Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U proljeće 2010. večerali smo u restoranu slavne chefice Hélène Darroze u pariškoj Rue d’Assas. Večera je bila fenomenalna: kod gospođe Darroze pojeli smo definitivno najbolja guščja jetra u životu, a umjesto malih pozdrava iz kuhinje, za stol su nam kao amuse-bouche donijeli cijeli pršut iz Bayonnea, donekle sličan belloti, i neumorno ga rezali dok nismo rekli da je dosta.
Kad smo rezervirali večeru kod Hélène Darroze, njezin pariški restoran imao je dvije Michelinove zvjezdice. Kad smo došli na večeru nekoliko tjedana kasnije, restoran je imao samo jednu zvjezdicu, premda je hrana bila uistinu impresivna. Što se dogodilo?
Ondašnji Michelinovi inspektori, mnogo konzervativniji od današnjih, skinuli su chefici Darroze jednu zvjezdicu zato što je uklonila stolnjake sa svojih stolova. Michelin je prije petnaestak godina smatrao da klasični francuski restoran s dvije ili tri zvjezdice ne smije posluživati tanjure na golom drvu ili metalu.
Hélène Darroze trijumfalno se oporavila od ove neugodnosti. Ubrzo je otvorila restoran u londonskom luksuznom hotelu Connaught, gdje je s lakoćom dobila dvije zvjezdice, a zatim prije četiri godine i treću Michelinovu zvjezdicu. Pariški je restoran vratio drugu zvjezdicu, a jedan manje ambiciozan lokal legendarne chefice iz Landesa otvoren u Provansi, drži jednu zvjezdicu.
Ova anegdota s benignim završetkom zorno govori o važnosti dodatnih elemenata u zaista ambicioznim restoranima. Nikada i nigdje nećete uspjeti samo s hranom, čak i ako kuhate najbolju hranu u svom gradu, regiji ili državi. Vrhunski, dosljedno ambiciozni restoran podrazumijeva vrhunske čaše, bilo da je riječ o Lehmannu, Riedelu, Gabrielu ili Zaltu (ili nekom petom iste klase), prvorazredni pribor za jelo i ozbiljne stolnjake i ubruse.
Danas, naravno, ne morate imati stolnjak; znamo čitav niz restorana s tri zvjezdice, na čelu s njujorškom Masom, koji nemaju stolnjake. Ali, definitivno morate imati najbolje ubruse. Tu je riječ i o higijenskom pitanju. Visokokvalitetni ubrusi spadaju među ona lako prepoznatljiva razlikovna mjesta koji ozbiljne restorane dijele od prosječnih restorana, gostionica i fast food lokala.
Ubrusi su iznimno važni zato što gost ubrusima dodiruje svoja usta. Ako lokal ima papirnate ubruse, gost je zapravo nužno izložen nekoj neugodnoj masi, koja narušava doživljaj kvalitete hrane koliko god hrana bila dobra. Ako restoran drži loše sintetičke ubruse, efekt nije mnogo bolji. Ne želite se brisati plastikom dok uživate u dobroj hrani.
Što znači da bi ambiciozniji restorani naprosto morali držati prave platnene ubruse, napravljene od pamuka, damasta, lana… Nikad ni u jednom gastronomski relevantnom restoranu u Francuskoj ili Engleskoj, neovisno o žanru restorana, nismo dobili papirnate ili sintetičke salvete. Ubrusi su, dakle, definitivni distinktivni znak koji govori o stvarnim namjerama pojedinog restorana ili hotela.
A u Hrvatskoj se, eto, proizvode neki od najboljih restoranskih ubrusa i stolnjaka na svijetu. Tvornica Tekstila Trgovišće (TTT) već je poznata po tome što šije ubruse za najprestižnije svjetske restorane i hotele: londonski Ritz, nekoliko Hakkasana, Claridge’s, The Ivy, Gordon Ramsay njeni su stalni klijenti.
Osobito je važno još jednom istaknuti da TTT sama proizvodi materijale za svoj restoranski program: TTT ne uvozi tekstil, nego uvozi pamuk, od kojeg u Zagorju tka tekstil, koji se onda prodaje širom svijeta.
Načelno govoreći, nismo preveliki zagovornici one demagoške parole Kupujmo hrvatsko, zato što Hrvatska proizvodi premalo dovoljno vrijedne robe da bismo baš po svaku cijenu optirali za hrvatske proizvode. No, u ovom slučaju parola Kupujmo hrvatsko ima puno smisla. TTT-ovi restoranski ubrusi i stolnjaci potvrdili su se na najvišoj svjetskoj razini: oni igraju u Ligi prvaka restoranske opreme. Štoviše, oni su sinonim kvalitete pa ih često opisuju i kao Croatian Quality. Prosvjetljeniji hrvatski restorateri već dulje vrijeme koriste TTT-ove ubruse i stolnjake: pitajte Rudija Štefana, pitajte Tvrtka Šakotu, pitajte Bernarda Koraka, pitajte Vinodol.
E sada, ako se u Hrvatskoj proizvodi vrhunska, svjetski renomirana restoranska oprema koja je potrebna svakom boljem restoranu a uz to nije skupa, zašto mnogi hoteli i restorani optiraju za razne indijske ili pakistanske ili kineske salvete, koje nisu ni blizu kvalitete ubrusa iz Velikog Trgovišća, a nisu ni drastično jeftinije?
Riječ je o sustavu praonica, koje restorane i hotele opskrbljuju drugorazrednom robom iz vlastitih magazina. Hoteli i restorani ne peru i ne glačaju svoje ubruse i stolnjake, nego to prepuštaju velikim praonicama, koje zauzvrat traže da restorani i hoteli koriste njihove ubruse i stolnjake u pravilu niže kvalitete. Ovdje se radi o još jednoj od nepoznatih sfera ugostiteljskog biznisa u Hrvatskoj, koja nepotrebno narušava kvalitetu konačnog restoranskog iskustva.
U svakom slučaju, restorani i hoteli koji žele održavati visoku razinu svih aspekata svog posla, uključujući ambijent i prezentaciju, moraju definitivno paziti na ubruse i stolnjake. A svjetski potvrđeni ubrusi i stolnjaci proizvode se u malom Velikom Trgovišću u TTT-u, pola sata vožnje od Zagreba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
