Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pitate se zašto su neka vina desetak, dvadeset ili čak tristotinjak puta skuplja od onih prosječnih, koja koštaju petnaestak eura? Utječe li svjetlija nijansa na kvalitetu vina? Što je s mirisima, okusima i teksturama? Ukupni doživljaj ima presudnu ulogu u tome sviđa li nam se nešto ili ne.
Mnogo je nepoznanica u susretu s čašom vina, no bez obzira košta li kao pet kilograma krumpira ili kao skupocjeni ručni sat, sami smo suci doživljaju. Nekim vinima treba mnogo više pažnje, analitike i, najvažnije, strpljenja da bismo u njima uživali. Takva vina izazivat će naš intelekt i postupno otkrivati svoju ljepotu, karakter i budućnost. Graciozno i suptilno, poput zakašnjelog koraka koji se na prvu doima pretencioznim, bez kompromisa u izričaju i suštini. Za takva vina valja pričekati, osvrnuti se i udahnuti. Jer možda će upravo butelja koju smo otvorili rasplamsati onu emociju spoznaje, ljepote od svega nekoliko sekundi. Uistinu, sve što je lijepo kratko traje. Pitanje je samo jesmo li te sekunde pretvorili u doživotni trezor vrijednosti koji će nas baždariti na tiše tonove i složenije kompozicije.
Pretpostavlja se da u svijetu postoji oko deset tisuća sorti vinove loze. Međutim, nisu sve namijenjene proizvodnji vina, jer statistika uključuje i sorte za proizvodnju stolnog grožđa i grožđica. Vina od većine sorata neće nam biti dostupna niti ćemo ikada čuti za njih. Zapravo, svega je tridesetak sorata globalno komercijalno i zauzimaju 50 posto površine svjetskih vinograda. Sorte se razlikuju po boji, obliku i veličini grožđa, otpornosti i osjetljivosti te mirisima i okusima. Neke od vodećih sorti francuskog su podrijetla. Cabernet Sauvignon, Merlot i Chardonnay dominiraju vinogradima svijeta, a vina od njih naći ćemo na svakom koraku. Jedna sorta, međutim, ima poseban status – crni pinot. Grožđe od kojeg se proizvode najskuplja i najcjenjenija svjetska vina, najkarizmatičnija je sorta na svijetu.
Crni pinot je prastara francuska sorta koja se spominje još u 14. stoljeću. Iako mu je domovina Burgundija, veliku ulogu igra u francuskoj pokrajini Champagne i etablirao se diljem Europe, Amerike, Čilea, Australije, Novog Zelanda i Južne Afrike. Crni pinot genetski je vrlo nestabilan i sklon mutaciji, što je stvorilo cijelu obitelj pinota koja obuhvaća bijeli pinot, sivi pinot i šampanjski pinot meunier. Zbog tankih kožica crni pinot je vrlo osjetljiv na viruse i bolesti u vinogradu. Sunce mu je također veliki neprijatelj, zato i najbolje rezultate daje u hladnijoj klimi u kojoj rano dozrijeva.
Vina od crnog pinota gotovo su uvijek prozirna, manje intenzivne boje, laganog do umjerenog tijela te nižih tanina i alkohola. Moglo bi se pomisliti da su vina od crnog pinota beskarakterna, “sokići” koji nisu vrijedni naše pažnje. Neki će reći: “Ma to je žensko vino.” Nekad se doduše tako govorilo i za ružičasta vina, a sada ih muška populacija konzumira jednako kao i ženska. Boja je varka i nikad ne bismo smjeli procjenjivati kvalitetu vina po boji. Boja crnog pinota manje je intenzivna od, recimo, syraha ili plavca, jer crni pinot ima manje antocijana, antioksidanata koji nose pigmente. To, međutim, ne znači da će vino od crnog pinota biti manje kompleksno.
Crni pinot nije slučajno dobio status najkarizmatičnije sorte. Jedna je to od rijetkih sorti koja će vješto preslikati ekspresiju terroira i prenijeti ga u bocu, posebno ako dolazi s mikrolokaliteta s većim udjelom vapnenca i nešto manjim gline u tlu.
Vina od crnog pinota imaju vegetalan karakter s povišenom kiselinom ukoliko zrenje nije doseglo optimum, dok će prezrelo grožđe dati džemasta, tupa i neharmonična vina. Sve u svemu, crni pinot vrlo je zahtjevan za uzgoj, a niski prinosi su presudni za dobru kvalitetu vina. Vrlo je skupo proizvoditi čak i prosječno dobar crni pinot.
Pitate se onda zašto vinogradari uopće sade tako osjetljivu sortu i zašto rade s njom? Zato što, kad se svi elementi pogode kako treba, nastaje najprofinjenija kompozicija zavodljivosti, suptilnosti i dugotrajnosti – uštimani orkestar i putovanje duše.
