Kako je chef Thomas Keller pokušao izbaciti kritičarku San Francisco Chroniclea iz French Laundryja

Članak objavljen u San Francisco Chronicleu odjeknuo je kao bomba na svjetskoj gastronomskoj sceni. Thomas Keller, jedan od najvećih američkih i svjetskih chefova, živa legenda (što potvrđuje i nova sezona Netflixovog serijala Chef’s Table: Legends), htio je istjerati glavnu kritičarku San Francisco Chroniclea iz svog restorana French Laundry u dolini Napa u Kaliforniji.

Ne samo da je veliki chef naredio kritičarki McKenzie Cheung Fegan da napusti njegov restoran, već joj je prije toga održao polusatno predavanje – svojevrstan ekspoze ogorčenja restoranskim kritičarima, o kojem bi vjerojatno imali što reći i psihoanalitičari. Fegan je cijeli događaj detaljno opisala u članku pod naslovom Thomas Keller me zamolio da napustim French Laundry. I to se pretvorilo u najluđu noć u mom životu restoranske kritičarke

Tko je Thomas Keller?

Thomas Keller je ikonografska figura američke restoranske povijesti. Chef koji je, ako ne izmislio, onda uvelike oblikovao suvremeni kontekst američke visoke gastronomije. Nakon rada u nizu restorana s Michelinovim zvjezdicama u Francuskoj, Keller se krajem 80-ih vratio u New York i otvorio fine dining restoran usred buma Wall Streeta. Kad je tržište palo, propao je i njegov restoran, pa se Keller zaposlio kao hotelski kuhar u Los Angelesu i nakon godinu dana dobio otkaz. Tada je shvatio da nešto mora mijenjati. U Yountvilleu je posjećivao French Laundry, pionirski restoran Sally i Dona Schmitta nazvan po praonici koja je nekada radila u istoj kući.

Schmittovi su bili stvarni začetnici kalifornijske kuhinje i farm-to-table pristupa. Njihova ideologija svježih organskih namirnica s lokalnih farmi, kuhanja po sezonama, velikih drvenih stolova za zajedničko večeranje, održivosti i zajedništva kroz hranu, snažno je utjecala na Thomasa Kellera, kao i na Alice Waters i niz drugih kasnije slavnih kalifornijskih chefova. Kad zbog muževe bolesti Sally Schmitt više nije mogla voditi French Laundry, Thomas Keller kupio je restoran i tako je nastao kalifornijski fine dining čiji se utjecaj 90-ih proširio na doslovno cijeli svijet.

Thomas Keller bio je u središtu tog fenomena, jedan od prvih globalnih celebrity chefova našeg doba. Kellerov miks kalifornijske i francuske kuhinje osvojio je i New York. Njegov restoran Per Se na Manhattanu odmah je postao okupljalište njujorške elite i kad je Michelin početkom 2000-tih došao u Ameriku oba su restorana dobila tri zvjezdice.

Moć anonimnosti

Zanimljivo je, međutim, da je Keller postao zvijezda upravo zahvaljujući recenziji jedne restoranske kritičarke: Ruth Reichl. Ruth Reichl učinila je velike stvari za američku, poglavito njujoršku restoransku scenu. Prva je afirmirala takozvane etničke restorane. Pozivala na modernizaciju i demokratizaciju restoranske industrije. Uočavala potencijal budućih velikih chefova. Kreirala je trendove i novi vokabular restoranske kritike. Ali ono što se najviše pamti o Ruth Reichl jest njena igra identiteta. Tekstovi Ruth Reichl su istraživanje posebne dinamike moći koju u restoranima stvara anonimnost ocjenjivača (briljantno opisano u njenoj knjizi Garlic and Sapphires) .

Cijeli se New York tresao od recenzija Ruth Reichl. Reichl bi u najrazvikanije restorane na Manhattanu jednom otišla odjevena kao bogata gospođa s Upper East Sidea, a drugi put kao sredovječna gošća iz provincije. Jednom bi otišla kao Ruth Reichl, glavna kritičarka New York Timesa, drugi bi se put prerušila da je ne prepoznaju. Onda bi objavila dvije paralelne recenzije: jednu u kojoj opisuje kako restoran tretira VIP goste i drugu u kojoj opisuje iskustvo običnih smrtnika. Razlike su, pogađate, bile velike, ponekad šokantne.

