolnim četvrtima najskuplji su u Hrvatskoj.

2. Sezonalnost Dubrovnik je zbog zemljopisnog položaja osuđen na četveromjesečni ili petomjesečni zimski san. Dubrovnik naprosto ne može funkcionirati kao cjelogodišnja destinacija, što odvraća investitore.

3. Loše ugostiteljske tradicije Dubrovnik nema dobre, nego loše ugostiteljske tradicije. Osim Orsana Gverovića, u Dubrovniku prije Domovinskog rata nije bilo gastronomski vrijednih restorana.

Nedostatak radne snage: Dubrovčani baš i ne žele raditi u restoranima i hotelima. Primjerice, 2007. godine cijeli sustav Jadranskih luksuznih hotela u Dubrovniku nije uspio pronaći nijednog sommeliera, pa su morali angažirati jednu gospođu iz Samobora. U zadnjih desetak godina najistaknutiji dubrovački sommelier Zagrepčanin je Siniša Lasan.

4. Preferencije gostiju Dubrovački gosti, često ljudi velike kupovne moći, uglavnom spadaju u lifestyle restoransku publiku, a ne u gastronomsku restoransku publiku. Slično je i u Veneciji, gradu koji vjerojatno ima najmanje Michelinovih restorana u odnosu na broj luksuznih hotela. Dubrovnik i Venecija veličanstvene su povijesne scenografije čiji bezbrojni gosti, a osobito celebrity gosti, često nisu zainteresirani za vrhunsko kuhanje. Venecija se, srećom, unatrag desetak godina gastronomski značajno digla, dok Dubrovnik, kako vidimo, uporno stagnira. No, Venecija je ipak neusporedivo naprednija od Dubrovnika.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.