Crni pinot stalna je inspiracija njegovim obožavateljima. Sorta je to koja daje božanske mirise, ultra zavodljive voćne arome i seksi baršunaste teksture. Dobar crni pinot bit će izrazito parfemičan, s notama crvenog voća, zemlje i toasta. Imat će umjerenu do višu kiselinu, meke i svilenkaste tanine i bit će vrlo slastan, s dugotrajnim završetkom. Crni pinot izvrsno se sljubljuje s francuskim hrastom, a za odležavanja u boci poprimit će note šumskog poda, gljiva, kože i divljači. Poseban naglasak je na aromama trešanja, malina i jagoda u kombinaciji sa začinskim notama vanilije i dima te šumskima. Nijedna sorta ne postiže istodobno kompleksnost i eleganciju kao crni pinot. Ples je to između šarma, voća, zavodljivosti sekundarnih i ozbiljnosti tercijarnih nota. Toplo-hladna igra na najjače. Bez kompromisa i bilo kakvog upozorenja.
Crni pinot ne daje moćna vina punog tijela kakva nalazimo na Mediteranu, stoga mu je bitno pažljivo pristupiti, baš kao kad sjednete u fotelju, naćulite uho i utonete slušajući jazz klasik poput Brubeckova Take Five. Svaki put čujete nešto novo, neki suptilni detalj koji vam je promakao 178 puta ranije, i onda se nasmiješite i pomislite kako je ovo dobra stvar! E, to je Crni pinot! Igra bez granica i žudnja za otkrivanjem neotkrivenog. Slow tempo i čekanje.
Bilo da je riječ o europskim primjercima ili onima iz Novoga svijeta, crni pinot je zbog voćnosti, niskih tanina i viših kiselina, fenomenalno gastronomsko vino. Ukoliko niste ljubitelj bijelih vina, a naručili ste tuna steak, ne trebate se uopće misliti. Voćnost, niska koncentracija tanina i niži alkoholi crnog pinota savršeni su par tuninom umamiju. Slično će biti s lososom, koji ima dovoljno masnoće za lagano tijelo crnog pinota. Meki sirevi poput camemberta, šumske gljive i svinjski medaljoni bit će klasične opcije za uparivanje s crnim pinotom. Zapravo, većina namirnica izraženog umamija i onih s većim udjelom masnoće potencirat će voćnost crnog pinota u jako lijepim kombinacijama.
Apsolutni pobjednik uparivanja s crnim pinotom zasigurno su pačja prsa, kroz čiju će masnoću vino nesmetano ušetati, prvenstveno zbog više kiseline, dok će njegov spektar crvenog voća idealno komplementirati aromu divljači. Baš kao što se često uz divljač poslužuju umaci ili džemovi od brusnica i malina.
Pristupačnije opcije s naglaskom na voćnost i manju koncentraciju mogu biti izbor za svaki dan, no ozbiljniji primjerci sa snažnijom strukturom, utjecajem hrasta i taninskom kičmom zahtijevat će jednako ozbiljan pristup.
Potencijal odležavanja crnog pinota ne može se mjeriti s vinima od syraha ili cabernet sauvignona. Ipak, najbolji svjetski primjerci iz fantastičnih berbi mogu trajati više od trideset ili četrdeset godina. Vina s glasovitih burgundijskih Grand Cru i Premier Cru položaja poput Vosne-Romanée i Les Amoureuses te renomiranih vinara kao što su Domaine de la Romanée-Conti i Domaine Georges Roumier, dostižu cijene od nekoliko tisuća eura po butelji, pa su vrlo dobra investicija jer im tržišna cijena konstantno raste. Sasvim je normalno da se butelja crnog pinota iz Burgundije na sekundarnim tržištima proda po tri do četiri puta više od originalne podrumarske cijene. Ponuda je mala, a potražnja izuzetno velika. Stoga, ulaganje u ikonografska vina iz dobrih berbi može biti lukrativan potez. Odlučili se za upoznavanje i uživanje ili investiciju, ključ uspjeha crnog pinota su strpljenje i fini detalji – jer sve dobro zahtijeva vrijeme i razumijevanje.
Moj izbor
Ikonografska vinarija koja je u vlasništvu obitelji od 1797. godine, proizvodnji vina pristupa tradicionalno i održivo. Chambolle-Musigny čuveni je položaj poznat po izrazitoj parfemičnosti vina, a ovo village izdanje iz odlične berbe 2018. osvojit će vas raskošnim bouquetom i baršunastim teksturama.
Nekadašnje imanje koje je služilo kao ispaša za ovce, u vinograd je pretvoreno 2003. godine. Danas je jedan od vodećih u regiji Central Otago koji se rukovodi biodinamičkim principima. Burn Cottage Vineyard perjanica je vinarije s minimalnom intervencijom, dubokom bojom i intenzivnim tamnim voćem.
Ovaj članak izvorno je objavljen u Poslovnom vikendu, objavljujemo ga u verziji redigiranoj radi jasnoće
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