Budimo realni, istaknuti restoranski kritičari ne mogu biti anonimni u gradovima u kojima žive. Ako su ozbiljni, oni svaki dan jedu u restoranima i komuniciraju s mnogo ljudi iz industrije. No, većina restorana spremna je toliko manipulirati za dobru recenziju, da se neobična praksa prerušavanja i rezerviranja pod lažnim imenima kako se restorani ne bi mogli pripremiti za kritičare, u Americi održala i nakon što je Ruth Reichl otišla u mirovinu. I dan-danas američki kritičari ponekad rezerviraju restorane pod lažnim imenima i dolaze prerušeni.

Incident u French Laundryju

I tako je glavna restoranska kritičarka San Francisco Chroniclea McKenzie Cheung Fegan nedavno je s društvom došla na večeru u French Laundry. Nije rezervirala pod svojim imenom ali nije, tvrdi, ni namjeravala recenzirati restoran. San Francisco Chronicle nema običaj objavljivati recenzije važnih restorana poput French Laundryja s odmakom manjim od tri godine. A njezina prethodnica Soleil Ho prije dvije i pol godine objavila je recenziju French Laundryja, ne posve negativnu, ali s puno zamjerki.

“Ja nisam anonimna kritičarka,“ napisala je u članku u kojem je opisala cijeli incident, “Kad sam preuzela ovu ulogu prije godinu dana, zamolila sam uredništvo da objavi moju fotografiju. Ali kad rezerviram, koristim druga imena da se restorani ne stignu pripremiti.“ Konobari su društvo smjestili u intimnu malu salu s tri stola. Nakon što su im poslužili predjelo, šef sale je zamolio kritičarku da pođe za njim. Odveo ju je u dvorište restorana i zamolio da pričeka. Ubrzo je došao osobno chef Thomas Keller odjeven u bijelu kuharsku uniformu i predstavio se.

“Meškoljio se…glas mu je lagano podrhtavao, rekao je da je nervozan jer nije navikao tražiti od kritičara da napuste restoran,“ napisala je Fegan. “Rekao je da je siguran da sam pristojna osoba, ali da ne zna što namjeravam i da me ne želi u svom restoranu. Rekao je da ne zna što želim od njega ni zašto sam došla u restoran. Iskreno sam mu rekla da nisam došla pisati recenziju, da jedem i u restoranima o kojima ne pišem i da moj kredibilitet zahtijeva da posjetim jedan od najslavnijih restorana u državi, koji vodi jedan od najmoćnijih chefova na svijetu.“ Nastavak ovog neugodnog razgovora kritičarki San Francisco Chroniclea otkrio je da je Kellerov problem puno dublji od njezine rezervacije pod lažnim imenom. I tu se treba ponovno vratiti u prošlost.

Od obožavanja do uništenja

Otkad je Ruth Reichl 1997. French Laundry proglasila “najuzbudljivijim restoranom u cijeloj Americi,“ Thomas Keller uživao je u gotovo dva desetljeća adoracije. U njegove restorane hodočastili su bogataši, celebrityji i gastronomi, potpisivao je luksuzna izdanja knjiga, imao svoju liniju porculanskog posuđa, konzultirao za crtić Ratatouille. Onda je 2016. uslijedio šok. Glavni kritičar New York Timesa Pete Wells objavio je pogubnu recenziju restorana Per Se. Kellerovu je hranu opisao kao “gumastu“ “unakaženu,“ “lokvastu“ i “užasnu.“ Juhu od gljiva nazvao je “mutnom i privlačnom kao voda iz bonga.“

Od te se recenzije nije tresao samo cijeli New York nego cijeli restoranski svijet. I CNN je prenio vijest o Wellsovoj recenziji Kellerova restorana. U redu, Pete Wells je uvijek volio tu pozu populističkog heroja, ali tako loša recenzija restoranu poput Per Sea ne piše se olako. Tim više što se Keller u to doba još oporavljao od golemog skandala koji je izbio kad je otkriveno da osoblju nije isplaćivao 20 posto naknade za servis koju je naplaćivao za bankete i privatne večere u Per Seu (sud mu je naredio da plati ljudima 500 tisuća dolara odštete).

