Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo kratko razgovarali s jednim vrlo uglednim ugostiteljem iz Tesline ulice. Razgovarali smo, naravno, o restoranskoj temi mjeseca: nastupu Matije Bogdana u emisiji Nedjeljom u 2. Evo što kaže naš sugovornik: “Matija je u mnogočemu u pravu. Ali, on kao da ne vidi ili ne poznaje vlasničku stranu medalje. Gledajte, moj je restoran u zadnjih godinu dana bilježio fenomenalne promete. No, restoranu od tog velikog novca koji prolazi preko računa, na kraju ne ostaje mnogo. Zapravo, ostaje sitnica.”
Glavni razlog loše financijske efikasnosti, tvrdi naš sugovornik, jest trošak radne snage. “Kod mene su svi prijavljeni na stvarne, pune plaće. Kad to pretvorite u bruto, trošak rada postaje limitirajući faktor održivosti restorana. Trošak rada posljednjih se godina drastično povećao, a o tome se u javnosti ne govori, ili se govori tek marginalno. Trošak rada glavni je uzrok visokih cijena u hrvatskim restoranima. Bojim se da bi zbog previsokih udjela plaća u restoranskim proračunima, najesen moglo doći do masovnijeg zatvaranja ozbiljnih restorana,” zaključio je naš sugovornik.
I ova strana medalje ima svoju logiku. S druge strane, trošak rada u Hrvatskoj nije viši nego u Španjolskoj ili Portugalu, gdje su restorani, ne računajući one s dvije ili tri zvjezdice, ipak jeftiniji nego u Hrvatskoj. U svakom slučaju, jasno je da hrvatska restoranska industrija uglavnom nije u najboljem financijskom stanju, čemu troškovi radne snage sigurno pridonose. Jasno je, s druge strane, da više nema prostora za osjetniji rast cijena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
