Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mladi naraštaj obitelji Deklić prije nekoliko se godina upustio u pomalo nevjerojatan pothvat. Braća David i Dino Deklić te njihova sestra Lucija odlučili su izgraditi jedan od najimpresivnijih vinskih podruma u Istri, vrijedan više od pet milijuna eura. I uistinu, 2024. godine nad Vižinadom izdignuo se vinski kompleks koji se, govorimo li o Istri, može uspoređivati samo s Kozlovićevim podrumom otvorenim 2012. godine i Tomazovim podrumom otvorenim krajem 2023.
Podrum obitelji Deklić najveća je turistička atrakcija Vižinade i njezine okolice. Podrum se otvara za javnost negdje oko Uskrsa 2025., ali proizvodnja je počela već s lanjskom berbom. Novi podrum obitelji Deklić sasvim će sigurno privući mnogo vinskih, ali i “običnih” turista, jer fenomenalno izgleda. Svatko tko prolazi kroz Vižinadu ili blizu Vižinade htjet će vidjeti tu monumentalnu, a opet vrlo lijepu građevinu, potpuno kontekstualiziranu u svom okolišu.
Novi podrum obitelji Deklić stoga ima posebno, veliko parkiralište za turističke grupe, što je neophodno u poslovnom modelu koji će se velikim dijelom bazirati na prodaji vina “kod kuće” i na vinskom ugostiteljstvu. Važno je, međutim, istaknuti da Podrum Deklić nipošto nije samo turistička atrakcija. Naprotiv, riječ je o visoko funkcionalnom radnom prostoru koji, među ostalim, obuhvaća gravitacijski protok vina i mošta te preradu i odležavanje vina u raznolikim posudama, od amfora do barriquea, što opet omogućuje stilsku raznolikost vina obitelji Deklić.
Ovdje se zapravo radi o činjenici da je podrum poruka. Poruka koja pokazuje što sve Deklići žele učiniti sa svojim vinima, koliko su ambiciozni i koliko su hrabri u ostvarivanju svojih ambicija. Podizanjem novog podruma, mlada generacija obitelji Deklić uvrstila se među iznimno značajne i vrijedne istarske vinarije. Nije, naravno, slučajno što njihova vina unatrag nekoliko godina pobjeđuju na Vinistri.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Kako radite selekciju grožđa?
Selekciju grožđa radimo na svim sortama ovisno o godini. To je neophodan zahvat, pogotovo na malvazijama iz mladih vinograda i na svim našim crnim sortama koje, da bi postigle punu zrelost, zaista traže minimalan prinos.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Svi naši vinogradi nalaze se u neposrednoj blizini vinarije, što znači da je doslovno potrebno nekoliko minuta da grožđe stigne u prijemnu prostoriju za daljnju preradu. Vremenski interval od branja grožđa do dolaska u vinariju ključan je kako ne bi došlo do oksidacije i zagrijavanja grožđa.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Sve naše malvazije fermentiraju na kontroliranim temperaturama i u kontroliranim uvjetima, na 14 do 18 stupnjeva. Crne sorte fermentiraju na 23 stupnja.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije generalno traju oko tri tjedna, dok su fermentacije iz berbe 2024. godine trajale nešto duže, i do četiri tjedna, zbog sušne godine. Jedan od razloga duljih fermentacija je i veća količina šećera u grožđu, odnosno malo veći potencijalni alkohol.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Svježe malvazije maceriramo od 24 do 36 sati, ovisno o položaju i stanju grožđa iz određenog vinograda. Grožđe iz najstarijih vinograda koje koristimo za odležanu malvaziju Konstantin maceriramo pet do sedam dana.
Čime bistrite vino?
Vina bistrimo prirodnim granuliranim bentonitima koji se, osim za bistrenje, koriste za stabilizaciju proteina u moštu odnosno u vinu. Svake godine radimo istraživanja na raznim vrstama bentonita kako bismo pronašli najbolji sastav koji odgovara našem vinu.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
U primarnoj fazi muljanja-runjanja dodajemo minimalnu dozu sumpora kako bismo spriječili bilo kakvu oksidaciju masulja koji ide na hladnu maceraciju. Kako u svim fazama imamo izrazito niske temperature masulja i mošta, praktički do finalnog blenda i punjenja u bocu ne koristimo sumpor.
Radite li korekcije kiselina?
Najčešće ne radimo korekcije kiselina kada imamo “normalne” godine u kojima su parametri u grožđu vrlo homogeni. Naša prednost je što imamo više različitih položaja vinograda u kojima ranijom berbom na nekoj mikrolokaciji čuvamo izvornu svježinu grožđa. U sušnoj godini kao što je bila 2024., u kojoj je pH nešto viši i gdje su kiseline nešto niže, bili smo prisiljeni raditi minimalne korekcije kiselina.