Thomas Keller je na Wellsovu razornu recenziju reagirao profesionalno, čak i duhovito. Na društvenim mrežama se ispričao za greške i obećao da će se on i njegov tim više truditi, a tri godine kasnije, kad je u Per Seu prepoznao kritičarku Soleil Ho, juhu od gljiva servirao joj je u bongu. French Laundry bio je na svakoj godišnjoj listi 100 najboljih restorana u San Francisco Chronicleu, ali nakon još dva posjeta restoranu Ho je 2022. napisala da “više nije vrijedan tolikog troška.“ Galetu od norveške rakovice opisala je kao “ljepljivi hibrid teksture jeftine riblje knedle i Starbucksovih egg biteova.“ Nekad vrhunaravne deserte proglasila je “repetitivnima i jednodimenzionalnima.“ Ove godine French Laundry više nije bio uvršten među 100 najboljih restorana San Francisco Chronicela. Tu listu sada sastavlja McKenzie Cheung Fegan. Ali Keller je nije zbog toga htio izbaciti iz restorana, kao ni zbog lažnog predstavljanja. Bio je zapravo ogorčen dvostrukom recenzijom French Laundryja i Per Sea koju je New York Times lani objavio povodom njihove 20. odnosno 30. obljetnice.

Timesova kritičarka Melissa Clark napisala je da su Kellerovi restorani “zarobljeni u balonu samozadovoljstva“ i da su njegova nekad duhovita jela postala umorna. “Hrana gospodina Kellera više nije iznimna u restoranskom pejsažu koji je uvelike sam stvorio,“ napisala je Clark. Upravo o toj recenziji Thomas Keller htio je u dvorištu French Laundryja razgovarati s kritičarkom McKenzie Cheung Fegan.

“Lagala je,“ rekao je uznemireno, pokušavajući se sjetiti imena Melisse Clark. “Lagala je do zadnje sekunde.“ Melissa Clark je u French Laundry došla prerušena. U Per Seu su je bili prepoznali jer objavljuje video recepte na internetu i ima crvenu kosu, pa je French Laundry rezervirala pod imenom Emma, došla je s plavom perikom i glumila instruktoricu joge iz Santa Monice. Ali Keller ju je prepoznao.

Fegan piše da se među kritičarima već dosta pričalo o detaljima te večere, koje Melissa Clark nije uvrstila u članak. Da joj Keller nije joj dao mira, da ju je informirao kako je imenovao novu cheficu kuhinje, prvu u povijesti restorana, da joj je još prije večere prišao pred restoranom i rekao da mu se čini da je zna iz New Yorka. Procijenivši da chef nije siguran tko je, Melissa Clark nastavila je glumiti Emmu. Rekla mu je da se zabunio. Nakon dugog obilaska restorana i imanja, Clark i njezino društvo smjestili su se za stol i tada je shvatila da su je prozreli. Nestalo je slavne gostoljubivosti French Laundryja. Konobari su je počeli trolati. Pitali su je gdje voli izlaziti u Santa Monici, koji joj je najdraži restoran u Los Angelesu, a nakon što su njezinim prijateljima servirali juhe u šalicama za espresso kao prvi slijed, njezinu su juhu donijeli u bongu. Kellerov PR-ovac kasnije je izjavio da je kritičarka New York Timesa u French Laundryju izvela uvredljivu i čudnovatu predstavu. “I ranije se događalo da prepoznamo prerušene kritičare i pozdravimo ih njihovim pravim imenima. Oni bi priznali i nastavili raditi svoj posao,“ napisao je.

