Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Imanol Jaca je neobično energičan čovjek. Njegovo ratno ime je Baskijski mesar. Da igra za brazilsku nogometnu reprezentaciju, čiji se igrači često zovu nadimcima, na njegovu dresu ne bi pisalo Jaca, nego The Butcher. Imanol Jaca je prorok baskijskog pristupa govedini, prilično jedinstvenog u svijetu. Baskijci, podsjetimo, krave kolju tek iza njihove desete godine života. Katkad ih odvode u klaonice i u dvadesetoj godini, pred prirodnu smrt. Stare krave imaju više masnoće i zrelije meso od dvogodišnjih ili trogodišnjih životinja, kakve se koriste u konvencionalnoj mesnoj industriji.
Imanol Jaca toliko je uvjeren da je baskijski pristup govedini jedini ispravan pristup govedini da nas je u subotu, tijekom večere, prilično glasno pokušao uvjeriti kako su dry-aged steakovi zapravo trulež, u čemu, naravno, nije uspio. Međutim, veliki Jacini tomahawk steakovi od prastarih krava, obilno posoljeni pa kratko pečeni na vrlo jakoj otvorenoj vatri, zaista jesu fantastični; putrasti a čvrsti, raskošno sočni, s onim jedinstvenim okusom mesnih ekstrakata.
Osim genijalnih txogitxu steakova, The Basque Butcher nam je u subotu u magičnorealističkom ambijentu Ville Nai, najluksuznijeg hrvatskog hotela, predstavio još nekoliko svojih proizvoda: goveđi pršut, sušena picanha i goveđi chorizo su izvrsni, burgeri su, kao i svi smrznuti burgeri, gumasti i loši, a par polugotovih jela, bez obzira na plemenito porijeklo mesa, ne zaslužuje gastronomsku pažnju. No, steakovi su zaista fenomenalni.
Kao i sva vina koja je u Villi Nai točio Slaven Jelić, enolog dalmatinskog Markusa, jedne od najambicioznijih hrvatskih vinarija. Prvo smo pili Rose iz 2024. napravljen od syraha i grenachea iz Nadina. Markusov Rose, svjež, podigrano voćan i višeslojan u aromama i okusima, spada među najdojmljivija ružičasta vina na hrvatskom tržištu. Ova ocjena uključuje i klasične provansalske rosee.
Mladi Markusov pošip O tom potom svjež je, ali i optimalno zreo. Jeličić nije ušao u zamku prerane berbe, nego je svakodnevnom analitičkom i senzorskom kontrolom procesa zriobe precizno pogodio dane za berbu grožđa za svježi, laganiji stil pošipa koji ipak mora pružiti i osjećaj supstancijalnosti pravog južnjačkog bijelog vina.
Odležani pošip Dan po dan, koji je prvo dozrijevao u drvu, a zatim u bocama, primjer je aristokratskog pristupa najpopularnijoj dalmatinskoj bijeloj sorti: ovo vino iz 2022. je kremasto, vrlo burgundsko, puno tijela s još dosta svježine. Može se piti odmah, ali će trajati još minimalno pet do sedam godina.
Među crnim vinima briljirao je Babić iz 2019. Markusov Babić iz 2019. dolazi iz 60 do 80 godina starih vinograda s minimalnim prinosima, što mu daje zaista posebnu dimenziju, kako u kompleksnom bouquetu koji sadrži i herbalne i cvjetne nijanse, tako i u čvrstoj strukturi, baršunastoj teksturi i dugom, intenzivnom okusu. Mali problem ovog briljantnog Babića jest u tome što je uglavnom nenabavljiv. Villa Nai je jedno od rijetkih mjesta koje se uspjelo izboriti za Markusov Babić iz 2019.
Kaštelanski crljenak Fetivi voćno je, ugodno, ali nipošto jednodimenzionalno vino, dok je Dingač Pepeljuh iz 2019. koji se sjajno složio sa steakovima, značajno napredovao otkako smo ga zadnji put kušali u kolovozu 2024. Markusov se Dingač balansirao, izgubio rubove, postao elegantan i upravo ulazi u punu formu, u kojoj bi trebao ostati petnaestak godina.
U subotu smo večerali pod zvijezdama u otvorenom atriju Ville Nai, u kojem su se mirisi netom pokošene trave i roštiljskog dima miješali sa slanošću bure koja je puhala Dugim Otokom. Villa Nai, najbolji i najljepši hrvatski mali hotel, pokazala se perfektnim okruženjem za predstavljanje velikih vina i vrhunskih delikatesa, poput baskijskih steakova od starih krava.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
