Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Veralda iz Brtonigle jedna je od nekoliko hrvatskih vinarija koje su najviše napredovale u proteklih desetak godina. Što na prvi pogled zvuči neobično, jer je Veralda još prije devet godina za svoj Refošk Xtrian osvojila platinastu medalju i šampionsku titulu na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama.
Veralda danas, međutim, proizvodi širok portfolio u kojem uopće nema slabog vina, a neke etikete poput Castagnara, Le Rote i Xtrian Refoška spadaju među najimpresivnija istarska vina. Nadalje, Veralda vinificira uvjerljivo najbolje pjenušce u Istri. Veraldini pjenušci bazirani na refošku i teranu ne dokiseljuju se, što ih izdvaja od većine istarskih klasično proizvedenih pjenušavih vina. Dramatičan napredak u kvaliteti Veraldinih vina povezan je s nizom inteligentnih odluka njezina vlasnika Luciana Visintina.
Visintin je prije nekoliko godina kao konzultanta angažirao Milana Budinskog, vodećeg hrvatskog enologa, dok je svoju kćer Olgu školovao u inozemstvu gdje je diplomirala enologiju. Olga Visintin sada preuzima sve više dužnosti u obiteljskoj tvrtki, čime je Veralda dobila izravan dodir s novim, najsuvremenijim znanjima o vinu, ali i jamstvo da će vinarija opstati još desetljećima: sigurna generacijska tranzicija jedan je od ključnih procesa u životu svake obiteljske vinarije.
Luciano i Olga Visintin u intervjuu za Vinski izvještaj detaljno su opisali proizvodne procedure u Veraldi. Najvažnijim im se čini njihovo strateško podrumarsko usmjerenje, koje zapravo kaže da se grožđe ne smije forsirati. Kvaliteta i karakter grožđa iz pojedine berbe određuju stilizaciju vina. Veralda, srećom, spada u one vinarije koje ne žele svake godine proizvoditi jednaka vina, nego su njihova vina definirana značajkama berbe. Zato su, među ostalim, Veraldina vina toliko privlačna.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Selekciju grožđa radimo u vinogradu. Na temelju parametara koje dobivamo analizom grožđa i vizualne procjene, određujemo koji ćemo tip vina napraviti s određenim grožđem.
Koliko vremena prođe od branja do početka prerade u vinariji?
S obzirom na to da su svi naši vinogradi u neposrednoj blizini podruma, od trenutka branja grožđa do prerade prođe vrlo malo vremena, govorimo o najviše petnaestak minuta. Prerada počinje čim grožđe stigne u podrum. Sve što radimo u preradi ovisi o tipologiji i stilistici vina za koje je grožđe ubrano. Postupak je drukčiji za svaku tipologiju vina. Zapravo, specifičan pristup počinje već u vinogradu, procesi za grožđe za pjenušac potpuno su različiti od onih za grožđe za crno vino. O tipologiji vina, naravno, ovise i naše odluke o načinu fermentacije, duljini maceracije i ostalo. Primjerice, za bazu za pjenušac ili za cuvée, u prešu ide cijeli grozd, ne skidamo peteljke niti maceriramo grožđe, nego ga odmah ocijedimo blagim prešanjem kako bismo izvukli najelegantniji dio bobice. Za macerirana bijela i crna vina vinifikacija je vrlo slična, jer grožđe macerira u fermentaciji na temperaturi od 18 do 22 stupnja. Svježa malvazija i rose fermentiraju na nižim temperaturama, od 14 do 18 stupnjeva kako bi sačuvali što više voćnih aroma koje bi na visokim temperaturama izgubili.
Koliko traju fermentacije?
Fermentacije traju ovisno o godini, od osam do 18 dana. Duljina fermentacije kao ni duljina maceracije nisu uvijek iste, ovise o godini i o grožđu. Malvazija je veoma pogodna za maceracije jer ima debelu pokožicu i zato može dugo macerirati, a dugo traje i proces u kojem oslobađa arome i fenole. Duljinom maceracije utječemo i na stil i strukturu vina koje ćemo na kraju dobiti. Zbog toga radimo više tipologija malvazije, s kraćom maceracijom od par sati, pa od 12 sati, 14 dana, 28 dana i tri mjeseca. Time dobivamo četiri lica iste sorte, malvazije i različita vina.
Kako bistrite vina?
Za bistrenje koristimo isključivo prirodne proizvode dozvoljene u ekološkoj proizvodnji. Nastojimo koristiti što manje sumpora, dodajemo ga samo kad je neophodan. Koliko se dodaje ovisi o stilistici vina. Macerirana vina napravljena su s puno više utjecaja kisika i zbog toga su otpornija na oksidaciju od svježih vina pa imaju i manju potrebu za dodatkom sumpora.
Radite li korekciju kiseline?
Korekciju kiselosti pokušavamo izbjeći odabirom pravog trenutka berbe grožđa kako bismo što manje morali korigirati naknadno.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u inoks tankovima zbog inertnosti materijala i lakog održavanja, a za macerirana vina jedno vrijeme odležavamo u drvenim bačvama od 225 litara.
Koliko vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Optimalno vrijeme za odležavanje u boci nakon punjenja je barem mjesec dana za svježa vina, a neka vina traže i dulje odležavanje, i do godinu dana.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Osim higijene, izuzetno je važna sposobnost prepoznavanja vrlina i potencijala grožđa koje imamo na raspolaganju u podrumu. Po tome određujemo smjer vinifikacije koji će najbolje valorizirati sirovinu. Drugim riječima, najvažnije je poštovati grožđe i trud ljudi koji su utjecali na kvalitetu grožđa, kao i vrijeme potrebno da stignemo do tog grožđa.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažniji su funkcionalnost opreme u podrumu i udobnost rada u podrumu.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Može li se napraviti dobro vino u teškim berbama? Mislim da je vrlo teško napraviti izvanredno vino u teškoj godini, zato što je sirovina vrlo bitna za završnu kvalitetu, ali ne smijemo zaboraviti da je vinarstvo „ručni rad“ i zato utjecaj čovjeka „majstora“ igra važnu ulogu u konačnom rezultatu i može drastično utjecati na kvalitetu vina i u lošim godinama.
Veraldin ultrapremium pjenušac od terana uvjerljivo pokazuje da je teran najpodesnija hrvatska sorta za proizvodnju pjenušavih vina. Veraldini pjenušci najbolji su u Istri baš zbog ekstenzivnog korištenja terana, pa im ne treba dokiseljavanje, što je uobičajen a praksa u proizvodnji pjenušavih vina u Istri ali i u mnogim drugim dijelovima Hrvatske. I Veraldin pjenušac Xtrian Rose je odličan.
Castagnari je jedan od potencijalnih grand cru položaja u zapadnoj Istri, s bijelom zemljom. Toliko bijelom da doslovno blista na suncu. Single vineyar Malvazija Castagnari novo je Veraldino vino s puno mišića, vibrantnosti, kompleksne aromatike, intenzivnog okusa i slanog, mineralnog karaktera. Riječ je o plemenitoj gastronomskoj malvaziji.
Veraldin Refošk Xtrian prije desetak je godina osvojio platinastu Decanterovu medalju. Veralda će ove godine proslaviti obljetnicu tog zaista velikog uspjeha, koji je značajno pomogao međunarodnoj afirmaciji istarskog i hrvatskog vinarstva. Refošk Xtrian veliko je, snažno vino s puno sočnosti, dobrim glatkim taninima i naglašenim okusima crnog voća. Pijemo ga uz dugo odležane steakove.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