Kad je Melissa Clark objavila negativnu recenziju French Laundryja, Keller više nije bio pristojan kao 2016. Na Instagramu je objavio sliku antipatičnog kritičara iz Ratatouillea s citatom: “Gorka istina s kojom se kao kritičari moramo suočiti jest da, kad sve sagledamo, obični komad smeća ima veći značaj od naše kritike koja ga je takvim proglasila.“

Jesu li kritičari bešćutni saboteri

Thomas Keller je kritičarki San Francisco Chroniclea rekao da njegovi kuhari ne zaslužuju da se njihov rad omalovažava. Da njega osobno kritike ne pogađaju, ali pogađaju njegove suradnike. I zato je, iako je ne poznaje, ne želi u svom restoranu. Kritičarka je u tekstu priznala da se umalo rasplakala. “Djelomično zato što me Kellerova ranjivost uhvatila nespremnu, kao da vam tata kaže da se boji. Kao prava odlikašica nisam navikla da me se ukorava, to mi se čini nepoštenim. Nikad dosad nisam vidjela Kellera uživo. Nisam napisala ni slova o njemu.“ Rekla je Kelleru da poštuje njegovu odluku i da će otići ako on to želi, ali da mu prije toga želi reći nešto o sebi.

“Rekla sam mu da mi je French Laundry veoma važan. Radila sam kao servirka u restoranima dok sam studirala u New Yorku i to shvaćam ozbiljno. Bila sam studentica među profesionalcima iz restorana Dannyja Meyera i nedavno otvorenog Per Sea. Samo najbolji su mogli raditi za Kellera. Htjela sam uživo vidjeti njegov glasoviti servis tamo gdje je nastao. Kad su mi roditelji došli u New York na promociju, htjeli su me izvesti na večeru. Umjesto da proslavimo diplomu u New Yorku, predložila sam da pričekamo da se vratim u Kaliforniju i da odemo u French Laundry.

Sjećam se što sam nosila te večeri. Sjećam se svog oduševljenja kornetima s tartarom od lososa, kamenica i perlica, kave i krafni, svega što sam gledala u kuharici French Laundryja. Jesti ta legendarna jela bilo je kao sresti filmsku zvijezdu; bila su baš kakvima sam ih zamišljala, samo što su uživo bila malo manja. Sve smo slikali. Moj tata je odglumio infarkt kad je stigao račun, ja sam se smijala. Jelovnik i onu starinsku štipaljku sa salveta ponijela sam sa sobom u New York. Sa mnom su promijenili sedam stanova, u kutiji s ljubavnim pismima i starim kartama za koncerte. Kelleru sam rekla da dolazim iz restoranske obitelji. Roditelji moje majke su 1974. u San Franciscu otvorili restoran Henry’s Hunan, moji rođaci ga i danas vode. Kao i Keller, moji djed i baka jednog su dana dobro nahranili kritičara otvorenog uma i to im je promijenilo život. Jako je čudno sada biti s druge strane, slušati glas slavnog chefa koji me ljubazno moli da odem.“

Keller nije odgovorio ništa. Pitao je kritičarku zna li za slučaj njegova prijatelja, chefa Michaela Richarda. Richard je 80-ih bio vrlo uspješan chef, s restoranima Citrus i Citronelle u Washingtonu. Godine 2013. otvorio je restoran u New Yorku. New York Times objavio je veoma negativnu recenziju. Dvije godine kasnije, Richard je bio mrtav.

“Keller mi je obećao da će, kad dođe vrijeme za njegove memoare, napisati kako je ta recenzija dovela do smrti jednog dobrog čovjeka,“ napisala je Fegan. I sažela: “Keller žali za vremenom kad su kritičari i chefovi, kako kaže, bili na istoj strani… Neke kritičare naziva prijateljima, i oni njega. Priča da je kao mladi chef navečer trčao na kiosk vidjeti što kritičar New York Timesa ima za reći. Ali ne više. Shvatio je da novine moraju izazivati kontroverze. Zašto bi inače New York Times objavljivao link na osam godina staru recenziju Petea Wellsa svaki put kad spomene Per Se?“

I neke pozitivne recenzije Keller doživljava kao nepoštene. Primjerice recenziju njegova meksičkog restorana La Calenda objavljenu u San Francisco Chronicleu. Iako se u recenziji njegova hrana hvali, Kellera je zabolio naslov, u kojemu piše da je La Calenda “primjer dobre kulturne aproprijacije.“

“Što to uopće znači, pitao me, kad u Americi ne postoji kulinarska kulturna aproprijacija? Amerikanci su nacija imigranata,“ piše Fegan. Cijeli taj bizarni ali razotkrivajući razgovor trajao je oko pola sata. Keller je zaključio da je dosta, uputio kritičarku natrag u restoran i rekao da će joj poslužiti neko malo jelo, jer bi bilo nepristojno da je iz restorana otpravi gladnu.