U čemu sve odležavate vina?
Vina zasad odležavamo u inox tankovima i drvenim bačvama. U planu je sljedeće godine odležavanje proširiti na betonska jaja i amfore. Kriteriji za izbor tanka su stilistika vina kojoj težimo, ovisno o grožđu i godini.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Bijele sorte mjesec dana, a crne sorte minimalno tri do šest mjeseci.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Svi elementi rada u podrumu su najvažniji. Od selekcije, primarne prerade grožđa, maceracije, pa do fermentacija i kasnijeg odležavanja na finom talogu. Izbor vinifikacije, odnosno pristupanje sirovini iz svakog pojedinog vinograda na individualni način, smatramo najvažnijim. Svaka mikrolokacija iziskuje poseban tretman vinifikacije u podrumu. Vinaru je najveći izazov da iz svakog vinograda izvuče maksimum s obzirom na poznavanje terroira.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Svakako je to suvremeni sustav hlađenja i kontrole u svim fazama proizvodnje. S obzirom na to da mi sve grožđe krio-maceriramo na niskim temperaturama, u klimatskim prilikama koje imamo nemoguće je postići vrhunske rezultate bez adekvatnog sustava hlađenja. Nije za zanemariti niti ostalu opremu, jer svaki stroj svojom funkcijom čini razliku u odnosu na standard i onome čemu težimo, a to je besprijekorno vino.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Svaka je berba zahtjevna na svoj način. Susrećemo se s klimatskim ekstremima zbog kojih jednostavno ne znamo što nas čeka sljedeći tjedan, a kamoli za koji mjesec ili godinu. Najbitnije je poznavati svoj vinograd. Danas u Hrvatskoj gotovo da i nema loših vina, tako da su educiranost i svijest vinogradara, vinara i enologa toliko visoke da smo spremni prilagoditi se svakoj berbi na način da se iz nje izvuče maksimum.
Zašto ste se odlučili za gradnju novog podruma? Koji su njegovi glavni atributi?
Gradnju novog podruma započeli smo iz potrebe za još boljim uvjetima u proizvodnji, skladištenju i odležavanju vina. S obzirom na lokaciju podruma, postigli smo željeni gravitacijski sustav proizvodnje u kojem se grožđe iz više razine spušta u prostoriju za maceracije i zatim u preše. Time smo postigli minimalni utjecaj pumpi na sirovinu i smanjili potrebu za sumporom. Kroz opremanje podruma stvorili smo si uvjete za kontrolirane krio-hladne maceracije bijelih sorti, što nam je bilo izuzetno bitno za našu filozofiju vina. Veći prostor uvijek nudi veće mogućnosti, nužne za budući razvoj. S novim prostorima dobili smo više skladišnog prostora za odležavanje vina, što nam je bilo bitno da uspijemo vina duže skladištiti prije puštanja na tržište.
Što očekujete od novog podruma?
Od novoga podruma dobili smo sve proizvodne preduvjete da proizvedemo vrhunska vina. Uspjeli smo kroz opremanje i automatizaciju olakšati i ubrzati rad na svim pozicijama. Uskoro otvaramo turistički dio vinarije koji će pružati puno sadržaja kroz usluge vođenih degustacija vina i vinske ture kroz vinariju. Očekujemo da ćemo svim posjetiteljima uspjeti prenijeti svoju strast prema vinogradima, upoznati ih s našim vinima i pružiti im iskustvo zbog kojega će se rado vraćati.
Malvazija Konstantin pobjednica je lanjske Vinistre. Radi se o odležanoj, veoma bogatoj malvaziji nazvanoj po djedu Davida i Dine Deklića. Malvazija Konstantin reprezentativno je vino obitelji Deklić. Konstantin je nadasve gastronomsko vino, dovoljno snažno da podnese čak i zimske crne tartufe, premda malvaziju načelno ne volimo točiti uz tartufe.
Hrvatsko tržište vina pati od kroničnog manjka domaćih chardonnaya, jer u vrijeme kad su se afirmirale autohtone sorte nije bilo popularno saditi chardonnay. A bez chardonnaya se ipak ne može. Šarmantni, mineralni Chardonnay obitelji Deklić puni tu očiglednu prazninu na hrvatskoj vinskoj sceni, pa nije neobično što se probio na karte nekih najpopularnijih zagrebačkih restorana.
Deklići su pobijedili na Vinistri i u konkurenciji mladih terana. Kao i mnogi drugi istarski vinari, u svoj teran stavljaju i prosušene bobice što vino čini slasnijim i komunikativnijim, osobito u ranim godinama kad i vrhunski terani znaju biti pomalo grubi i zatvoreni. Teran obitelji Deklić jedan je od najboljih s područja Vižinade.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