“Dok me pratio kroz vrata, primijetila sam promjenu. Više nije bio nervozan. Odlučio je kuhati za mene i počeo pričati o svojim počecima, kao u Chef’s Tableu i The Bearu, kao u njegovim reklamama za posuđe. ‘Henin (francuski chef Roland Henin, Kellerov mentor s početka karijere) jednom me pitao: Thomas, znaš li zašto kuhari kuhaju?’ Čvrsto me držao pod ruku i gurao uz stube pa zaustavljao svaki put kad je nešto htio naglasiti. ‘Kuhaju da nahrane ljude.’ Dok sam se vraćala za svoj stol, smrznuta i gladna, u glavi mi je bio košmar. Čovjek čije kuharice čitam cijeli život, čijim sam se restoranima divila, održao mi je lekciju da sam, unatoč svom velikom novom poslu, u njegovoj kući gošća i da će on odlučiti kako će se moja večera nastaviti.“ A nastavila se cijelim degustacijskim menijem koji je Keller osobno kuhao za kritičarku i njezino društvo, s vinskim pairingom za koji je zadužio sommeliera. Konobar je društvu rekao da su se kritičarka i gospodin Keller “zadržali u iskrenom razgovoru“ koji je Kellerov PR u izjavi za San Francisco Chronicle kasnije nazvao “pametnim i zanimljivim.“

Kellerova osveta

“Dok su nam mijenjali pribor za jelo, primijetila sam da je moj nož za maslac krivo postavljen, oštricom prema van. Uhvatila me paranoja. Što sad to znači? Restoran poput French Laundryja ne radi takve greške… Sad mi to zvuči glupo. Nisam valjda mislila da će me Keller baciti u rijeku Napa, pretpostavljam da ni Melissa Clark nije mislila da je njezina juha servirana u bongu otrovana bilo čime osim chefovom gorčinom. U ovakvom restoranu plaćate za privilegij da se prepustite chefovom geniju i preplavljujućem gostoprimstvu njegova servisa. Predajete se kulinarskom iznenađenju i oduševljenju. Ali što ako vas chef proglasi neprijateljem? Možda bih se i ja ukopala na svoju poziciju kao ona, samo da zadržim to malo kontrole nad svojom sudbinom,“ piše Fegan.

Na kraju večere, kritičarka je dobila račun s velikom nulom i porukom “večera je na gospodina Kellera.“ “Krajnja demonstracija moći,“ napisala je. “Keller nam je vratio 1831,75 dolara koje smo unaprijed platili za večeru, skupa s napojnicama. Uhvatila sam se za glavu. Ovo ne ide na dobro. Novinari Chroniclea ne smiju prihvaćati ništa besplatno od ljudi o kojima pišu. Ali naš konobar tvrdio je da nam je novac već vraćen na kartice i da se tu više ne može ništa. Savjetovala sam se s prijateljima i odlučila se poniziti do kraja. Kad se vratio, preklinjala sam konobara da mi pomogne, jer ću imati ozbiljnih problema. Pristao je i vratio se s novim računom – na 93 centa. Naš ukupni račun, s porezom, iznosio je jedan dolar. Provukao je moju karticu na jedan dolar, ali kad sam par tjedana kasnije obavijestila French Laundry da pišem ovaj tekst, njihov PR kontaktirao je mog urednika da mu kaže da je večera bila ‘besplatna’.“

“Održala sam riječ da neću recenzirati French Laundry. Nemam puno za dodati prethodnim recenzijama restorana. Reći ću da su naši konobari izveli show života pokušavajući spasiti večer, ali sav njihov vedri profesionalizam nije mogao umanjiti negostoljubivost koja je prodirala kroz sve.“ Nekoliko mjeseci nakon incidenta, Keller je u priopćenju objavio: “Na koncu, naša je odgovornost da ih nahranimo i to smo učinili. I čini nam se da su se izvrsno proveli.“

Fotografije/Netflix, French Laundry

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.